【摘要】：截止2017年底,我國核桃種植面積近5000萬畝,核桃年產(chǎn)量約365萬噸,位居世界第一。核桃仁中含人體所需的8種必需氨基酸、7種礦物質(zhì)、6種脂溶性維生素,但我國核桃的精深加工利用遠遠不夠,核桃仁一部分直接用于食用,一部分被用作榨油,榨油后剩余的核桃粕仍保留了核桃的大部分營養(yǎng)價值,但基本直接被遺棄或用作動物飼料,造成優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源浪費和經(jīng)濟損失。為提高核桃精深加工利用率,增加農(nóng)民收入,減少浪費,將核桃粕變廢為寶,本研究以陜西“青香”核桃品種為試材,研究了核桃粕油茶與核桃粕糊加工工藝、配方及其貨架期,并對四種核桃粕產(chǎn)品進行了營養(yǎng)價值分析,經(jīng)試驗研究,得到以下結(jié)果:1.去皮核桃粕中蛋白質(zhì)含量占52.7%,脂肪含量占16.2%,維生素E含量0.95 mg/100g,鈣含量0.33mg/100g,鋅含量0.92mg/100g,粗纖維含量占5.6%,灰分含量占5.9%,水分含量占6.4%。2.烤制與炒制對核桃粕基本營養(yǎng)成分含量影響較小,但對色澤、微觀顆粒形態(tài)影響較大,經(jīng)分析得出,烤制在150℃條件下上下同時加熱5 min最佳,炒制在500 W條件下加熱2 min最佳。烤制與炒制對氨基酸組分含量影響較大,烤制處理的核桃粕各組分氨基酸整體上均高于炒制處理的核桃粕。3.對照處理的核桃粕香氣成分中,烷烴類物質(zhì)30種,占18.93%,萜烯類物質(zhì)13種,占18.93%,苯環(huán)類物質(zhì)6種,占5.25%,醛類物質(zhì)5種,占20.91%,醇類物質(zhì)2種,占1.85%�？局铺幚淼暮颂移上銡獬煞种�,烷烴類物質(zhì)28種,占20.68%,萜烯類物質(zhì)14種,占22.6%,苯環(huán)類物質(zhì)3種,占3.46%,醛類物質(zhì)7種,占36.79%,醇類物質(zhì)2種,占2.86%。炒制處理的核桃粕香氣成分中,烷烴類物質(zhì)34種,占16.36%,萜烯類物質(zhì)17種,31.62%,苯環(huán)類物質(zhì)5種,5.80%,醛類物質(zhì)5種,占26.91%%,醇類物質(zhì)2種,占2.03%。4.咸味核桃粕油茶的最佳配方為:核桃粕添加量72.5%,小麥粉添加量14.5%,花生碎添加量4.3%,五香粉添加量2.1%,芝麻粉添加量1.5%,食鹽添加量5.1%。甜味核桃粕油茶的最佳配方為:核桃粕添加量67.5%,小麥粉添加量13.5%,乳粉添加量4.1%,芝麻粉添加量10.1%,綿白糖添加量5.8%。紅棗味核桃粕糊的最佳配方為:核桃粕添加量69.4%,紅棗渣添加量20.8%,乳粉添加量6.9%,綿白糖添加量2.9%。芝麻味核桃粕糊的最佳配方為:核桃粕添加量64.5%,糯米粉添加量19.4%,芝麻粉添加量12.9%,綿白糖添加量3.2%。5.測得咸味核桃粕油茶的能量為1337.7KJ/100g、蛋白質(zhì)含量為42.3g/100g、脂肪含量為12.4g/100g、碳水化合物含量為9.4g/100g、鈉含量為176.6mg/100g。甜味核桃粕油茶的能量為1347.7KJ/100g、蛋白質(zhì)含量為40.9g/100g、脂肪含量為12.9g/100g、碳水化合物含量為10.3g/100g、鈉含量為125.2mg/100g。紅棗味核桃粕糊的能量為1370.0KJ/100g、蛋白質(zhì)含量為40.7 g/100g、脂肪含量為10.7 g/100g、碳水化合物含量為16.6g/100g、鈉含量為136.7mg/100g。芝麻味核桃粕糊的能量為1426.7KJ/100g、蛋白質(zhì)含量為42.9 g/100g、脂肪含量為14.3 g/100g、碳水化合物含量為9.9g/100g、鈉含量為140.3mg/100g。6.咸味核桃粕油茶的胃消化率為43%,腸消化率為56.2%,總消化率為72.3%。甜味核桃粕油茶的胃消化率為44.6%,腸消化率為57.9%,總消化率為73.1%。紅棗味核桃粕糊的胃消化率為39.8%,腸消化率為49.7%,總消化率為65.2%。芝麻味核桃粕糊的胃消化率為39.6%,腸消化率為49.3%,總消化率為65%。四種產(chǎn)品的必需氨基酸含量基本符合FAO/WHO的標準。
【圖文】：

邐炒制時間／ｍｉｎ逡逑圖２－１炒制功率對蛋白質(zhì)含量的影響邐圖２－２炒制時間對蛋白質(zhì)含量的影響逡逑Ｆｉｇｕｒｅ邋２－１邋ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｃｏｏｋｉｎｇ邋ｐｏｗｅｒ邋ｏｎ邐Ｆｉｇｕｒｅ邋２－２邋ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｃｏｏｋｉｎｇ邋ｔｉｍｅ邋ｏｎ逡逑ｐｒｏｔｅｉｎ邋ｃｏｎｔｅｎｔ邐ｐｒｏｔｅｉｎ邋ｃｏｎｔｅｎｔ逡逑５２．１邋廠邐５２．０４邋－逡逑５２．０５邐＿逡逑ｄ邋ｌ邋＾邋ｌ逡逑Ｓ邋５１．９５邐－邋＾邐＃邐ｘ邐ｔ邐ｒ邐？邋５１９６邐ｖｈ逡逑１邋４１１１１１邋￡：：ｌ［．ｌｌｌ．逡逑１３０邋１４０邋１５０邋１６０邋１７０邐４邋５邋６邋７邋８逡逑烤制溫度／＇Ｃ邐烤制T間／ｍｉｎ逡逑圖２－３烤制溫度對蛋白質(zhì)含量的影響邐圖２－４烤制時間對蛋白質(zhì)含量的影響逡逑Ｆｉｇｕｒｅ邋２－３邋ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｂａｋｉｎｇ邋ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ邋ｏｎ邐Ｆｉｇｕｒｅ邋２－４邋ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｂａｋｉｎｇ邋ｔｉｍｅ邋ｏｎ逡逑ｐｒｏｔｅｉｎ邋ｃｏｎｔｅｎｔ邐ｐｒｏｔｅｉｎ邋ｃｏｎｔｅｎｔ逡逑２＿３．３烤制與炒制對脂肪的影響逡逑由表２－２和表２－３可以看出，炒制功率、炒制時間、烤制溫度、烤制時間對逡逑核桃粕水分含量變化影響比較明顯，隨著炒制功率、炒制時間、烤制溫度、烤制逡逑時間的不斷增加，核桃粕水分含量不斷下降。在烤制時間５邋ｍｉｎ，溫度Ｉ７０＂Ｃ下逡逑水分含量達到最低，為４．４％。而炒制功率、炒制時間、烤制溫度、烤制時Ｉ＇ｉｉＪ對逡逑核桃粕脂肪含量變化影響均不明顯

炒制功率／Ｗ邐炒制時間／ｍｉｎ逡逑圖２－１炒制功率對蛋白質(zhì)含量的影響邐圖２－２炒制時間對蛋白質(zhì)含量的影響逡逑Ｆｉｇｕｒｅ邋２－１邋ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｃｏｏｋｉｎｇ邋ｐｏｗｅｒ邋ｏｎ邐Ｆｉｇｕｒｅ邋２－２邋ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｃｏｏｋｉｎｇ邋ｔｉｍｅ邋ｏｎ逡逑ｐｒｏｔｅｉｎ邋ｃｏｎｔｅｎｔ邐ｐｒｏｔｅｉｎ邋ｃｏｎｔｅｎｔ逡逑５２．１邋廠邐５２．０４邋－逡逑５２．０５邐＿逡逑ｄ邋ｌ邋＾邋ｌ逡逑Ｓ邋５１．９５邐－邋＾邐＃邐ｘ邐ｔ邐ｒ邐？邋５１９６邐ｖｈ逡逑１邋４１１１１１邋￡：：ｌ［．ｌｌｌ．逡逑１３０邋１４０邋１５０邋１６０邋１７０邐４邋５邋６邋７邋８逡逑烤制溫度／＇Ｃ邐烤制T間／ｍｉｎ逡逑圖２－３烤制溫度對蛋白質(zhì)含量的影響邐圖２－４烤制時間對蛋白質(zhì)含量的影響逡逑Ｆｉｇｕｒｅ邋２－３邋ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｂａｋｉｎｇ邋ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ邋ｏｎ邐Ｆｉｇｕｒｅ邋２－４邋ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｂａｋｉｎｇ邋ｔｉｍｅ邋ｏｎ逡逑ｐｒｏｔｅｉｎ邋ｃｏｎｔｅｎｔ邐ｐｒｏｔｅｉｎ邋ｃｏｎｔｅｎｔ逡逑２＿３．３烤制與炒制對脂肪的影響逡逑由表２－２和表２－３可以看出，，炒制功率、炒制時間、烤制溫度、烤制時間對逡逑核桃粕水分含量變化影響比較明顯，隨著炒制功率、炒制時間、烤制溫度、烤制逡逑時間的不斷增加，核桃粕水分含量不斷下降。在烤制時間５邋ｍｉｎ，溫度Ｉ７０＂Ｃ下逡逑水分含量達到最低，為４．４％。而炒制功率、炒制時間、烤制溫度、烤制時Ｉ＇ｉｉＪ對逡逑核桃粕脂肪含量變化影響均不明顯
【學(xué)位授予單位】：陜西師范大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS209

【參考文獻】

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本文編號：2621261