【摘要】：我國(guó)米糠資源豐富,年產(chǎn)量高達(dá)1400萬(wàn)噸,且脫脂米糠中含有12%～18%的米糠蛋白。米糠蛋白具有低過(guò)敏性、氨基酸組成合理、生物效價(jià)高和高消化率等特點(diǎn),引起了人們的重視。但米糠中含有12%～24%的脂肪,這些脂肪會(huì)在活性極強(qiáng)的內(nèi)源脂肪水解酶和脂肪氧化酶的誘導(dǎo)下發(fā)生脂質(zhì)水解和氧化酸敗,米糠氧化酸敗形成的脂質(zhì)自由基和脂質(zhì)活性產(chǎn)物可誘導(dǎo)米糠蛋白氧化。論文采用2,2'-鹽酸脒基丙烷(2,2'-azobis(2-amidinopropane),AAPH)有氧熱分解產(chǎn)生的過(guò)氧自由基和1,1,3,3-四甲氧基丙烷(1,1,3,3-teramethoxypropane,TMP)酸水解制備的丙二醛分別代表脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)中產(chǎn)生的脂質(zhì)自由基和活性醛。重點(diǎn)研究了脂質(zhì)過(guò)氧化產(chǎn)物中的過(guò)氧自由基和丙二醛對(duì)米糠蛋白結(jié)構(gòu)、功能性質(zhì)和消化性質(zhì)的影響。依據(jù)米糠貯藏不同時(shí)間得到的米糠蛋白羰基值的變化范圍確定AAPH和丙二醛的終濃度分別為:0、0.1、1、3、6、10mmol/L和0、0.01、0.1、1、10mmol/L。采用羰基、游離巰基、二硫鍵、傅里葉紅外光譜、內(nèi)源熒光光譜、表面疏水性、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯凝膠電泳、體積排阻色譜、粒徑和Zeta電位等方法研究過(guò)氧自由基和丙二醛氧化對(duì)米糠蛋白結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn),隨著AAPH和丙二醛濃度的增加,米糠蛋白羰基含量從2.0 nmol/mg分別增加到7.09 nmol/mg、10.34 nmol/mg,游離疏基含量從23.97 nmol/m分別下降到 15.29 nmol/mg、10.12 nmol/mg,二硫鍵含量從 12.04 nmol/mg 分別增加到 14.69 nmol/mg、16.51 nmol/mg,α-螺旋含量從22.54%分別降低到19.41%、19.59%,內(nèi)源熒光強(qiáng)度從610.1分別降低到506.5、307.7,表面疏水性從913.4分別降低到668.3、163.0,粒徑從127.9分別增加到179.9、223.1。過(guò)氧自由基和丙二醛氧化均導(dǎo)致最大熒光峰位藍(lán)移。過(guò)氧自由基和丙二醛對(duì)米糠蛋白造成相同氧化程度時(shí)(羰基值相近)對(duì)比可知,丙二醛氧化對(duì)米糠蛋白內(nèi)源熒光、表面疏水性、Zeta電位、粒徑的作用更顯著,與此同時(shí)形成更多的氧化聚集體和非二硫共價(jià)交聯(lián)物。采用溶解性、持水性、持油性、起泡能力、泡沫穩(wěn)定性、乳化性和乳化穩(wěn)定性來(lái)表征過(guò)氧自由基和丙二醛氧化對(duì)米糠蛋白功能性質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn),隨著AAPH和丙二醛濃度的增加,米糠蛋白溶解性均先不變后下降,過(guò)氧自由基氧化米糠蛋白的持水持油性、起泡能力、泡沫穩(wěn)定性、乳化性和乳化穩(wěn)定性均先增加后下降,在AAPH濃度為3 mmol/L時(shí)達(dá)到最大值,最大值分別為:484.62%、302.12%、73.5%、56.0%、24.97 m2/g、165.46 min。丙二醛氧化米糠蛋白的持水持油性、泡沫穩(wěn)定性先不變后下降,起泡性、乳化性和乳化穩(wěn)定性持續(xù)下降。過(guò)氧自由基和丙二醛氧化顯著改變了米糠蛋白的功能性質(zhì)。二者相比較而言,丙二醛氧化對(duì)米糠蛋白功能性質(zhì)的抑制作用較明顯。通過(guò)95℃加熱和未加熱的方式處理過(guò)氧自由基和丙二醛氧化米糠蛋白,研究熱處理和未熱處理對(duì)過(guò)氧自由基和丙二醛氧化米糠蛋白體外胃蛋白酶消化性質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn),隨著AAPH濃度的增加,未熱處理的過(guò)氧自由基氧化米糠蛋白體外胃蛋白酶消化率、初始消化速率、消化產(chǎn)物分子量分布在500～1500 u的肽含量,均在AAPH濃度為1 mmol/L時(shí)達(dá)到最大值分別為35.01%、0.48△OD280/h、26.54%,消化產(chǎn)物抗氧化能力先上升后下降;熱處理的過(guò)氧自由基氧化米糠蛋白體外胃蛋白酶消化率、初始消化速率、消化產(chǎn)物分子量分布在500～1500 u的肽含量均先不變后下降,消化產(chǎn)物清除ABTS+·能力和還原能力先不變后下降,清除DPPH·、O2-·、·OH能力以及金屬螯合能力先上升后下降。隨著丙二醛濃度的增加,未熱處理的丙二醛氧化米糠蛋白體外胃蛋白酶消化率、初始消化速率、消化產(chǎn)物分子量分布在500～1500 u的肽含量、消化產(chǎn)物抗氧化能力均持續(xù)下降;熱處理的丙二醛氧化米糠蛋白體外胃蛋白酶消化率、消化產(chǎn)物在500～1500 u的肽含量、消化產(chǎn)物抗氧化性也逐漸下降,米糠蛋白體外胃蛋白酶初始消化速率先不變后下降。在本文中,過(guò)氧自由基和丙二醛氧化對(duì)米糠蛋白體外胃蛋白酶消化性質(zhì)的影響顯著不同:當(dāng)AAPH濃度較低時(shí),促進(jìn)了米糠蛋白體外胃蛋白酶的消化,而丙二醛氧化持續(xù)抑制了米糠蛋白體外胃蛋白酶的消化。過(guò)氧自由基和丙二醛氧化米糠蛋白經(jīng)熱處理后,顯著提高了相同氧化體系中相同氧化程度的米糠蛋白體外胃蛋白酶消化性質(zhì)和消化產(chǎn)物的抗氧化性。過(guò)氧自由基和丙二醛氧化顯著改變了米糠蛋白體外胰蛋白酶消化性質(zhì)。結(jié)果發(fā)現(xiàn),隨著AAPH濃度的增加,米糠蛋白體外胰蛋白酶消化率和初始消化速率均先上升后下降,米糠蛋白體外胰蛋白酶酶解產(chǎn)物清除ABTS+·、O2-·和·OH能力以及還原能力均先上升后下降,清除DPPH·和金屬螯合能力先不變后下降。隨著丙二醛濃度的增加,米糠蛋白體外胰蛋白酶消化率和初始消化速率均持續(xù)下降,米糠蛋白體外胰蛋白酶酶解產(chǎn)物清除ABTS+·、DPPH·、O2-·、·OH能力和金屬螯合能力以及還原能力均持續(xù)下降。過(guò)氧自由基和丙二醛對(duì)米糠蛋白造成相同氧化程度時(shí)對(duì)比可知,丙二醛氧化對(duì)米糠蛋白體外胰蛋白酶的消化性質(zhì)抑制更明顯,當(dāng)AAPH濃度較低時(shí),對(duì)米糠蛋白體外胰蛋白酶的消化性質(zhì)有促進(jìn)作用。
【圖文】：

ｆｌｕｏｒｅｓｃｅｎｃｅ邋ｏｆ邋ｒｉｃｅ邋ｂｒａｎ邋ｐｒｏｔｅｉｎ逡逑２．４．４過(guò)氧自由基和丙二醛氧化對(duì)米糠蛋白表面疏水性的影響逡逑過(guò)氧自由基和丙二醛氧化米糠蛋白表面疏水性如圖２．４所示。隨著逡逑ＡＡＰＨ和丙二醛濃度的增加，米糠蛋白的表面疏水性從９１３．４分別逐漸下降逡逑到６６８．３、１６３．０。丙二醛氧化造成米糠蛋白表面疏水性的下降幅度顯著高于逡逑過(guò)氧自由基氧化。＼＼＾等［５８］采用過(guò)氧自由基氧化大豆蛋白時(shí)發(fā)現(xiàn)其表面疏水逡逑性呈現(xiàn)類似的變化趨勢(shì)，并認(rèn)為過(guò)氧自由基先誘導(dǎo)疏水側(cè)鏈的氨基酸殘基轉(zhuǎn)逡逑化為親水基團(tuán)，再隨之進(jìn)入蛋白質(zhì)內(nèi)部，誘導(dǎo)內(nèi)部氨基酸殘基氧化，造成蛋逡逑２１逡逑

對(duì)分子質(zhì)量，結(jié)果為清蛋白（５２．８５邋ｋｕ、７６．５１邋ｋｕ、９５．４３邋ｋｕ），球蛋白（７６．５１逡逑ｋｕ、１０３．１２邋ｋｕ），谷蛋白（１４邋ｋｕ、２０邋ｋｕ、３６．２９邋ｋｕ）和醇溶蛋白（１４邋ｋｕ）。逡逑不同濃度ＡＡＰＨ形成的過(guò)氧自由基氧化米糠蛋白電泳圖如圖２．５所示，，逡逑２２逡逑
【學(xué)位授予單位】：中南林業(yè)科技大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS210.9;TS201.21

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2632273