乳清濃縮蛋白(Whey protein concentrate,WPC)蛋白在低pH值和低離子強度下,高溫長時間加熱可以形成淀粉樣纖維聚合物,纖維聚合物在形成過程中,首先會經(jīng)歷初級成核過程,形成均相核(初級核),后經(jīng)歷二次成核過程,形成成熟纖維(二次核),對于纖維自組裝的機理、聚合動力學等有較多的研究,但缺乏2種核誘導的功能性研究。故本課題研究了用不同方式處理乳清濃縮蛋白改變其結(jié)構(gòu),使聚合形成常規(guī)聚合物和纖維聚合物,通過乳化活性(EAI)、乳化穩(wěn)定性(ESI)、硫代硫磺素T(Th T)、透射電鏡(TEM)、表面疏水性、粒徑和Zeta-電位的分析,探究兩種聚合物的差異,以及聚合物不同的大小、核誘導改變纖維量、不同的pH環(huán)境和不同纖維聚合物形成方式對其乳化性的影響,同時探究纖維濃度和纖維形成的方式對所制備的Pickering乳狀液穩(wěn)定性的影響。具體研究結(jié)果如下:纖維聚合物和常規(guī)聚合物乳化性的差異:透射電鏡結(jié)果表明,WPC在pH2.0,90℃加熱10 h形成的纖維聚合物(WPC自發(fā))為細長桿狀結(jié)構(gòu),完全不同于常規(guī)聚合物(pH6.5,90℃加熱10 h)的較大團簇狀,聚合物的形成會提高WPC的...

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【學位級別】：碩士

本文編號：3881462