【摘要】：我國(guó)紅棗的年產(chǎn)量占全世界紅棗年產(chǎn)量的95%,且呈逐年增加的趨勢(shì)。紅棗的糖類(lèi)、黃酮、氨基酸、維生素及礦物質(zhì)含量豐富,深受消費(fèi)者喜愛(ài)。但鮮棗含水量高,采后易變質(zhì),深加工技術(shù)滯后,導(dǎo)致鮮棗每年損失近30%。紅棗干燥制粉是解決這一問(wèn)題的重要途徑。紅棗粉加工常采用噴霧干燥技術(shù),由于紅棗屬于高糖果品,通常需要添加70%至85%的麥芽糊精,嚴(yán)重影響棗粉品質(zhì)。棗漿通過(guò)酵母菌發(fā)酵既可降低糖分,又能增加發(fā)酵產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)活性成分。因此,本研究采用發(fā)酵法降低棗漿中的含糖量,降低棗漿粘性,減少麥芽糊精的添加量,在保證粘壁現(xiàn)象較輕、有很好的噴粉效果的前提下,保持棗粉良好的品質(zhì)和風(fēng)味。研究結(jié)果如下:1、篩選適合棗漿發(fā)酵的菌種。通過(guò)測(cè)定啤酒酵母、葡萄酒酵母、面包酵母的生長(zhǎng)曲線(xiàn),得到菌株的最佳獲取時(shí)間,啤酒酵母為10 h,面包酵母為8 h,葡萄酒酵母為12h。以酵母菌的耗糖能力,發(fā)酵后噴霧干燥出粉率為指標(biāo),篩選適合棗漿發(fā)酵的菌種。結(jié)果表明,啤酒酵母發(fā)酵的棗漿總糖和還原糖含量降低速度最快,出粉率最高。2、棗漿發(fā)酵程度的確定。以棗粉的出粉率、出粉量和感官品質(zhì)為指標(biāo),確定適合噴霧干燥的棗漿發(fā)酵程度。結(jié)果表明:發(fā)酵至總糖含量6 g/100g的棗漿制備的棗粉出粉率最高,出粉量最大,感官評(píng)價(jià)得分最高。3、棗漿發(fā)酵工藝優(yōu)化研究。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)可知,啤酒酵母發(fā)酵棗漿的適宜條件為:啤酒酵母接種量3%,發(fā)酵溫度33℃,發(fā)酵時(shí)間10 h。采用響應(yīng)面法對(duì)棗漿發(fā)酵進(jìn)行優(yōu)化,最佳條件為:發(fā)酵溫度33.5℃,酵母接種量3.2%,發(fā)酵時(shí)間10.5 h,發(fā)酵結(jié)束后測(cè)得棗漿總糖含量為6.12 g/100g。4、棗粉噴霧干燥工藝優(yōu)化。結(jié)果表明:發(fā)酵后的棗漿隨著麥芽糊精添加量的增加,出粉率也隨之增加。發(fā)酵棗漿比未發(fā)酵棗漿的噴霧效果更好,70%糊精添加量的未發(fā)酵棗漿出粉率達(dá)到58%,相同糊精添加量的發(fā)酵棗漿出粉率高達(dá)75%,50%糊精添加量的發(fā)酵棗漿可以達(dá)到70%糊精添加量的未發(fā)酵棗漿的噴霧效果,麥芽糊精添加量減少20%。5、棗粉品質(zhì)對(duì)比分析。通過(guò)對(duì)比發(fā)酵前后棗粉理化指標(biāo)及香氣成分,分析發(fā)酵對(duì)棗粉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:通過(guò)啤酒酵母發(fā)酵,棗粉的總糖、脂肪含量降低,多糖、蛋白質(zhì)、黃酮、cAMP等物質(zhì)含量升高,粒徑更小,粒度更均勻,吸濕性小,更易儲(chǔ)藏。發(fā)酵棗粉香氣成分中的酯類(lèi)物質(zhì)含量降低,減少了棗粉中的果香味,但是,棗粉中的醇類(lèi)、酮類(lèi)、烷類(lèi)、醛類(lèi)物質(zhì)升高,使棗粉更加醇香,并帶有酵母特有的香氣。
【圖文】：

圖 1 酵母菌生長(zhǎng)曲線(xiàn)Fig.1 Yeast growth curve 可知，啤酒酵母、葡萄酒酵母、面包酵母三株菌株隨著時(shí)間的延長(zhǎng)上升再趨于平緩的趨勢(shì)。在 0 至 8 h 期間，面包酵母增長(zhǎng)速度最快葡萄酒酵母，這與蘇娜（2008）的研究相似，8 h 后，面包酵母增母依然保持快速增長(zhǎng)，總數(shù)超過(guò)面包酵母。后期三株菌株吸光度值低，，說(shuō)明菌種數(shù)量減少，活力下降�？赡苁怯捎跔I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗殆盡菌種發(fā)生退化產(chǎn)生自溶現(xiàn)象所致。酵母菌總數(shù)：啤酒酵母>面包酵啤酒酵母的增長(zhǎng)速度最快，所以得出：啤酒酵母代謝旺盛，活力較發(fā)酵對(duì)棗漿含糖量的影響

山農(nóng)農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士專(zhuān)業(yè)學(xué)位論文溶性固形物含量為 12%的棗漿為原料，分別接種啤酒酵母、面包酵接種量為 4%，發(fā)酵溫度為 30℃，研究酵母菌對(duì)棗漿糖含量的影響 3所示。
【學(xué)位授予單位】：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類(lèi)號(hào)】：TS255.4

【參考文獻(xiàn)】

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