【摘要】：小米(Setaria itatica),為藥食同源的優(yōu)質(zhì)雜糧,富含蛋白質(zhì)、脂肪、黃色素、多酚等成分,具有抗氧化、養(yǎng)胃護(hù)腎、滋陰養(yǎng)血,催乳補(bǔ)身、提高人體免疫等功效,被譽(yù)為“百谷之長(zhǎng)”,倍受消費(fèi)者青睞。發(fā)掘小米營(yíng)養(yǎng)保健功能,探索小米營(yíng)養(yǎng)化加工路徑,擴(kuò)充小米食品多樣化,對(duì)滿足人們養(yǎng)生保健的生活需求有著重要意義。因此,本論文在對(duì)比分析貴州主栽糯小米營(yíng)養(yǎng)功能成分以及理化特性的基礎(chǔ)上,以貴州特色佐餐食品小米洆為研究對(duì)象,重點(diǎn)跟蹤分析蒸制過程中的營(yíng)養(yǎng)功能成分變化,同時(shí)采用高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的糯薏米與糯小米進(jìn)行科學(xué)配伍,研制高品質(zhì)薏仁復(fù)合小米麻薯新產(chǎn)品,并對(duì)其所用添加劑的抗老化特性進(jìn)行分析比較。結(jié)果表明:1、貴州小米的直鏈淀粉含量(3.46%~4.18%)均低于陜西小米(19.07%~23.58%),其糯性較強(qiáng);貴州小米的多酚均值(48.12 mg/100 g)高于陜西小米(36.35 mg/100 g),尤以施秉小米的多酚含量(87.09 mg/100 g)最高;陜西晉谷29的黃酮(21.65 mg/g)及黃色素(4.94 mg/kg)含量均高于其他品種。主成分分析表明,15項(xiàng)指標(biāo)中水溶性指數(shù)、黃酮、氨基酸、多酚、灰分為影響小米品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo),累積方差貢獻(xiàn)率達(dá)86.37%,綜合評(píng)價(jià)8種供試糯小米樣品,品質(zhì)較優(yōu)的品種為施秉和鎮(zhèn)寧小米。2、特色佐餐小米洆加工過程中,無論常壓或高壓蒸制,多酚含量隨時(shí)間延長(zhǎng)呈先降低后升高趨勢(shì),而黃酮含量則持續(xù)降低。當(dāng)常壓與高壓蒸制時(shí)間分別為60 min和40 min時(shí),與蒸制時(shí)間(30 min)最少的小米洆相比多酚含量分別損失了4.78%和1.40%,隨著蒸制時(shí)間分別增至150 min和70 min時(shí),小米洆的多酚含量分別比30 min蒸制時(shí)增加了26.29%和19.86%;常壓蒸制(150 min)的黃酮含量與蒸制30 min時(shí)相比降低7.85%,而高壓蒸制(70 min)僅降低3.43%,其平均黃酮含量比常壓高13.55%。小米洆中不同類型淀粉含量測(cè)定表明,隨蒸制時(shí)間延長(zhǎng),高壓蒸制(30~70 min)樣品中快消化淀粉(RSD)、慢消化淀粉(SDS)含量逐級(jí)增加,其變化范圍分別為70.08%~77.88%和15.89%~20.72%,而抗性淀粉(RS)由14.03%降至1.39%;常壓蒸制(30~150 min)的RSD、SDS、RS含量變化趨勢(shì)與高壓蒸制一致。3、通過薏仁復(fù)合小米麻薯配方篩選,確定最優(yōu)組合為糯小米與糯薏仁米配比2:1,水添加量80%,木糖醇添加量20%,植物油添加量10%。薏仁復(fù)合小米麻薯與市售糯米麻薯相比,除維生素B_1外,結(jié)合酚、游離酚、黃色素、黃酮含量顯著提高。4、添加劑對(duì)薏仁復(fù)合小米麻薯抗老化特性研究表明,單甘脂及黃原膠具有回生抑制作用。質(zhì)構(gòu)儀(TPA)、差示量熱掃描儀(DSC)測(cè)定,兩者添加量分別為0.3%和0.2%時(shí),與未添加樣品相比,硬度值分別降低56.82%和26.58%,熱焓值分別降低23.35%和35.10%;當(dāng)以單甘脂(0.3%)與黃原膠(0.2%)復(fù)配添加,硬度值(884.50 g)和熱焓值(4.41 J/g)最低,優(yōu)于單一添加劑抗老化效果;核磁共振(NMR)檢測(cè),加入添加劑的樣品,弛豫時(shí)間T_(23)上信號(hào)幅度減弱,自由水降低,T_(22)信號(hào)幅度增強(qiáng),不易流動(dòng)水增加,兩者復(fù)配(0.3%:0.2%)時(shí)T_(22)信號(hào)幅度最強(qiáng),樣品存儲(chǔ)過程中持水性最佳;X-射線衍(XRD)檢測(cè),添加劑對(duì)樣品晶型影響不顯著,但單一或復(fù)配添加均使衍射峰強(qiáng)度降低,結(jié)晶減少,老化程度降低。因此,可選用0.3%單甘脂與0.2%黃原膠復(fù)配添加,以達(dá)到復(fù)配麻薯更好的抗老化效果和食用品質(zhì)。
【圖文】：

圖 3-2 不同浸泡時(shí)間小米含水量（Ⅰ）、維生素 B1（Ⅱ）的變化Fig 3-2 Changes of water content (Ⅰ) and vitamin B1 (Ⅱ) of millet in different soaking time小米在浸泡過程中，隨著水分逐漸滲透到內(nèi)部，其組織結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)發(fā)生變化，且對(duì)加工過程中小米的粘彈性、穩(wěn)定性、產(chǎn)品的口感以及色澤等產(chǎn)生一定的影響（Muramatsu et al. 2006）。浸泡是小米在加工制作時(shí)，不可或缺的步驟，浸泡適宜，營(yíng)養(yǎng)功能元素?fù)p失程度降低，同時(shí)樣品可充分吸水（Akemi andHorignane 2006）。由圖 3-2Ⅰ可見，在 0-60 min 內(nèi)小米含水量隨著浸泡時(shí)間的增加而增加，前 20 min 內(nèi)含水量迅速增加，這可能是小米中的淀粉與蛋白質(zhì)分子吸水溶脹所致。60 min 時(shí)小米含水量達(dá)到最大（30.79%），之后含水量趨于平衡，這與單璐的研究結(jié)果（2015）相一致。小米維生素 B1豐富，，可維持人體正常代謝，其含量于大米的 5 倍之多。人體如缺乏維生素 B1，會(huì)引起神經(jīng)炎和腳氣病等癥狀（聶洪勇，黃偉坤 1987），因此適宜的浸泡時(shí)間對(duì)保留小米水溶性物質(zhì)至關(guān)重要。如圖 3-2Ⅱ所示，小米在 0 h～24 h 時(shí)，隨著浸泡時(shí)間的增加，維生素

圖 3-3 常壓（a）、高壓（b）蒸制小米洆多酚含量的變化Fig 3-3 Changes of polyphenols content in millet steamed under atmospheric pressure (a) and highpressure (b)小米洆在常壓、高壓兩種加工方式及不同的蒸制時(shí)間下，其多酚含量先下降后上升。常壓與高壓蒸制的多酚含量差異較顯著（p＜0.05），高壓蒸制（30~70 min）的多酚含量較高，最高可達(dá) 96.69 mg/100g，其變化幅度為 77.54~96.69 mg/100g，當(dāng)蒸制時(shí)間為 40 min 時(shí)其含量最低（77.54 mg/100g）。常壓蒸制（30~150 min）的變化幅度為 66.79~92.73 mg/100g，蒸制時(shí)間達(dá) 60 min 時(shí)其多酚含量最低，當(dāng)時(shí)間繼續(xù)增加，多酚含量隨之增加。這可能是由于蒸制(30~60 min)過程中，小米洆中的游離酚被滲出的水分帶走，導(dǎo)致多酚下降。隨著蒸制時(shí)間(60~150 min)的增加，小米顆粒過度吸水膨脹，內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生崩解（Randhir et al. 2008），部分結(jié)合態(tài)酚類物質(zhì)釋放出來，且蒸制中小米與水接觸的不多，減少了活性物質(zhì)的損失，使物質(zhì)最大程度得以保留，甚至提高其含量（蔡亭等 2015）。經(jīng)過 20 min未加料預(yù)蒸制作的小米洆的多酚含量均高于未經(jīng)過預(yù)蒸的小米洆，且高壓與常壓
【學(xué)位授予單位】：貴州大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS210.1

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本文編號(hào)：2659740