【摘要】：魷魚是我國重要的頭足類海產(chǎn)品,隨著人們對魷魚需求量的增加,魷魚產(chǎn)量也在逐年增長。魷魚除了被人們鮮食以外,更多的是被加工成魷魚絲、魷魚塊等休閑風味食品,人體對其利用率較低。而對于魷魚的精深加工較少,因此,對魷魚加工技術(shù)進行深入研究,以提高魷魚的營養(yǎng)價值。本研究以阿根廷魷魚為原料,首先通過鹽析法提取出魷魚蛋白,采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)法測定其分子量,采用沉淀法測定其等電點(pI);其次采用胰蛋白酶、堿性蛋白酶和氨肽酶將魷魚水解成分布在不同分子量范圍的魷魚蛋白多肽,采用高效液相測定其分子量;最后使不同分子量范圍內(nèi)的魷魚多肽與葡萄糖發(fā)生美拉德反應(yīng),測定原液及美拉德后溶液清除自由基能力,研究不同分子量魷魚多肽的抗氧化活性,及美拉德反應(yīng)對魷魚多肽抗氧化活性的影響。1.鹽析法提取魷魚蛋白的提取率為42.35%。經(jīng)等電點分析、凝膠柱層析法和SDSPAGE分析,魷魚蛋白的pI為4.3,魷魚蛋白的分子量主要分布在88KD和63KD附近。2.通過研究各個因素對胰蛋白酶和堿性蛋白酶酶解效果的影響,發(fā)現(xiàn)胰蛋白酶在酶添加量為5%,溶液pH為8時,40℃恒溫酶解3h,酶解液中氨基酸態(tài)氮(AAN)含量達到最大。以胰蛋白酶酶解液為底物,用堿性蛋白酶對魷魚多肽再次進行水解,得出堿性蛋白酶的最佳酶解條件為:當溶液pH為9,向溶液中添加3%氨肽酶,55℃恒溫水浴酶解2.5h,酶解液中AAN含量達到最大。將經(jīng)過胰蛋白酶和堿性蛋白酶水解得到的魷魚多肽稱為初步魷魚多肽(YJMD魷魚多肽),YJMD魷魚多肽肽分子量小于31KD。3.氨肽酶影響因素經(jīng)響應(yīng)面優(yōu)化后,發(fā)現(xiàn)當溶液pH為9.2,向溶液添加5%氨肽酶,70℃恒溫水解3h,酶解液中AAN含量最大。將經(jīng)過氨肽酶深入水解的魷魚蛋白稱為深入魷魚多肽(ATMD魷魚多肽),85.06%ATMD魷魚多肽分子量在1355.37D-17KD之間,14.94%的ATMD魷魚多肽分子量小于1355.37D。通過測定兩種多肽溶液中游離氨基酸含量,得出ATMD魷魚多肽溶液中游離氨基酸含量是YJMD魷魚多肽的2.4倍,人體必需氨基酸含量增加1.6倍。4.YJMD魷魚多肽和ATMD魷魚多肽美拉德反應(yīng)結(jié)果表明,ATMD魷魚多肽褐變程度強于YJMD魷魚多肽。通過測定其清除自由基能和還原能力,得出YJMD魷魚多肽原液,抗氧化能力強于ATMD魷魚多肽,而YJMD魷魚美拉德多肽抗氧化能力小于ATMD魷魚美拉德多肽。
【圖文】：

第一章 緒 論化活性的方法，，選擇葡萄糖與魷魚多肽進行美拉德反應(yīng)，為制備出適用于廣大人群可食用的高抗氧化活性魷魚多肽提供理論基礎(chǔ)，以期提高魷魚的營養(yǎng)價值和商業(yè)價值。1.5.4 技術(shù)路線

表 2-1 四種蛋白酶水解條件Table 2-1 Four protease hydrolysis conditions酶 酶添加量（%） 時間（h） pH 溫度（℃）胰蛋白酶 1 1 7 37堿性蛋白酶 1 1 8 55木瓜蛋白酶 1 1 9 50中性蛋白酶 1 1 7 502.3 結(jié)果與討論2.3.1 魷魚蛋白等電點
【學(xué)位授予單位】：浙江海洋大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS254.1

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