納豆是一類有營養(yǎng)的發(fā)酵類食品,近幾年來,它因能溶解血栓、降低血壓、調(diào)節(jié)腸胃、預(yù)防癌癥而廣受歡迎。本文研制開發(fā)出了一種新口感、新配方的花生粕納豆,篩選出了高活性納豆芽孢桿菌,探究了最佳發(fā)酵花生粕納豆的工藝和最佳保存工藝�；ㄉ杉{豆的研制不僅改善了傳統(tǒng)納豆的口感,提升了納豆的品質(zhì),而且充分地利用了我國豐富的花生粕資源,節(jié)約成本,可為企業(yè)提供更多效益。本文從4組納豆中提取了納豆芽孢桿菌,利用酪蛋白平板法進行篩選,發(fā)現(xiàn)菌株BN-1活性最高,其在酪蛋白平板上生成的透明圈直徑與自身菌落直徑的比值高達4.5。而后又對菌株BN-1進行了生理生化鑒定,通過實驗結(jié)果發(fā)現(xiàn),菌株BN-1各項指標均與枯草芽孢桿菌吻合,是發(fā)酵所需的可靠菌株。以花生粕和黃豆為原料,利用高活性納豆芽孢桿菌BN-1進行了發(fā)酵花生粕納豆的實驗,探究了其最佳的發(fā)酵工藝。通過單因素實驗發(fā)現(xiàn),花生粕含量、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度對花生粕納豆品質(zhì)的影響比較顯著,而接種量對其影響不顯著。以花生粕納豆的綜合評分為指標,利用響應(yīng)面法優(yōu)化了其發(fā)酵工藝,得到最佳結(jié)果為:花生粕含量為21.67%、發(fā)酵時間為23.07h、發(fā)酵溫度為39.47℃,,在此條件下進行發(fā)...

【文章頁數(shù)】：78 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖2-1菌株復(fù)篩結(jié)果

2.3.1納豆芽孢桿菌的初篩從4組市售納豆中分離后的菌懸液均有納豆獨特的香味，分別呈現(xiàn)出不同程度的透明度，菌懸液用玻璃棒攪拌時的粘稠程度不一。表2-1菌懸液特征Tab.2-1Bacterialsuspensioncharacteristics菌株名稱透明度粘稠....

圖2-2菌落形態(tài)

青島科技大學(xué)研究生學(xué)位論文察蛋白培養(yǎng)基中培養(yǎng)20h，單菌形態(tài)落呈圓形褶皺，菌落的邊緣呈不規(guī)則、裂葉狀，菌體起，不分泌色素。參照《伯杰氏細菌鑒定手比，發(fā)現(xiàn)十分吻合。其菌落形態(tài)如圖2-2所示

圖2-3革蘭氏染色結(jié)果

圖2-2菌落形態(tài)Fig.2-2Colonialmorphology菌體形態(tài)觀察過革蘭氏染色實驗，從圖2-3-1中觀察可見，在顯微鏡下（10×100色后呈紫色，屬于革蘭氏陽性菌（G+），菌體呈桿狀，連接成長鞭狀產(chǎn)芽孢，從圖2-3-2放大圖中可清晰地觀察到細體內(nèi)部透....

圖2-4V-P實驗結(jié)果

花生粕納豆生產(chǎn)工藝的研究生化鑒定實驗：可觀察到在滴有6%的H2O2溶液的玻片上，產(chǎn)可產(chǎn)過氧化氫酶。

本文編號：3929930