【摘要】：目前,全麥?zhǔn)称反蠖家匀湻蹫橹饕现频?直接利用完整小麥籽粒制作的全麥?zhǔn)称凡⒉欢嘁姟Ｐ←溄?jīng)磨粉后會(huì)喪失部分的麥麩和胚芽,同時(shí)常見的加工方式如烘焙、擠壓膨化會(huì)進(jìn)一步造成小麥營(yíng)養(yǎng)成分的損失。本課題以完整小麥籽粒為原料,采用溫和的擠壓條件使小麥籽粒得到充分剪切混合、糊化,再經(jīng)微波真空干燥制得全麥脆片。主要優(yōu)化了擠壓及干燥工藝,探究了加工后小麥理化性質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分的變化,并研究了全麥脆片在沖調(diào)介質(zhì)中浸泡時(shí)的吸水和脆性變化規(guī)律。結(jié)果如下:首先,研究了小麥籽粒的浸泡吸水規(guī)律以及小麥預(yù)煮時(shí)間、擠壓溫度和擠壓轉(zhuǎn)速對(duì)擠出物相關(guān)特性以及脆片品質(zhì)的影響。得出:小麥的飽和吸水量為36%。擠出物的亮度隨著預(yù)煮時(shí)間的增加先升高后降低,隨著擠壓溫度的升高而下降。預(yù)煮時(shí)間對(duì)擠出物糊化度的影響最為顯著,未預(yù)煮的小麥擠出物糊化度僅為70.34%,預(yù)煮10 min的擠出物糊化度增加到94.39%,之后保持穩(wěn)定。然而,擠出物的質(zhì)構(gòu)特性與脆片品質(zhì)之間的相關(guān)性并不顯著(p0.05),不適合作為后續(xù)優(yōu)化工藝時(shí)的指標(biāo)。脆片硬度與脆性的質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定值與感官評(píng)分值之間擬合度良好(R~2分別為0.9394,0.9538),可作為進(jìn)一步工藝優(yōu)化的指標(biāo)。接著,以脆片的硬度和脆性為指標(biāo),對(duì)小麥預(yù)煮時(shí)間、擠壓溫度以及擠壓轉(zhuǎn)速進(jìn)行正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn),得到脆片的最佳擠壓工藝為:預(yù)煮時(shí)間8 min、擠壓溫度90°C和擠壓轉(zhuǎn)速65 r/min。同樣以脆片的硬度和脆性為指標(biāo),對(duì)微波真空干燥工藝中微波功率、干燥時(shí)間以及干燥溫度進(jìn)行正交優(yōu)化,得到最佳微波真空干燥工藝條件為:微波溫度55°C、微波功率450 W和干燥時(shí)間25 min。最佳工藝條件下制得的全麥脆片口感良好,脆性22.66,硬度適中4.93 kg,適合作為休閑零食。然后,研究了擠壓及干燥前后小麥理化性質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分的變化。結(jié)果表明,和原小麥相比,脆片色澤加深;微觀結(jié)構(gòu)顯示小麥擠出物內(nèi)部出現(xiàn)了孔洞,而脆片內(nèi)部孔洞顯著增大;脆片中的淀粉達(dá)到完全糊化,淀粉水溶性指數(shù)和吸水性指數(shù)增加;加工后蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)依然保持完整;脆片中多酚氧化酶和過氧化物酶均已失活。在營(yíng)養(yǎng)成分方面,脆片中快消化淀粉和慢消化淀粉含量增加,抗性淀粉含量下降;蛋白質(zhì)體外消化率從69.31%增加到76.55%;脂肪酸值降低;可溶性膳食纖維從2.06%增加到2.64%。最后,研究了全麥脆片在50~oC全脂牛奶和脫脂牛奶中浸泡吸水動(dòng)力學(xué)模型以及脆性的變化。脆片在全脂牛奶和脫脂牛奶中的吸水曲線符合Peleg模型(R~2分別為0.9864和0.9915)。自制全麥脆片和市售全麥早餐谷物在牛奶中浸泡時(shí)的脆性變化相一致,浸泡3 min內(nèi)脆性均呈直線下降趨勢(shì),隨后保持穩(wěn)定。另外自制即食全麥脆片中菌落總數(shù),霉菌數(shù)和大腸桿菌數(shù)分別為30 CFU/g、10 CFU/g、0.3 CFU/g,遠(yuǎn)低于GB19640-2016對(duì)沖調(diào)谷物制品中微生物含量的規(guī)定。
【圖文】：

麥胚富含脂類特別是不飽和脂肪酸。同時(shí)，胚芽中還、鋅和鐵等礦物質(zhì)[20, 21]。Garcia 等[22]檢測(cè)了小麥中常量元素磷、中這三種物質(zhì)的含量分別為 1.69%、1.36%和 0.43%。另外，未脫量占到 30%~33%，從氨基酸組成上看，麥胚的營(yíng)養(yǎng)效價(jià)很高，不，并且各類氨基酸的組成十分均衡，尤其賴氨酸的含量較高[23]。中大量有益健康的功能性營(yíng)養(yǎng)成分日益被消費(fèi)者重視，市場(chǎng)上也迎合消費(fèi)者的需求[24]。面包、面條和饅頭等傳統(tǒng)主食也開始采用全麥粉與小麥粉混合制作成全麥面包、全麥面條和全麥饅頭。但加工和市場(chǎng)推廣過程中遇到了挑戰(zhàn)。首先是口感問題。全麥?zhǔn)称房谑称房诟屑?xì)膩。因此全麥?zhǔn)称吠ǔＰ枰砑右恍┌嘿F的輔料，比中有時(shí)會(huì)添加小麥活性面筋蛋白以提高全麥面包的整體接受度[1了全麥?zhǔn)称返纳a(chǎn)成本增加。其次是全麥?zhǔn)称返谋Ｙ|(zhì)期。全麥麩中的大量不飽和脂肪酸都易發(fā)生氧化酸敗，使得全麥粉和全麥制代快節(jié)奏生活環(huán)境下，追求營(yíng)養(yǎng)健康的同時(shí)，就餐的便利性也成要因素，即食全麥?zhǔn)称芬惨虼烁艿较M(fèi)者的青睞。

.2 主要實(shí)驗(yàn)儀器FMHE36-24 型雙螺桿擠壓機(jī)（螺桿直徑 36mm，長(zhǎng)徑比 24:1），湖南富馬科食品工術(shù)有限公司；ORW15S-3Z 微波真空干燥機(jī)，南京澳潤(rùn)微波科技有限公司；高精度度測(cè)色儀，美國(guó) Hunterlab 公司；TA-XT.Plus 型質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀，，英國(guó) SMS 公司；HWS24熱恒溫水浴，上海一恒科技有限公司；高速多功能粉碎機(jī)，上海冰都電器有限公司；SC7000 型差示掃描量熱儀（DSC），日本精工公司；V-1800 紫外分光光度計(jì)，上海達(dá)儀器有限公司；Quanta-200 型掃描電子顯微鏡（SEM），荷蘭 FEI 公司；77530 冷燥機(jī)，美國(guó) LABCONCO 公司。 實(shí)驗(yàn)方法.1 全麥脆片的生產(chǎn)工藝流程脆片的生產(chǎn)工藝流程如圖所示 2-1 所示，本實(shí)驗(yàn)所采用的雙螺桿擠壓機(jī)主要由喂料機(jī)筒、螺桿、控制面板和電機(jī)等組成。擠壓機(jī)機(jī)筒由 5 個(gè)溫區(qū)段組成，Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅵ區(qū)分別代表進(jìn)口區(qū)、糊化段、成型段和出口段溫度。
【學(xué)位授予單位】：江南大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS213

【相似文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 張衛(wèi)衛(wèi);王新才;徐娟;胡玉華;;熱風(fēng)干燥與真空冷凍干燥對(duì)鮮冬棗脆片品質(zhì)的影響[J];農(nóng)產(chǎn)品加工;2017年12期

2 李華;;蔬菜脆片:墻內(nèi)開花墻外香[J];當(dāng)代蔬菜;2006年04期

3 李冀新,張文育,羅小玲,鄭剛,劉婭,葉志軍,林向東;果蔬脆片油炸過程的觀察和設(shè)備的改進(jìn)[J];食品科學(xué);1999年08期

4 亦梅;果蔬脆片宜開發(fā)[J];農(nóng)村新技術(shù);1995年12期

5 童子;;綠葉,時(shí)光脆片[J];文學(xué)少年(小學(xué));2010年08期

6 ;果蔬脆片呼喚品牌[J];農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)周刊;2007年09期

7 ;果蔬脆片深加工市場(chǎng)前景看好[J];食品安全導(dǎo)刊;2018年33期

8 ;果蔬脆片行業(yè)市場(chǎng)前景好[J];農(nóng)村新技術(shù);2016年05期

9 丁華;;果蔬脆片品牌的營(yíng)銷策略[J];農(nóng)產(chǎn)品加工;2014年05期

10 康三江;張永茂;王來(lái);張芳;黃錚;;淺議我國(guó)果蔬脆片生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)[J];農(nóng)業(yè)工程技術(shù)(農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè));2009年09期

相關(guān)會(huì)議論文 前10條

1 天津商學(xué)院“低溫油炸果蔬食品的開發(fā)和設(shè)備的研制“課題組;;果蔬脆片加工工藝、設(shè)備及國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)展望[A];首屆全國(guó)速凍方便食品技術(shù)設(shè)備展示會(huì)論文資料匯編[C];1994年

2 李興國(guó);陳可仁;;蔬菜水果脆片加工工藝分析[A];'94全國(guó)果蔬、飲料加工技術(shù)學(xué)術(shù)交流會(huì)論文集[C];1994年

3 劉勤生;羅慶豐;靳國(guó)章;蔡振群;;果蔬脆片加工工藝的研究[A];中國(guó)機(jī)械工程學(xué)會(huì)包裝與食品工程分會(huì)第五屆學(xué)術(shù)年會(huì)論文集[C];1998年

4 張嘉芷;;全天然蔬果脆片加工技術(shù)的研究[A];慶祝北京食品學(xué)會(huì)成立十五周年論文集[C];1994年

5 夏德昭;羅慶豐;劉勤生;陶永清;;低溫油炸果蔬食品的開發(fā)和設(shè)備研制[A];'94全國(guó)果蔬、飲料加工技術(shù)學(xué)術(shù)交流會(huì)論文集[C];1994年

6 劉成海;鄭先哲;李強(qiáng);;微波和微波真空膨化黑加侖脆片的對(duì)比研究[A];黑龍江省農(nóng)業(yè)工程學(xué)會(huì)2011學(xué)術(shù)年會(huì)論文集[C];2011年

7 劉成海;鄭先哲;霍俊偉;丁凝冶;金長(zhǎng)江;高曉臣;賈暑花;;基于微波真空方法的藍(lán)靛果脆片膨化特性[A];紀(jì)念中國(guó)農(nóng)業(yè)工程學(xué)會(huì)成立30周年暨中國(guó)農(nóng)業(yè)工程學(xué)會(huì)2009年學(xué)術(shù)年會(huì)（CSAE 2009）論文集[C];2009年

8 朱洪光;;新型真空低溫油炸技術(shù)的應(yīng)用前景[A];2005年山東省制冷空調(diào)學(xué)術(shù)年會(huì)論文集[C];2005年

9 李興國(guó);陳可仁;;蔬果脆片浸漬工藝分析[A];'96全國(guó)方便食品加工與包裝技術(shù)交流會(huì)論文集[C];1996年

10 楊志娟;馮嘉誠(chéng);;用小蝦肉制作香辣脆片的加工工藝研究[A];“亞運(yùn)食品安全與廣東食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展”學(xué)術(shù)研討會(huì)暨2009年廣東省食品學(xué)會(huì)年會(huì)論文集[C];2009年

相關(guān)重要報(bào)紙文章 前10條

1 YMG記者 徐睿 通訊員 蔣言芳 王強(qiáng);“小”脆片走向“大”世界[N];煙臺(tái)日?qǐng)?bào);2018年

2 本報(bào)記者 馬永剛 實(shí)習(xí)記者 劉楊 黃勝錦;果蔬脆片靠多種優(yōu)勢(shì)走紅市場(chǎng)[N];中國(guó)食品報(bào);2010年

3 張世全 張路;油炸胡蘿卜脆片[N];科技日?qǐng)?bào);2002年

4 吳思渝;蔬菜脆片：墻內(nèi)開花墻外香[N];中國(guó)鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)報(bào);2006年

5 記者 任紅芳 通訊員 趙殷平;年產(chǎn)萬(wàn)噸真空低溫果蔬脆片加工項(xiàng)目將落戶地區(qū)[N];阿克蘇日?qǐng)?bào)(漢);2018年

6 陳執(zhí);果蔬脆片 工業(yè)化發(fā)展 大品牌帶動(dòng)[N];中國(guó)食品報(bào);2016年

7 ;果蔬脆片的加工[N];河北科技報(bào);2004年

8 本報(bào)記者 梁慶華 邱德生;發(fā)展果蔬脆片產(chǎn)業(yè) 應(yīng)科學(xué)規(guī)劃設(shè)備工藝原料[N];中國(guó)食品報(bào);2011年

9 李小根 胡月珍;常州首次進(jìn)口果蔬脆片獲成功[N];中國(guó)國(guó)門時(shí)報(bào);2006年

10 鄭芳言;辣椒脆片[N];河南科技報(bào);2006年

相關(guān)博士學(xué)位論文 前4條

1 范柳萍;低脂胡蘿卜脆片的加工及貯藏研究[D];江南大學(xué);2005年

2 公麗艷;不同品種蘋果加工脆片適宜性評(píng)價(jià)研究[D];沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué);2014年

3 宋賢聚;低含油率馬鈴薯脆片加工過程研究[D];江南大學(xué);2008年

4 劉海軍;微波真空膨化漿果脆片的機(jī)理研究[D];東北農(nóng)業(yè)大學(xué);2013年

相關(guān)碩士學(xué)位論文 前10條

1 鮑王璐;整粒小麥制備全麥脆片及其營(yíng)養(yǎng)成分變化研究[D];江南大學(xué);2019年

2 陳鍇迪;微波膨化藍(lán)莓脆片過程模擬與分析[D];東北農(nóng)業(yè)大學(xué);2018年

3 趙影;黑木耳脆片的研制及其降血脂功能研究[D];東北林業(yè)大學(xué);2017年

4 李定金;山藥片的干燥特性研究及其風(fēng)味脆片的研制[D];大連工業(yè)大學(xué);2018年

5 候春輝;再造型胡蘿卜復(fù)合脆片加工工藝及品質(zhì)研究[D];天津科技大學(xué);2018年

6 劉瑩萍;富益生菌胡蘿卜脆片的制備及其貯藏穩(wěn)定性研究[D];揚(yáng)州大學(xué);2017年

7 呂健;桃脆片加工工藝優(yōu)化及品質(zhì)評(píng)價(jià)研究[D];中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院;2013年

8 尚艷艷;蔬菜脆片的開發(fā)研究[D];武漢工業(yè)學(xué)院;2011年

9 連淑媛;魚香脆片加工工藝研究[D];武漢輕工大學(xué);2014年

10 宋翔宇;漿果脆片孔隙及質(zhì)構(gòu)特性研究[D];東北農(nóng)業(yè)大學(xué);2013年

本文編號(hào)：2609854