【摘要】：米發(fā)糕是一種以大米為原料制作而成的發(fā)酵蒸制糕點,傳統(tǒng)生產(chǎn)多依賴于經(jīng)驗,缺乏理論指導。本課題采用6個單品種大米結合其多梯度復配進行綜合分析,對米發(fā)糕制作工藝、原料大米量化要求、發(fā)酵對米粉性質(zhì)影響、改良劑對產(chǎn)品性質(zhì)及儲藏穩(wěn)定性影響等內(nèi)容進行系統(tǒng)全面研究。在工藝優(yōu)化系列實驗中,以制粉方式、米糊水分含量、蔗糖添加量、豬油添加量、酵母添加量和醒發(fā)時間為考察因素,以米發(fā)糕的質(zhì)構特性和感官品質(zhì)作為評價對象,通過6組不同品種大米平行單因素實驗確定米發(fā)糕制作最優(yōu)工藝如下:原料粉采用濕磨粉和80目干磨粉以1:1比例復配,調(diào)節(jié)米糊最終含水量為48%,蔗糖添加量為20%,豬油添加量為6%,酵母添加量為0.5%,醒發(fā)條件為溫度34℃,相對濕度70%,時間3 h,在最優(yōu)工藝下,產(chǎn)品品質(zhì)良好且穩(wěn)定。在研究原料大米量化要求系列實驗中,首先利用6種不同大米分別以最優(yōu)工藝制作產(chǎn)品,測定其質(zhì)構特性并進行感官評定,進而分析產(chǎn)品品質(zhì)與其基本成分含量和糊化特性之間的相關性,結果表明:產(chǎn)品回復性及其感官品質(zhì)均與原料大米蛋白質(zhì)含量和直鏈淀粉含量呈顯著正相關,而與峰值粘度、谷值粘度和崩解值呈顯著負相關;同時發(fā)現(xiàn),產(chǎn)品回復性與其感官品質(zhì)保持高度一致性,因此本系列后續(xù)實驗中以產(chǎn)品回復性作為產(chǎn)品品質(zhì)衡量標準;然后通過復配基本成分含量存在顯著差異的兩極原料,分別控制其蛋白質(zhì)含量和直鏈淀粉含量與對照組相同,同樣地,利用各組復配原料以最優(yōu)工藝制作產(chǎn)品并測定其糊化特性,與其回復性進行對比分析,結果驗證了相關性實驗所得結論;最后通過設置系列復配梯度,嘗試對比探究出原料大米具體量化要求,結果表明,以產(chǎn)品回復性0.260為標準,原料大米應滿足以下要求:蛋白質(zhì)含量高于7.2%且直鏈淀粉含量高于20%,此外,峰值粘度低于2500 cP,崩解值低于1000 cP可作為輔助參考標準。在研究發(fā)酵對米粉性質(zhì)影響的系列實驗中,發(fā)現(xiàn)適度發(fā)酵對米粉基本成分含量、糊化特性和流變學特性均有不同程度的影響,具體地,可以提高直鏈淀粉含量和總淀粉含量,而蛋白質(zhì)含量有所下降;糊化峰值粘度、谷值粘度和崩解值有較顯著下降;米粉彈性模量G'和粘性模量G"均下降,且發(fā)酵后曲線更為平緩,凝膠穩(wěn)定性增強。在研究合適改良劑系列實驗中,選取谷朊粉和NaCl作為研究對象,探究其改良效果、最適添加量及作用機理。首先,設置梯度添加實驗,通過對比各組產(chǎn)品質(zhì)構特性和感官品質(zhì)進行優(yōu)選,結果表明:在合適范圍內(nèi)二者均有一定改良效果并確定最適添加量分別為谷朊粉4%,NaCl 0.6%;進而研究米粉在添加各梯度改良劑后,其糊化特性和流變學特性變化,對比分析發(fā)現(xiàn),所研究兩種改良劑均可有效降低米粉峰值粘度、谷值粘度和崩解值,并提高其凝膠穩(wěn)定性。在儲藏實驗中,對比采用不同制粉工藝、添加不同改良劑下的產(chǎn)品在不同儲藏溫度下的老化速度及品質(zhì)劣變速度�？疾彀l(fā)現(xiàn),各組產(chǎn)品老化與品質(zhì)劣變趨勢類似,均在儲藏前期變化顯著,后趨于平穩(wěn),且干磨組干磨/濕磨復配組濕磨組,4%谷朊粉組0.6%NaCl組空白組,-20℃組4℃組;不同的是,可能由于水分流失、風味物質(zhì)揮發(fā)、微生物增殖等負面因素影響,產(chǎn)品品質(zhì)在儲藏后期表現(xiàn)出較顯著下降趨勢。綜合表明4%谷朊粉和0.6%NaCl均有一定的抗老化效果,且4%谷朊粉稍優(yōu);-20℃更適合于米發(fā)糕儲藏,且溫度較低時微生物繁殖較慢,產(chǎn)品保質(zhì)期可有效延長。
【學位授予單位】：江南大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS213.3

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本文編號：2609259