【摘要】：隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與人們飲食結(jié)構(gòu)的改變,飲食營(yíng)養(yǎng)及身體保健日益受到大眾關(guān)注,生態(tài)環(huán)境逐漸惡化,生活壓力增大,人們患有慢性疾病及惡性疾病的風(fēng)險(xiǎn)也不斷加大。黑豆中富含蛋白質(zhì),以黑豆蛋白質(zhì)制備的多肽可以激活抗氧化活性,加速清除自由基,能夠降低對(duì)機(jī)體的損傷,起到預(yù)防疾病及抗衰老的功效。藍(lán)莓亦能夠提高抗氧化活性,加快抗氧化過(guò)程,因此,本研究以黑豆和藍(lán)莓為原料制作復(fù)合飲料,并探索其抗氧化活性。試驗(yàn)得出以下結(jié)果:(1)采用堿溶酸沉法提取黑豆蛋白質(zhì):應(yīng)用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)法分析不同因素對(duì)黑豆蛋白提取的影響,優(yōu)化黑豆蛋白提取條件。根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果,選取提取溫度、提取料液比、提取pH值與提取時(shí)間進(jìn)行正交試驗(yàn),確定最佳提取工藝:溫度50℃,料液比1:28,pH 9.5,時(shí)間2.5 h,此時(shí)提取的黑豆蛋白質(zhì)得率最高。(2)采用酶解法優(yōu)化蛋白酶,以制備黑豆多肽。采用茚三酮比色法測(cè)定黑豆蛋白質(zhì)水解液的水解度;在中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、堿性蛋白酶中進(jìn)行選取,發(fā)現(xiàn)堿性蛋白酶最優(yōu),其水解度可達(dá)到21.35%。(3)制備復(fù)合飲料:采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),研究復(fù)合飲料配方,在可溶性固形物含量為12%,總酸含量為0.35%,黑豆多肽添加量為15%,藍(lán)莓濃縮汁添加量為1.4%,此時(shí)復(fù)合飲料口感最佳。(4)抗氧化活性檢測(cè):黑豆多肽-藍(lán)莓復(fù)合飲料在體外乙醇脫氫酶激活率、羥自由基清除率、DPPH清除率方面均比市場(chǎng)上已有的S品牌顯著增加(P0.05),超氧陰離子清除率略有差距。
【圖文】：

16圖 3.1 黑豆蛋白質(zhì)提取溫度對(duì)蛋白質(zhì)得率的影響Fig.3.1 Effect of black bean protein extraction temperature on protein yie豆蛋白質(zhì)得率的影響如圖 3.1 所示，總體來(lái)看，當(dāng)提取溫度升，但此現(xiàn)象的產(chǎn)生需要控制在 35℃~50℃范圍內(nèi)。而當(dāng)溫度再升高，反而出現(xiàn)下降趨勢(shì)，這是與蛋白質(zhì)本身的生化性質(zhì)部分發(fā)生變性[54]，其高級(jí)結(jié)構(gòu)遭到破壞，溶解性急劇降低，成分離困難[55]。

圖 3.2 黑豆蛋白質(zhì)提取料液比對(duì)蛋白質(zhì)得率的影響Fig.3.2 Effect of black bean protein extract ratio on protein yield豆蛋白質(zhì)得率的影響如圖 3.2 所示，蛋白質(zhì)得率隨著料液到 1:24 g/mL 時(shí)，蛋白質(zhì)得率最高，隨著料液比的繼續(xù)增。這一現(xiàn)象原因，是由于料液比比較小，，含水量較少，堿蛋白不易溶出[56]；當(dāng)料液比增加過(guò)大時(shí)，蛋白得率降低溶性蛋白的比例增大，最終導(dǎo)致溶于提取液中的蛋白含量豆蛋白質(zhì)得率的影響
【學(xué)位授予單位】：吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS275.4

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本文編號(hào)：2645873