【摘要】：本課題以中國菜譜資料和實(shí)地考察統(tǒng)計(jì)為依據(jù),以高效液相色譜檢測為方法,量化分析川鄂浙地區(qū)名菜的辣味特征,使不同地域的食品辣味特征可用數(shù)字表達(dá)。結(jié)合地區(qū)抽樣菜點(diǎn)量化分析結(jié)果,分析川鄂浙地域性食辣區(qū)別成因:不同地區(qū)的人們食辣習(xí)慣有別,地域性食辣差異與地理環(huán)境、氣候條件、疾病健康等因素有一定的相關(guān)性,課題研究也將為探究地理氣候等因素對地域性食辣差異的影響奠定基礎(chǔ)。主要研究結(jié)果如下:1.選取四川達(dá)州、四川自貢、四川成都、四川廣元、湖北襄陽、湖北宜昌、湖北武漢、湖北黃石、浙江紹興、浙江杭州、浙江寧波、浙江溫州十二個地區(qū)做為抽樣地點(diǎn),共采集300個具有地方特色和代表性的菜點(diǎn)樣品。2.采用超聲波輔助提取的方法,以甲醇-四氫呋喃(1:1)為提取劑,從菜品中提取辣椒素、二氫辣椒素。辣椒素標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程是Y=6636.7X+1221,相關(guān)系數(shù)R2=0.9999。二氫辣椒素標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程是Y=6338.9X-3758,相關(guān)系數(shù)R2=0.9999。在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上,采用響應(yīng)面分析法優(yōu)化工藝條件,最佳的提取工藝條件是:提取時間為50min,提取溫度為59℃,料液比為1:7(g/m L)提取功率為100%,提取兩次。在最佳的提取工藝條件下,測得制作菜品的辣椒素類物質(zhì)含量為1.352 g/kg。3.通過對GB/T 21266-2007中辣椒素類物質(zhì)檢測色譜條件進(jìn)行優(yōu)化,采用高效液相色譜法測定辣味物質(zhì)含量,建立快速有效的測定菜點(diǎn)中主要辣味成分的方法,并用精確度、穩(wěn)定性和加樣回收率試驗(yàn)檢驗(yàn)測定方法的可靠性。確定色譜條件為:采用Venusil XBP-C18(4.6 mm×250 mm,5μm)色譜柱,色譜流動相為甲醇-水(70:30),流速為0.8 m L/min,檢測波長為280 nm。該方法快速簡便、準(zhǔn)確可靠,可用于菜點(diǎn)中辣椒素類物質(zhì)含量的測定。4.以實(shí)地采樣的四川、湖北、浙江三個地區(qū)的代表菜品為實(shí)驗(yàn)對象,測定各地菜品中辣味成分的含量,從而分析三個地區(qū)食品的辣味特征。其中四川100道菜品中使用辣椒及其制品的菜肴所占比例為74%,四川菜品整體辣度為5.18;湖北100道菜品中使用辣椒及其制品的菜肴所占比例為45%,湖北菜品整體辣度為2.18;浙江的100道菜品中使用辣椒及其制品的菜點(diǎn)樣品比例所占為13%,浙江菜品的辣度整體為0.143。川鄂浙地區(qū)菜點(diǎn)辣度差異明顯。5.地域性食辣差異主要受地理?xiàng)l件和氣候因素的影響,主要包括海拔高度、平均氣溫、平均相對濕度、平均降水量、日照時長、氣溫年較差、平均風(fēng)速七項(xiàng)因素。根據(jù)現(xiàn)有統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù),運(yùn)用多元統(tǒng)計(jì)分析方法分析地區(qū)辣味強(qiáng)度與地理氣候因素的關(guān)系,得到相關(guān)性回歸方程為:Y=32.856-0.003X5-7.565X6(Y:各地區(qū)菜點(diǎn)辣度;X5:各地區(qū)降水量;X6:各地區(qū)日照時長),初步確定因素日照時數(shù)對地域性食辣差異影響最大。
【學(xué)位授予單位】：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2016
【分類號】：TS971

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本文編號：2621338