發(fā)布時間：2020-04-29 21:29

【摘要】：低酯果膠因為具有成膠pH范圍廣、對可溶性固形物含量要求低、凝膠性能好等優(yōu)點,在越來越多的領(lǐng)域受到重視并予以應(yīng)用。由于低酯果膠良好的乳化、膠凝、持水力等作用,常被作為食品的乳化劑、膠凝劑、品質(zhì)改良劑而廣泛使用。蘋果多酚由于其生產(chǎn)原材料易得,且具有清除自由基、抗癌、延緩衰老、防輻射等優(yōu)良的生理活性,近年來在醫(yī)藥保健品領(lǐng)域及食品抗氧化劑等領(lǐng)域受到越來越多的應(yīng)用。食品體系中pH、鈣離子濃度、蔗糖濃度及多酚類物質(zhì)的含量對低酯果膠的凝膠性能、抗氧化活性具有不同程度的影響。本文以檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖溶液調(diào)節(jié)pH,以CaCl_2添加量調(diào)節(jié)鈣離子濃度,以蔗糖添加量模擬食品體系中可溶性固形物的存在,向低酯果膠凝膠體系中添加蘋果多酚和蘋果多酚中常見的兩種單體:屬于黃酮類的根皮苷和酚酸類的綠原酸,以探究pH、鈣離子濃度、蔗糖濃度和多酚類物質(zhì)添加量對低酯果膠凝膠性能和抗氧化活性的影響。制備三種多酚類物質(zhì)與低酯果膠的復(fù)配體系:蘋果多酚-低酯果膠復(fù)合凝膠(AP-LMP)、根皮苷-低酯果膠(P-LMP)、綠原酸-低酯果膠(CA-LMP)。pH、鈣離子濃度、蔗糖濃度、多酚類物質(zhì)與低酯果膠濃度相同的條件下,體系濁度:P-LMPAP-LMPCA-LMP,硬度、彈性、膠黏性等感官特性:P-LMPAP-LMPCA-LMP,抗氧化能力:CA-LMPP-LMPAP-LMP。鈣離子濃度、蔗糖濃度、多酚類物質(zhì)與低酯果膠濃度相同的條件下,pH為4.2時形成的凝膠體系濁度最大,硬度、彈性、膠黏性最高,凝膠形成過程中儲能模量與損耗模量最高,損耗角正切值最低,凝膠強度最強。pH從3.0增至6.0,AP-LMP、P-LMP和CA-LMP凝膠體系的抗氧化強度隨之增大。pH、蔗糖濃度、多酚類物質(zhì)與低酯果膠濃度相同的條件下,CaCl_2濃度為45-55mg時,體系濁度較大,硬度、彈性、膠黏性較好,成膠粘彈性較高,凝膠強度較強。AP-LMP和P-LMP體系隨CaCl_2濃度的升高抗氧化能力小幅下降,CA-LMP體系抗氧化能力下降明顯。pH、鈣離子濃度、多酚類物質(zhì)與低酯果膠濃度相同的條件下,蔗糖濃度對AP-LMP、P-LMP和CA-LMP凝膠體系的粘度影響較大,隨蔗糖濃度的提升體系的粘度增大。加入多酚類物質(zhì)后,觀察低酯果膠的微觀結(jié)構(gòu),發(fā)現(xiàn)多酚類物質(zhì)可使低酯果膠的微觀結(jié)構(gòu)更加有序和致密。
【圖文】：

而毛發(fā)區(qū)則是由多種中性糖，如阿拉伯糖、半乳糖和鼠李糖等，以及少量的甲醇、乙酸等構(gòu)成的果膠分子側(cè)鏈所組成（曹端林等,2002；Vinckenetal.,2003；任吉君等,2006）。果膠結(jié)構(gòu)如圖1.1所示（A）（B）圖1.1 果膠結(jié)構(gòu)Fig. 1.1 Structure of pectin果膠主要由三種類型的結(jié)構(gòu)組成：高聚半乳糖醛酸（HGA），鼠李半乳糖醛酸（RGI）和鼠李半乳糖醛酸（RGII）（Maxwelletal.,2012a；Zhangetal.,2015；Naqashetal.,2017；Mungure et al., 2018）。圖1.1（A）中HGA表示a-（l-4）-D-半乳糖醛酸鏈，是果膠的平滑區(qū)域，RG-I表示的是以 -D-半乳糖醛酸與 -L-鼠李半乳糖通過糖苷鍵鏈接的二糖重復(fù)單元為主要構(gòu)成，并以阿拉伯糖、半乳糖等中性糖為主要綴合成分的果膠毛狀區(qū)域，此外還可能因為果蔬生長環(huán)境與成熟程度不同，，或來自的果蔬種類以及果膠提取部位的不同，導(dǎo)致RG-I毛狀區(qū)域含有不同種類和含量的其他種類的物質(zhì)，如海藻糖、楊芹糖、木糖、乙酸、葡萄糖醛酸等

對食品級商用低酯蘋果果膠半乳糖醛酸含量、酯化度以及濁度的表征結(jié)果顯示在表2.4中。圖2.1 食品級商用低酯蘋果果膠紅外光譜Fig. 2.1 Infrared spectrum of food grade commercial low-ester apple pectin圖2.1為食品級商用低酯蘋果果膠的紅外掃描結(jié)果，3300 cm-1和3500 cm-1之間的吸收峰是-OH的伸縮振動造成的， 2850cm-1和3000cm-1之間的峰則是-CH的振動峰，包括-CH，-CH2和-CH3的伸縮和彎曲振動（Hosseini et al., 2016）。在1000-2000cm-1范圍內(nèi)可找1741cm-1和1604cm-1兩處主要的果膠官能團(tuán)特征峰，分別為甲基酯化和離子羧基的C=O伸縮振動峰。除化學(xué)滴定方法外，還可以使用這兩個峰計算果膠的DE值，具體的計
【學(xué)位授予單位】：沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS201.7

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本文編號：2645020