【摘要】：食品是人類生存和發(fā)展最基本的物質(zhì)，對(duì)于食品而言，安全性是最基本的要求，在食品的三要素中（安全、營(yíng)養(yǎng)、食欲），安全是消費(fèi)者選擇食品的首要標(biāo)準(zhǔn)。公司食堂就餐人數(shù)多，人員相對(duì)集中，發(fā)生食品安全事故的后果及危害十分嚴(yán)重，因此，提高公司食堂食品安全管理水平顯得尤為重要。在公司食堂推行ISO22000管理體系，推行信息化對(duì)于保證公司衛(wèi)生和安全，具有很強(qiáng)的針對(duì)性和可行性。ISO22000《食品安全管理體系要求》是一種風(fēng)險(xiǎn)管理工具，能使實(shí)施者合理的識(shí)別將要發(fā)生的危害，并制定一套全面的計(jì)劃來(lái)防止和控制危害的發(fā)生，，ISO22000標(biāo)準(zhǔn)適用于食品鏈中各個(gè)環(huán)節(jié)的的食品安全管理，融入到公司的管理活動(dòng)中，是公司安全保證體系。公司食堂作為公司生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的一部分，合理組織各項(xiàng)資源、開(kāi)展服務(wù)活動(dòng)，提高工作效率、提升服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效果也是其必須關(guān)注的方面。 本文以D公司食堂為研究對(duì)象，通過(guò)對(duì)D公司食堂現(xiàn)有的食品質(zhì)量與安全管理體系及信息化基礎(chǔ)，分析其推行ISO22000管理體系及信息化方案的必要性和可行性，并進(jìn)行方案設(shè)計(jì)。在保證食品質(zhì)量安全的前提下，建立基于ISO22000體系的信息化方案，通過(guò)對(duì)D公司現(xiàn)有信息化平臺(tái)的功能特點(diǎn)、質(zhì)量與安全管理流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)分析和確定D公司食堂推行ISO22000管理體系及信息化方案的思路、目標(biāo)與功能實(shí)現(xiàn)等需求。最后，根據(jù)D公司食堂實(shí)際情況，對(duì)在推行ISO22000管理體系及信息化方案過(guò)程中存在的困難點(diǎn)及結(jié)果進(jìn)行預(yù)估。 本文在綜合整理和分析國(guó)內(nèi)外研究成果的基礎(chǔ)上，以我國(guó)食品行業(yè)發(fā)展概況和食品安全管理體系建立現(xiàn)狀為出發(fā)點(diǎn)，從D公司具體現(xiàn)狀切入，探討在D公司食堂中實(shí)施食品安全管理體系和制定信息化方案具體實(shí)施方法和步驟，分析研究后提出針對(duì)性建議。
【圖文】：

18圖 4.1 食堂餐飲加工工藝流程圖4.2.4 操作前提方案前提方案是指在整個(gè)食品加工過(guò)程中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必須的基本條件和活動(dòng)，以適應(yīng)生產(chǎn)、處理和提供安全產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品。

第 4 章 1SO22000 體系及信息化方案實(shí)施25菜品和成本實(shí)行信息化管理。根據(jù)飯?zhí)眯畔⒒枨�，設(shè)計(jì)信息化流程圖（圖4.2）。圖4.2 食堂信息化流程圖食堂信息化的核心是兩方面：一是從原材料到成品的跟蹤系統(tǒng)系統(tǒng)，二是成本管理中心。在信息化軟件引入中需要對(duì)著兩部分進(jìn)行重點(diǎn)關(guān)注，構(gòu)建原材料及成品信息化數(shù)據(jù)庫(kù)。4.3.2 構(gòu)建信息化數(shù)據(jù)庫(kù)(1) 原材料采購(gòu)數(shù)據(jù)庫(kù)ISO22000體系要求食堂使用的所有原材料都能夠追蹤到原產(chǎn)地，能夠掌握原材料在生長(zhǎng)過(guò)程的各項(xiàng)數(shù)據(jù)指標(biāo)，因此要求在實(shí)施采購(gòu)時(shí)，需要供應(yīng)商提供產(chǎn)品詳細(xì)信息，產(chǎn)品數(shù)據(jù)主要包含能夠追溯到最初的所有信息。表4.6 原材料采購(gòu)數(shù)據(jù)庫(kù)序號(hào) 一級(jí)分類 二級(jí)分類1 物流名稱 名稱、包裝規(guī)格、原產(chǎn)地、供應(yīng)商名稱2 供應(yīng)商信息 聯(lián)系人、聯(lián)系方式、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證3 成?
【學(xué)位授予單位】：吉林大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2013
【分類號(hào)】：TS201.6;TS972.3

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2608338