核桃系胡桃屬植物,作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富的滋補(bǔ)食物具有多種生物活性。目前,核桃產(chǎn)品主要包括原核桃、核桃粉、核桃油、核桃乳以及琥珀桃仁、棗夾核桃等休閑食品。本文以核桃為主要研究對(duì)象,輔以紅棗、藕粉、紅豆沙等,采用真空冷凍干燥技術(shù)研制出休閑食品紅棗核桃粹,并采用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)對(duì)配方進(jìn)行優(yōu)化;以核桃油、亞麻籽油和大豆油為原料,經(jīng)數(shù)學(xué)模型復(fù)配和響應(yīng)面優(yōu)化研制營(yíng)養(yǎng)均衡且穩(wěn)定性較高的核桃營(yíng)養(yǎng)油。研究結(jié)果如下:1.采用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)對(duì)紅棗核桃粹配方進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果顯示藕粉含量3%、紅豆沙含量30%、紅糖含量3%時(shí)紅棗核桃粹液體物料感官評(píng)分最高;每模樣品中濕棗粒4 g、核桃1.5 g、枸杞2粒、液體物料18 mL時(shí),紅棗核桃粹感官評(píng)價(jià)等級(jí)最高,此時(shí)紅棗核桃粹具有食材特有香氣,酥脆可口、甜度適宜,樣品形態(tài)較為完整,基本無(wú)破損現(xiàn)象。2.采用響應(yīng)面法對(duì)紅棗核桃粹凍干工藝進(jìn)行優(yōu)化,研究不同因素對(duì)凍干速率影響。結(jié)果顯示物料填充厚度15 mm、一次干燥溫度55℃、二次干燥溫度60℃時(shí)凍干速率為(4.11±0.07)%/h,且產(chǎn)品口感酥脆、表面平整、無(wú)起泡沸騰現(xiàn)象。3.以核桃油、亞麻籽油和大豆油為原料,經(jīng)數(shù)學(xué)模型復(fù)配和...

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖3.4三因素交互作用響應(yīng)曲面圖

一次干燥溫度為中心水平時(shí)，干燥速率隨二次干燥溫度升高平緩變化，隨物料填充高度增加而降低；由圖3.4(c)可知，物料填充高度為中心水平時(shí)，干燥速率隨一次干燥溫度升高而明顯增加，隨二次干燥溫度變化趨勢(shì)與圖3.4(b)中一致。(a)(b)(c)圖3.4三因素交互作用響應(yīng)曲面圖F....

圖3.5紅棗核桃粹凍干曲線(xiàn)

第三章響應(yīng)面法優(yōu)化紅棗核桃粹凍干工藝.4.4紅棗核桃粹凍干曲線(xiàn)經(jīng)過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化，紅棗核桃粹凍干曲線(xiàn)如下圖所示，在凍干過(guò)程中維持度-45℃、干燥倉(cāng)內(nèi)真空度保持10Pa左右。升華干燥階段，隨加熱板溫物料溫度緩慢升高，在9h左右達(dá)到0℃，此時(shí)升華干燥基本結(jié)束。加熱繼續(xù)升....

圖4.3大豆油氣相色譜圖

PUFA69.98%ω-6:ω-36.4:1圖4.2toilFig.4.2G13425.027.5min0.02.55.07.50.01.02.03.04.05.06.07.08.0uV(x100,000)

圖圖4.2亞麻籽油氣相色譜

.1核桃油氣相色譜圖圖4.2亞麻籽油氣相色譜chromatogramofwalnutoilFig.4.2Gaschromatogramof134.05.06.07.08.0uV(x100,000)4

本文編號(hào)：3963894