【摘要】：糖熏是一種傳統(tǒng)食品熏制方法,可賦予肉制品獨特柔和的焦糖風(fēng)味。本研究以常見的五種糖(即蔗糖、葡萄糖、果糖、木糖和麥芽糖)在350、400℃下熏制的雞腿肉為研究對象,通過確定其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),解析風(fēng)味屬性,對糖熏風(fēng)味的消費者人群分類;并在此基礎(chǔ)上,對五種熏材進(jìn)行熱解,綜合分析其熱解特性及產(chǎn)物分布規(guī)律,探討糖熏風(fēng)味的形成規(guī)律。主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下:采用GC-MS和感官小組(n=8)對糖熏樣品特征風(fēng)味物質(zhì)的種類、含量、氣味特性進(jìn)行了較全面的分析。GC-MS檢測揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共有38種,其中1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛和壬醛等物質(zhì)是大部分糖熏組與空白組樣品中主體風(fēng)味成分(OAV1)。此外,糖熏組還新增了糠醛、5-甲基呋喃醛等主體風(fēng)味物質(zhì),這些物質(zhì)是糖熏樣品中重要的特征風(fēng)味物質(zhì)。通過偏好映射分析感官描述詞與消費者可接受性之間的關(guān)系,結(jié)果表明,大部分消費者(P0.05)喜好蔗糖(350℃)、葡萄糖(400℃)這兩個具有煙熏味、焦糖味(糠醛、5-甲基呋喃醛OAV1)、肉香以及甜香(1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛和壬醛OAV1)的熏制樣品。這一結(jié)果與GC-MS及OAV分析主體風(fēng)味結(jié)果一致,由此說明GC-MS、OAV以及消費者感官評價可以綜合評價糖熏風(fēng)味,鑒定糖熏制品的感官品質(zhì)。然后通過GC-O結(jié)合缺失試驗,對糖熏樣品模型(350℃蔗糖)的關(guān)鍵風(fēng)味組分進(jìn)行驗證,確定了呋喃類和醛類物質(zhì)對糖熏雞肉風(fēng)味的重要貢獻(xiàn)作用。在此基礎(chǔ)上,以五種糖,即蔗糖、葡萄糖、果糖、木糖和麥芽糖為分析對象,通過TG-FITR(熱重與傅里葉變換紅外聯(lián)用)結(jié)合PY-GC-MS(熱解質(zhì)譜儀與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用)分析其熱解特性及風(fēng)味物質(zhì)的形成規(guī)律。TG-FTIR結(jié)果表明,五種糖在300℃附近存在主要質(zhì)量損失峰,并于500℃進(jìn)入熱解后期。結(jié)合質(zhì)量損失特性,利用PY-GC-MS在300、350、400和500℃的溫度下對樣品進(jìn)行快速熱解。結(jié)果表明麥芽糖與蔗糖同為雙糖,但熱解產(chǎn)物分布不一致,麥芽糖末端結(jié)構(gòu)較穩(wěn)定,因此熱解所需溫度更高,呋喃類物質(zhì)相對含量最低。而蔗糖、葡萄糖、果糖這三種糖類熱解過程中產(chǎn)生煙氣中呋喃類物質(zhì)相對含量較高,主要產(chǎn)物為糠醛和5-羥甲基糠醛。不同于六元糖,木糖是戊糖,其主要產(chǎn)物為糠醛,其呋喃類物質(zhì)種類低于六元糖。綜合評價,蔗糖為良好的熏材。
【學(xué)位授予單位】：渤海大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS251.67

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號：2632332