【摘要】：枸杞發(fā)酵酒是以枸杞為原料,經(jīng)酵母菌發(fā)酵而成的一種保健果酒,其營(yíng)養(yǎng)豐富深受消費(fèi)者喜愛(ài),但是枸杞酒容易發(fā)生褐變,不僅對(duì)色澤和風(fēng)味造成影響,同時(shí)會(huì)降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,制約著枸杞酒行業(yè)的發(fā)展。本文針對(duì)枸杞酒釀造過(guò)程中的褐變問(wèn)題,研究主要引起褐變的因素以及控制枸杞酒褐變的復(fù)合抑制劑。主要研究?jī)?nèi)容如下:(1)枸杞酒發(fā)酵過(guò)程中的褐變研究實(shí)驗(yàn)通過(guò)測(cè)定枸杞酒發(fā)酵過(guò)程中多酚氧化酶(PPO)和過(guò)氧化物酶(POD)活性變化,以及總酚、黃酮、10種單體酚、Vc和美拉德反應(yīng)中間產(chǎn)物五羥甲基糠醛(5-HMF)的變化規(guī)律,得出結(jié)論:發(fā)酵過(guò)程中酶促褐變與非酶促褐變同時(shí)存在,酚類物質(zhì)同時(shí)參與酶促和非酶促褐變反應(yīng),是引起褐變的主要原因。其中,單體酚蘆丁、綠原酸、阿魏酸、對(duì)羥基苯甲酸和對(duì)香豆酸在發(fā)酵液中含量較多,對(duì)褐變度影響較大。同時(shí),Vc氧化降解以及糖與氨基酸的美拉德反應(yīng)也參與了褐變。(2)枸杞酒陳釀過(guò)程中的褐變研究枸杞酒在陳釀過(guò)程中的褐變,是發(fā)酵過(guò)程中引起褐變因素的延續(xù),但是酶促褐變影響力較小。實(shí)驗(yàn)通過(guò)測(cè)定不同陳釀階段總酚、黃酮和10種單體酚、游離氨基酸、總糖、還原糖、Vc和5-HMF的變化規(guī)律,發(fā)現(xiàn)酚類物質(zhì)不斷氧化縮合產(chǎn)生褐變物質(zhì),總糖中的部分糖會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)檫�原糖參與美拉德反應(yīng)。利用通徑分析,以總酚(X1)和總糖(X2)為自變量,褐變度(Y)為因變量,建立的最優(yōu)回歸方程:Y=5.809-0.853X1-0.667X2,對(duì)褐變度有影響的自變量考慮全面,總酚和總糖對(duì)枸杞果酒褐變度的直接通徑系數(shù)分別為-0.682和-0.345,得出:總酚對(duì)枸杞酒的褐變影響大于總糖。實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步通過(guò)模擬驗(yàn)證,得出結(jié)論:陳釀過(guò)程中,蘆丁和綠原酸對(duì)褐變影響較大;脯氨酸是對(duì)褐變度影響最大的氨基酸。(3)枸杞酒褐變復(fù)合抑制劑研究通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn),篩選了褐變抑制效果較好的谷胱甘肽、L-半胱氨酸、D-異抗壞血酸鈉、EDTA-Na2四種抑制劑進(jìn)行優(yōu)化復(fù)配,通過(guò)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn),所得最佳復(fù)合抑制劑配方為:谷胱甘肽0.40g/L,EDTA-Na20.61g/L,D-異抗壞血酸鈉1.63g/L,L-半胱氨酸0.72g/L,其預(yù)測(cè)褐變抑制率為45.39%,實(shí)驗(yàn)中實(shí)際褐變抑制率為46.72%,與模型擬合性較好。
【圖文】：

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５０－５５邋ｍｉｍ邋８５％Ｂ結(jié)束，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，，�。常埃恚惕坭骄疲瑓⒄绽钆罅粒郏福玻莸姆椒▽�(duì)樣品進(jìn)行處理逡逑后上機(jī)測(cè)定。逡逑１０種酚類物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品色譜圖見圖２－１，采用外標(biāo)法所得１０種酚類物質(zhì)工作曲線方程見表２－３。逡逑１６０邋ｒ逡逑６逡逑１２０邋－逡逑７逡逑Ｄ邋８０邋－邐ｓ逡逑＜逡逑￡邋：逡逑４０－１邐Ｉ邐ｑ逡逑ｊ邋２邐３邋４邋Ｉ邋ｇ邋．邐１０逡逑0邐／Ｉ邋Ａ邋ｉｌｌ邐１＿＿Ｌ邋１逡逑邐，邐Ｉ邐■邐Ｉ邐．邐Ｉ逡逑０邐丨０邐２０邐３０逡逑時(shí)間／ｍｉｎ逡逑圖２－１邐１０種單體酚類物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品色譜圖逡逑（色譜峰：１．沒(méi)食子酸２．原兒茶酸３．對(duì)羥基苯甲酸４．綠原酸５．咖啡酸逡逑６．對(duì)香豆酸７．阿魏酸８．蘆丁邋９．槲皮素１０．山奈酚）逡逑Ｆｉｇｕｒｅ邋２－１邋Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ邋ｏｆ邋１０邋ｐｈｅｎｏｌｉｃ邋ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ逡逑（Ｐｅａｋｓ：邋１．邋Ｇａｌｌｉｃ邋ａｃｉｄ邋２．邋Ｐｒｏｔｏｃａｔｅｃｈｕｉｃ邋ａｃｉｄ邋３．ｐ－ｈｙｄｒｏｘｙｂｅｎｚｏｉｃ邋ａｃｉｄ邋４．ｃｈｌｏｒｏｇｅｎｉｃ邋ａｃｉｄ邋５．ｃａｆｆｅｉｃ邋ａｃｉｄ逡逑６．ｐ－ｃｏｕｍａｒｉｃ邋ａｃｉｄ邋７．ｆｅｒｕｌｉｃ邋ａｃｉｄ邋８．ｒｕｔｉｎ邋９．ｑｕｅｒｃｅｔｉｎ邋ｌＯ．ｋａｅｍｐｆｅｒｏｌ）逡逑表２－３邐１０種單體酚類物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品工作曲線的回歸方程逡逑Ｔａｂｌｅ
【學(xué)位授予單位】：寧夏大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS262.7

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本文編號(hào)：2609727