【摘要】：山葵酸奶是以山葵植株全粉為原料,將其添加到原料乳中,接種傳統(tǒng)發(fā)酵劑經(jīng)發(fā)酵而制得的一種集山葵和酸奶的保健功能于一體且風(fēng)味獨特的新型乳產(chǎn)品。為了提高山葵酸奶的質(zhì)量,采用響應(yīng)面法對山葵酸奶的加工工藝進(jìn)行了優(yōu)化,對山葵酸奶最佳復(fù)配穩(wěn)定劑進(jìn)行了研究,且對山葵酸奶的質(zhì)量指標(biāo)、營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)等進(jìn)行了研究,實驗結(jié)果如下:1、山葵酸奶發(fā)酵工藝研究:先采用單因素的試驗,以山葵酸奶的凝乳時間、感官評分、質(zhì)構(gòu)、乳酸菌數(shù)為評價指標(biāo),確定各單因素的最優(yōu)范圍,然后選用Box-Behnken實驗設(shè)計,以感官評分為響應(yīng)值,使用響應(yīng)面分析對發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化,獲得了最佳發(fā)酵工藝條件為:山葵粉添加量為4.82%,白砂糖添加量為6.86%,發(fā)酵劑接種量為3.33%,發(fā)酵時間為6.17h。對最佳工藝條件下的山葵酸奶進(jìn)行質(zhì)量分析,結(jié)果表明:山葵酸奶感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)檢測結(jié)果均符合GB19302-2010,山葵酸奶各項指標(biāo)均完全符合國家標(biāo)準(zhǔn)對發(fā)酵乳質(zhì)量的規(guī)定要求。2、山葵酸奶穩(wěn)定劑的研究:測定黃原膠、果膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉丙二醇四種單體穩(wěn)定劑對山葵酸奶持水力、粘度、感官的影響,篩選出更好的單體穩(wěn)定劑用于復(fù)配試驗,結(jié)果表明:當(dāng)果膠:PGA配比為3:1時,添加量為0.3%時酸奶持水力最大為79.76,粘度最大為19600mPa.s,山葵酸奶凝乳均勻,組織穩(wěn)定,口感細(xì)膩,感官評分最高。3、山葵酸奶營養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)分析:按照國家標(biāo)準(zhǔn)方法測定山葵酸奶的基本營養(yǎng)成分,結(jié)果表明:山葵酸奶的水分含量和粗脂肪含量相比普通酸奶含量變化不大,山葵酸奶粗蛋白含量(2.84 g/100g)高于普通酸奶的粗蛋白含量(2.41g/100g)。山葵酸奶含有鈣、鐵、鋅、鈉、鉀、銅、錳等多種礦質(zhì)元素,其中鈣含量為1120 mg/kg,鐵含量為18.5 mg/kg,鋅含量為4.2 mg/kg,鈉含量為96.5mg/kg,鉀含量為28.45 mg/kg,銅含量為0.35 mg/kg,錳含量為0.39mg/kg,均高于普通酸奶。山葵酸奶含有17種氨基酸,必須氨基酸含量相比普通酸奶更高,其中含量最高的是亮氨酸為0.2860g/100g,含量最低的是蛋氨酸為0.0857 g/100g。山葵酸奶和普通酸奶均含有23種脂肪酸,各個脂肪酸含量接近,山葵酸奶脂肪酸總量為16.052g/100g低于普通酸奶脂肪酸總量16.634g/100g。山葵酸奶含有32種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),主要包括醛類7種(17.96%)、酯類9(19.6%)、醇類2種(5.6%)、酮類3種(24.59%)、酸類7(22.72%),其中醛類、酯類、酮類物質(zhì)較普通酸奶高,而酸類物質(zhì)較普通酸奶低,醛類、酯類、酮類物質(zhì)的增加酸類物質(zhì)的降低使得山葵酸奶風(fēng)味更加柔和,形成其特有的辛香味。
【學(xué)位授予單位】：成都大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS275.4

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號：2646165