【摘要】：燕麥營(yíng)養(yǎng)均衡,富含可溶性膳食纖維、β-葡聚糖等功能性成分,具有確切的調(diào)脂降糖功效,是一種健康的全谷物食品原料。然而,由于燕麥中缺乏面筋蛋白,面團(tuán)加工過(guò)程中難成型,關(guān)于高添加燕麥掛面能夠調(diào)脂降糖的科學(xué)依據(jù)不足。為此,本文采用課題組前期優(yōu)化的七成燕麥掛面配方,進(jìn)一步研究和面、熟化工藝對(duì)高添加燕麥掛面加工與食用品質(zhì)的影響及其機(jī)制;通過(guò)人群實(shí)驗(yàn),評(píng)價(jià)燕麥掛面對(duì)代謝綜合征患者糖脂代謝水平的改善作用。論文的主要研究?jī)?nèi)容與結(jié)果如下:(1)以燕麥全粉-小麥粉(質(zhì)量比為7:3)混合粉為對(duì)象,研究和面真空度和時(shí)間對(duì)面帶質(zhì)地的影響;通過(guò)分析面帶中水分分布狀態(tài)、谷蛋白大聚體(GMP)含量和面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的變化,闡明和面工藝對(duì)七成燕麥掛面加工品質(zhì)的影響機(jī)制。結(jié)果表明,和面真空度與和面時(shí)間對(duì)面帶的質(zhì)地有顯著影響;燕麥面帶的抗拉能力隨著和面真空度的增加,呈先增大后減小的趨勢(shì),在-0.06 Mpa時(shí)達(dá)到最大,且面帶在加工過(guò)程中不粘輥;在最適真空度為-0.06 Mpa時(shí),不同和面時(shí)間下所得燕麥面帶在10 min時(shí)抗拉能力達(dá)到341.1 g,顯著高于其他和面時(shí)間(p0.05);在此條件下,燕麥面帶的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更為緊實(shí),GMP含量顯著高于其他條件(p0.05)。燕麥面帶的水分分布狀態(tài)與小麥粉面帶存在顯著差異(p0.05)。由此可見(jiàn),七成燕麥掛面的最佳和面工藝參數(shù)為和面真空度-0.06 MPa、和面時(shí)間10 min;此條件下GMP含量越高、面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越致密均勻,面帶的抗拉能力越強(qiáng)。(2)以燕麥全粉-小麥粉(質(zhì)量比為7:3)混合粉為研究對(duì)象,分析熟化時(shí)間、溫度對(duì)混合粉面帶質(zhì)地的影響,并結(jié)合掛面蒸煮及食用品質(zhì)評(píng)價(jià),優(yōu)化熟化工藝;通過(guò)分析面帶中水分分布狀態(tài)、GMP含量、面筋網(wǎng)絡(luò)的變化,闡明熟化工藝對(duì)七成燕麥掛面加工品質(zhì)的影響機(jī)制。結(jié)果表明,隨著熟化時(shí)間的增加,燕麥面帶的抗拉能力和粘附能力均先增大后減小;隨著熟化溫度的增加,面帶的抗拉能力呈減小趨勢(shì),粘附能力則先增加后減小。熟化時(shí)間為30min、熟化溫度為25℃條件下,燕麥面帶抗拉能力為372.1g,顯著高于其它條件(p0.05),且面帶的粘附能力適中;燕麥面帶中GMP含量為7.00%,顯著高于其它熟化條件(p0.05),且面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)分布得更加平均、致密;面帶中水分分布情況隨熟化時(shí)間和溫度的變化,有所變化但缺乏規(guī)律性。此條件下,燕麥掛面的蒸煮損失率減小、吸水率適中,煮后掛面的硬度、粘聚性、彈性、膠著性和咀嚼性均有所降低。由此可見(jiàn),熟化時(shí)間30min、熟化溫度25℃為七成燕麥掛面的理想熟化條件;此條件下,面帶抗拉能力最強(qiáng),且掛面蒸煮品質(zhì)和煮后質(zhì)地最優(yōu)。(3)以七成燕麥掛面為研究對(duì)象,對(duì)糖脂代謝綜合征患者進(jìn)行為期12周的隨機(jī)控制人群膳食干預(yù)實(shí)驗(yàn)(90g/d),通過(guò)分析受試者的基礎(chǔ)體質(zhì)指標(biāo)、血糖指標(biāo)和血脂指標(biāo)的變化,評(píng)價(jià)七成燕麥掛面對(duì)糖脂代謝紊亂人群輔助調(diào)脂降糖的功效。結(jié)果表明,經(jīng)過(guò)12周的膳食干預(yù)后,燕麥掛面組受試人員與干預(yù)前相比身體質(zhì)量指數(shù)(BMI)和體脂率顯著下降(p0.05),血壓收縮壓在干預(yù)前后極顯著下降(p0.01);空腹血糖(FBG)、空腹胰島素(FINS)和胰島素抵抗指數(shù)(HOMA-IR)的下降率分別為11.45%、28.23%和43.04%。同時(shí)食用燕麥掛面對(duì)血脂也有一定的降低作用,12周后甘油三酯(TG)和總膽固醇(TC)分別降低了13.75%、11.06%,高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)無(wú)明顯變化。而普通小麥掛面組的各項(xiàng)指標(biāo)在膳食干預(yù)前后基本沒(méi)有顯著性變化(p0.05)。由此可見(jiàn),七成燕麥掛面對(duì)代謝綜合征人群的糖脂代謝具有輔助調(diào)節(jié)作用。
【圖文】：

22圖 2.3 不同和面參數(shù)對(duì)面帶微觀(guān)結(jié)構(gòu)的影響Fig. 2.3 Microstructure of dough sheet made by different mixing conditions注：小麥面帶標(biāo)記（a：0 MPa，b：-0.06 MPa，c：-0.08 MPa；A：5 min，B：10 min，C：15 min）和燕麥面帶標(biāo)記（d：0 MPa，e：-0.06 MPa，，f：-0.08 MPa；D：5 min，E：10 min，F(xiàn)：15 min）2.5 本章小結(jié)（1）和面真空度對(duì)燕麥面帶及小麥面帶質(zhì)地有顯著影響，當(dāng)和面真空度為-0.06 MP 時(shí)，燕麥和小麥面帶的抗拉能力均為最強(qiáng)，顯著優(yōu)于其他條件（p<0.05）。

圖 3.2 不同熟化參數(shù)對(duì)面帶微觀(guān)結(jié)構(gòu)的影響Fig. 3.2 Microstructure of dough sheet made by different resting conditions注：a-c 依次為燕麥面帶的 0min，25℃；30min，25℃；30min，45℃。d-f 依次為燕麥面帶的 0min，25℃；30min，25℃；30min，45℃。3.4.3 不同熟化條件對(duì)面條品質(zhì)的影響3.4.3.1 面條蒸煮品質(zhì)分析熟化過(guò)程使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得松弛，有利于面筋網(wǎng)絡(luò)的延伸，從而影響了面條品質(zhì)。選取面帶抗拉伸力最強(qiáng)及最弱的熟化條件制作燕麥面條及小麥面條，并對(duì)其蒸煮品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，以研究熟化條件對(duì)面條品質(zhì)的影響，結(jié)果如表3.5所示。由表 3.5 可知，與未熟化的面條相比，熟化 30 min 制得的小麥面條的吸水率無(wú)顯著變化（p>0.05），但燕麥面條的吸水率顯著升高（p<0.05）；小麥和燕麥面條的蒸煮損失率均顯著降低（p<0.05）。熟化時(shí)間相同時(shí)，小麥面條的吸水率和蒸煮損失率在熟化溫度為 25℃和 45℃之間無(wú)顯著性差異（p>0.05），但燕麥面條的吸水率和蒸煮損失率均顯著增加（p<0.05）。
【學(xué)位授予單位】：江蘇大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類(lèi)號(hào)】：TS213.24

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2653018