【摘要】：蛋白質(zhì)是肉中的主要營養(yǎng)成分,其中肌原纖維蛋白約占肉中蛋白總量的55%~60%,它的結構和功能特性會對肉品的營養(yǎng)和感官質(zhì)量產(chǎn)生重要影響。大量研究證實,肉在宰后成熟及貯藏加工過程中會因氧化修飾等現(xiàn)象的發(fā)生,對蛋白質(zhì)造成不同程度的氧化損傷,這主要是由脂肪氧化,金屬離子及內(nèi)源氧化劑等引起的氧化反應導致的。本研究以甘肅省甘南州公牦牛背最長肌為研究對象,通過模擬建立羥自由基氧化和高鐵肌紅蛋白氧化系統(tǒng),對肌原纖維蛋白生化特性的變化規(guī)律進行研究,配合肉品成熟過程中不同氧化強度引起的牦牛肉質(zhì)構及組織微觀結構的變化規(guī)律,探究蛋白氧化程度和結構變化之間的內(nèi)在聯(lián)系,為深入闡明牦牛肉生產(chǎn)加工過程中蛋白氧化機制、有效調(diào)控蛋白氧化程度以及提高肉品品質(zhì)提供理論參考。具體研究結果和結論如下:1.在牦牛肉成熟過程中,不同程度的氧化均會導致肌原纖維蛋白特性和結構發(fā)生改變。牦牛在宰后28 d成熟過程中,蛋白質(zhì)中羰基含量在第14 d達到最大,其值為18.16 nmol/mg蛋白,之后略有下降;在高濃度和中濃度氧化處理下,巰基含量迅速下降,相比對照組有極顯著差異(P0.01);而二硫鍵含量變化正相反。氧化還導致Ca~(2+)-ATPase活性和MFI顯著升高,同時K~+-ATPase活性顯著下降。表面疏水性隨著氧化強度的增加逐漸上升,但并未隨同成熟時間的延長產(chǎn)生顯著差異;同時氧化成熟致使牦牛肉質(zhì)構特性也發(fā)生變化,硬度、粘聚性、膠著性均顯著增加,彈性和回復力則明顯降低。2.羥自由基孵育氧化體系中,隨著H_2O_2濃度的增加,牦牛肉肌原纖維蛋白中羰基含量呈顯著增加趨勢;氧化后肌原纖維蛋白特性的改變提高了其表面疏水性;經(jīng)0~0.5 mmol/L H_2O_2處理的蛋白二硫鍵、二聚酪氨酸含量、MFI和Ca~(2+)-ATPase活性也顯著增加,且H_2O_2濃度越大,蛋白氧化程度越強�？値�基含量和K~+-ATPase活性隨著H_2O_2濃度的增加顯著下降。3.高鐵肌紅蛋白孵育氧化體系中,隨著MetMb濃度的增加,牦牛肉肌原纖維蛋白中羰基含量呈顯著增加趨勢,Ca~(2+)-ATPase活性、二聚酪氨酸、二硫鍵含量、表面疏水性和MFI明顯上升,總巰基含量和K~+-ATPase活性均顯著降低,總巰基在氧化濃度為0.5 mmol/L時下降顯著;K~+-ATPase活性在高氧化濃度時下降程度更為明顯。MetMb濃度越高,肌原纖維蛋白氧化程度加劇,肌球蛋白頭部活性巰基SH_1和SH_2均嚴重變性,蛋白解折疊。
【圖文】：

圖 3-1-1 牦牛肉成熟過程中羰基含量變化hanges in carbonyl content during the maturity of yak差異顯著性（P＜0.05），小寫字母表示組內(nèi)差異顯icate significant difference between groups (P<0.05ence within groups (P<0.05), the same below.，在成熟過程中，羰基化合物含量隨氧化濃7 d，羰基含量增加緩慢，，但高濃度（H2O2濃于對照組（P＜0.05）。在宰后 28 d 成熟過大值 18.16 nmol/mg 蛋白，之后羰基含量略基化合物的降解引起的。從試驗結果可以看蛋白羰基含量在高濃度的氧化條件下，上升維蛋白在高濃度 H2O2存在條件下發(fā)生更為 活性的變化

圖 3-1-2 牦牛肉成熟過程中 Ca2+-ATPase 變化 圖 3-1-3 牦牛肉成熟過程中 K+-ATPase 變化Fig.3-1-2 Changes of Ca2+-ATPasease in the process of yak meat maturityFig.3-1-3 Changes of K+-ATPasease in the process of yak meat maturity由圖 3-1-2 可知，在宰后牦牛肉成熟 28 d 過程中，Ca-ATPase 活性先緩慢上升后略微降低，隨著 H2O2濃度的增加，牦牛肉肌原纖維蛋白 Ca2+-ATPase 活性總體呈上升趨勢。成熟 1 d 時，空白對照組 Ca2+-ATPase 活性為 0.377μM Pi/mgprotein/10 min，在第 14 d，Ca2+-ATPase 活性為 1.58 μM Pi/mg protein/10 min，與空白對照組相比顯著增加了 76.14 %（P＜0.01）。成熟氧化 1～14 d，Ca2+-ATPase活性上升，可能是由于肌原纖維蛋白中肌球蛋白的結構展開導致的。之后在第28 d 時，Ca2+-ATPase 活性略微下降，說明成熟過程中發(fā)生的蛋白質(zhì)氧化破壞了牦牛肉肌球蛋白的完整性，而肌球蛋白的頭部是 ATPase 的活性中心，導致Ca2+-ATPase 活性降低。由圖 3-1-3 可知，在宰后牦牛肉成熟過程中 K+-ATPase 活性呈現(xiàn)下降趨勢，成熟 1 d 時，空白對照組 K+-ATPase 活性為 0.832 μM Pi/mg protein/10 min，至 28d時，變?yōu)?.341 μM Pi/mg protein/10 min，與空白對照組相比變化極顯著（P<0.01）。
【學位授予單位】：甘肅農(nóng)業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS251.52

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本文編號：2615690