【摘要】：桑葚中不僅富含糖類、維生素、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、多酚、微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分,而且含有功能性成分,如白藜蘆醇、花青素等,賦予其較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,對(duì)維持人體健康具有積極作用。目前,以桑葚為原料的開(kāi)發(fā)主要應(yīng)用在食品和化工兩個(gè)方面。食品方面,桑葚可以被加工制成果酒、果醋、果醬、果茶、酸奶等。桑葚果醋作為一種酸性調(diào)味品,風(fēng)味獨(dú)特,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,深受消費(fèi)者認(rèn)可。因此,研究桑葚果醋既能更好的開(kāi)發(fā)利用桑葚資源,又能夠豐富果醋產(chǎn)品�；し矫�,果蔬中的天然色素可以被提取利用,有很好的著色效果。桑葚果渣中富含大量天然色素,而當(dāng)前對(duì)于桑甚的加工絕大多數(shù)用于榨汁,余下的果渣一般被丟棄,造成極大的資源浪費(fèi)。因此,桑葚果渣色素的提取,既可以獲得優(yōu)質(zhì)的天然色素,也有助于避免資源浪費(fèi)。主要研究以桑葚為原料,通過(guò)液態(tài)發(fā)酵方式釀造果醋。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,采用響應(yīng)面優(yōu)化發(fā)酵工藝,得到最佳的工藝參數(shù)。同時(shí)利用頂空固相微萃取和氣質(zhì)聯(lián)用(SPME-GC/MS)檢測(cè)分析桑葚果醋在發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的變化,通過(guò)相對(duì)氣味活度值(ROAV),量化評(píng)價(jià)不同揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度,確定桑葚果醋發(fā)酵各階段的關(guān)鍵風(fēng)味化合物。同時(shí),采用乙醇為提取試劑,通過(guò)超聲波技術(shù)輔助提取桑葚果渣中的色素,利用響應(yīng)面法優(yōu)化提取工藝,提高色素提取率,獲得的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:(1)在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,利用響應(yīng)面優(yōu)化醋酸發(fā)酵工藝,結(jié)果表明最佳的發(fā)酵工藝參數(shù)為:初始酒精度10.5%vol、裝液量22%、接種量9%、發(fā)酵溫度34.5℃,發(fā)酵7 d后醋酸達(dá)到60.162 g/L。對(duì)醋酸產(chǎn)量影響大小的排列順序依次為:發(fā)酵溫度初始酒度裝液量接種量。得到的桑甚果醋成品色澤深紅,醋味純正并有果汁酸甜口感,具有桑葚果醋典型風(fēng)味。揮發(fā)酸含量為5.4 g/100mL,還原糖含量為1.1g/100mL,總酯含量為1.3 g/100mL。(2)利用SPME-GC/MS分別對(duì)桑葚榨汁、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵三個(gè)階段的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)分析,同時(shí)利用ROAV方法確定關(guān)鍵風(fēng)味化合物。結(jié)果表明:桑葚汁中酯類物質(zhì)8種,醇類物質(zhì)2種,醛類物質(zhì)3種,酸類物質(zhì)3種,相對(duì)含量分別為8.65%、4.28%、47.44%、11.46%。桑葚酒中酯類物質(zhì)22種,醇類物質(zhì)8種,醛類物質(zhì)3種,酸類物質(zhì)8種,相對(duì)含量分別為59.88%、10.23%、2.05%、8.69%。桑葚醋中酯類物質(zhì)17種,醇類物質(zhì)9種,酸類物質(zhì)7種,相對(duì)含量分別為37.53%、24.64%、20.82%,醛類物質(zhì)未檢出。整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中,酯類物質(zhì)變化呈先增后減趨勢(shì),醇類物質(zhì)變化呈逐漸增長(zhǎng)趨勢(shì),醛類物質(zhì)變化呈逐漸減少趨勢(shì),酸類物質(zhì)變化呈先減后增趨勢(shì)。ROAV分析結(jié)果表明:辛醛作為桑葚汁中的關(guān)鍵化合物具有很強(qiáng)的水果香氣,且閾值最低,對(duì)于桑甚汁的風(fēng)味形成起到了主要作用。乙酸異戊酯具有新鮮的果香、甜香,在桑葚酒和桑葚醋中都扮演了關(guān)鍵化合物的角色,對(duì)于桑葚酒和桑葚醋風(fēng)味的形成起到了關(guān)鍵作用。(3)利用超聲波輔助法提取桑葚果渣色素,在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,利用響應(yīng)面優(yōu)化桑葚果渣色素提取工藝。結(jié)果表明,最佳的提取工藝參數(shù)為:乙醇濃度65%、超聲時(shí)間29 min、超聲功率59 W、料液比1:4,在此條件下,采用三級(jí)提取,提取率可達(dá)93.17%。對(duì)色素提取效果影響大小的排列順序依次為:料液比乙醇濃度超聲功率超聲時(shí)間。
【圖文】：

邐３．０邐３．２邐３．４邐３．６邐３．８邐４．０逡逑初始ｐＨ值逡逑圖２－４初始ｐＨ值對(duì)桑葚酒酒精度和殘?zhí)橇康挠绊戝义希疲椋纾玻村澹牛妫妫澹悖簦箦澹铮驽澹椋睿椋簦椋幔戾澹穑龋铮铄澹簦瑁邋澹幔欤悖铮瑁铮欤椋悖椋簦澹幔睿溴澹颍澹洌酰悖椋睿珏澹螅酰纾幔颍箦澹椋铄澹恚酰欤猓澹颍颍澹鳎椋睿邋义嫌蓤D２－４可知，隨著初始ｐＨ值的升高，酒精度呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)。初始逡逑ｐＨ值為３．４時(shí)，酒精度最高，果香、酒香較濃郁。初始ｐＨ值大于３．４時(shí)，由于逡逑酵母菌喜愛(ài)偏酸性環(huán)境，酒精發(fā)酵速度降低，發(fā)酵不完全，殘?zhí)橇可仙�，因此確逡逑定最佳初始ｐＨ值為３．４。逡逑２．４．２醋酸發(fā)酵階段單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果逡逑（１）初始酒精度對(duì)桑葚醋總酸量的影響逡逑初始酒精度分別調(diào)整為８％、９％、１０％、１１％、１２％ｖｏｌ，按２０％的裝液量裝逡逑入５００ｍＬ三角瓶中，接入９％的種子液，溫度設(shè)定為３３°Ｃ，轉(zhuǎn)速為１２０ｒ／ｍｉｎ進(jìn)逡逑行醋酸發(fā)酵，測(cè)定初始酒精度條件下總酸含量隨時(shí)間變化的情況，結(jié)果見(jiàn)圖２－５。逡逑７０邋■邐邐邐逡逑－＊－８％逡逑Ｑ邋６０邋■邐？邋９％逡逑００邐１０％邐＾邋＊逡逑：５０邋＿邋—ｒ－邋１１％邐．邋邐．邐．逡逑＇￡邐＾＊－１２％邋Ｚ逡逑楖４0．逡逑＾３０－逡逑Ｍ邐／逡逑Ｉ－逡逑１０－邐？逡逑１邐２邐３邐４邐５邐６邐７逡逑發(fā)酵時(shí)間（ｄ）逡逑圖２－５初始酒精度對(duì)桑葚醋總酸量的影響逡逑Ｆｉｇ．２－５邋Ｅｆｆｅｃｔｓ邋ｏｆ邋ｉｎｉｔｉａｌ邋ａｌｃｏｈｏｌｉｃｉｔｙｏｎ邋ｔｈｅ邋ｔｏｔａｌ邋ａｃｉｄｉｔｙ邋ｉｎ邋ｍｕｌｂｅｒｒｙ邋ｖｉｎｅｇａｒ逡逑由圖２－５可知，前期初始酒精度低，產(chǎn)酸量大；

邐３．０邐３．２邐３．４邐３．６邐３．８邐４．０逡逑初始ｐＨ值逡逑圖２－４初始ｐＨ值對(duì)桑葚酒酒精度和殘?zhí)橇康挠绊戝义希疲椋纾玻村澹牛妫妫澹悖簦箦澹铮驽澹椋睿椋簦椋幔戾澹穑龋铮铄澹簦瑁邋澹幔欤悖铮瑁铮欤椋悖椋簦澹幔睿溴澹颍澹洌酰悖椋睿珏澹螅酰纾幔颍箦澹椋铄澹恚酰欤猓澹颍颍澹鳎椋睿邋义嫌蓤D２－４可知，隨著初始ｐＨ值的升高，，酒精度呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)。初始逡逑ｐＨ值為３．４時(shí)，酒精度最高，果香、酒香較濃郁。初始ｐＨ值大于３．４時(shí)，由于逡逑酵母菌喜愛(ài)偏酸性環(huán)境，酒精發(fā)酵速度降低，發(fā)酵不完全，殘?zhí)橇可仙�，因此確逡逑定最佳初始ｐＨ值為３．４。逡逑２．４．２醋酸發(fā)酵階段單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果逡逑（１）初始酒精度對(duì)桑葚醋總酸量的影響逡逑初始酒精度分別調(diào)整為８％、９％、１０％、１１％、１２％ｖｏｌ，按２０％的裝液量裝逡逑入５００ｍＬ三角瓶中，接入９％的種子液，溫度設(shè)定為３３°Ｃ，轉(zhuǎn)速為１２０ｒ／ｍｉｎ進(jìn)逡逑行醋酸發(fā)酵，測(cè)定初始酒精度條件下總酸含量隨時(shí)間變化的情況，結(jié)果見(jiàn)圖２－５。逡逑７０邋■邐邐邐逡逑－＊－８％逡逑Ｑ邋６０邋■邐？邋９％逡逑００邐１０％邐＾邋＊逡逑：５０邋＿邋—ｒ－邋１１％邐．邋邐．邐．逡逑＇￡邐＾＊－１２％邋Ｚ逡逑楖４0．逡逑＾３０－逡逑Ｍ邐／逡逑Ｉ－逡逑１０－邐？逡逑１邐２邐３邐４邐５邐６邐７逡逑發(fā)酵時(shí)間（ｄ）逡逑圖２－５初始酒精度對(duì)桑葚醋總酸量的影響逡逑Ｆｉｇ．２－５邋Ｅｆｆｅｃｔｓ邋ｏｆ邋ｉｎｉｔｉａｌ邋ａｌｃｏｈｏｌｉｃｉｔｙｏｎ邋ｔｈｅ邋ｔｏｔａｌ邋ａｃｉｄｉｔｙ邋ｉｎ邋ｍｕｌｂｅｒｒｙ邋ｖｉｎｅｇａｒ逡逑由圖２－５可知，前期初始酒精度低，產(chǎn)酸量大；
【學(xué)位授予單位】：安徽工程大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS264

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