發(fā)布時(shí)間：2020-04-23 05:09

【摘要】：冷鮮羊肉營養(yǎng)價(jià)值高、衛(wèi)生安全,但肉類容易被微生物污染而腐敗變質(zhì),貨架期短,因此,冷鮮羊肉保鮮技術(shù)開發(fā)具有重大意義。本試驗(yàn)以歐拉藏羊?yàn)樵?以孜然、花椒、肉桂精油為抑菌劑,采用雙層瓊脂孔穴擴(kuò)散法分別測定了7種菌各自的MIC值,據(jù)此通過正交試驗(yàn)確定天然保鮮劑復(fù)配抑菌配方。綜合運(yùn)用理化等指標(biāo)對復(fù)合天然保鮮劑保鮮效果進(jìn)行評(píng)價(jià),并對復(fù)合保鮮劑對冷鮮羊肉主要內(nèi)源蛋白酶及主要抗氧化酶的影響進(jìn)行研究。結(jié)果如下:1.雙層瓊脂孔穴擴(kuò)散法確定三種精油抑菌能力為:孜然、花椒、肉桂精油濃度分別為0.80%、0.70%、0.50%時(shí),對冷鮮羊肉中7種主要的腐敗菌和致病菌起抑制作用。考慮保鮮液在肉中擴(kuò)散作用并結(jié)合預(yù)試驗(yàn)中TVB-N變化,最終確定天然保鮮劑最優(yōu)復(fù)配配方為:孜然、花椒、肉桂精油濃度分別為12.8%、5.6%、4.0%。2.復(fù)合保鮮劑對冷鮮羊肉保鮮效果(1)復(fù)合保鮮劑對冷鮮羊肉理化指標(biāo)的影響:復(fù)合保鮮劑處理的冷鮮羊肉在整個(gè)保藏過程中L*值、a*值高于對照組和空白組,剪切力值從4 d開始顯著高于對照組和空白組(p0.05)。含水量、b*值低于對照組和空白組,菌落總數(shù)、蒸煮損失率、TBA、MFI值從4 d開始,pH、離心損失率從8 d開始顯著低于對照組和空白組(p0.05)。復(fù)合保鮮劑處理可改善冷鮮羊肉理化指標(biāo),保鮮期從8 d延長至16 d。(2)復(fù)合保鮮劑對冷鮮羊肉內(nèi)源蛋白酶活性的影響:復(fù)合保鮮劑處理的冷鮮羊肉Cathepsin-B、D從4 d開始、L在4 d時(shí)顯著低于對照組和空白組(p0.05),μ-calpain顯著高于對照組和空白組(p0.05)。處理組在4 d時(shí)Cathepsin-B比空白組、對照組低出7.45%和7.67%,Cathepsin-D低出12.07%和8.87%,Cathepsin-L低出8.46%和5.36%,μ-calpain高出15.21%和12.83%,植物精油涂膜保鮮處理對冷鮮羊肉內(nèi)源蛋白酶具有一定影響。(3)復(fù)合保鮮劑對冷鮮羊肉主要抗氧化酶的影響:復(fù)合保鮮劑處理的冷鮮羊肉CAT、POD、SOD活性從4 d開始顯著高于對照組和空白組(p0.05),在4 d時(shí)CAT活性比空白組、對照組分別高出22.82%和21.61%,POD活性分別高出17.31%和18.92%,SOD活性高出40.13%和29.83%。精油涂膜可維持機(jī)體較高的CAT、POD和SOD活性,延緩衰老。3.相關(guān)性分析:(1)內(nèi)源蛋白酶與嫩度相關(guān)性分析:溶酶體組織蛋白酶與剪切力呈現(xiàn)正相關(guān),與MFI呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)。μ-calpain與剪切力、MFI呈現(xiàn)極顯著相關(guān)性(p0.01)。(2)主要抗氧化酶與脂肪氧化、蛋白質(zhì)氧化相關(guān)性分析:空白組、對照組主要抗氧化酶與TBA呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)(p0.05);處理組TBA與CAT、SOD呈現(xiàn)極顯著負(fù)相關(guān)(p0.01),與POD呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)(p0.05),TVB-N與POD、SOD呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)(p0.05),與CAT呈現(xiàn)極顯著負(fù)相關(guān)(p0.01)。復(fù)配植物精油對主要抗氧化酶活性降低具有減緩作用。綜上,孜然、花椒、肉桂精油對冷鮮羊肉中7種主要的腐敗菌和致病菌均有抑制作用。12.8%孜然、5.6%花椒、4.0%肉桂精油復(fù)配后作用于冷鮮羊肉可改善其保鮮效果,保藏時(shí)間延長8 d。
【圖文】：

圖 3-1 肉桂、孜然、花椒精油對金黃色葡萄球菌抑菌作用Fig. 3-1 Antibacterial effect of cinnamon, cumin and pepper essential oil on Staphylococcus aureus圖 3-2 肉桂、孜然、花椒精油對鼠傷寒沙門氏菌抑菌作用Fig. 3-2 Antibacterial activity of cinnamon, cumin and pepper essential oil against Salmonellatyphimurium肉桂精油 孜然精油 花椒精油肉桂精油 孜然精油 花椒精油

圖 3-2 肉桂、孜然、花椒精油對鼠傷寒沙門氏菌抑菌作用Fig. 3-2 Antibacterial activity of cinnamon, cumin and pepper essential oil against Salmonellatyphimurium圖 3-3 肉桂、孜然、花椒精油對大腸桿菌 O157:H7抑菌作用Fig. 3-3 Antibacterial effect of cinnamon, cumin and pepper essential oil on Escherichia coli O157:H7肉桂精油 孜然精油 花椒精油肉桂精油孜然精油花椒精油
【學(xué)位授予單位】：甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS251.53

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本文編號(hào)：2637387