臘肉是我國(guó)傳統(tǒng)腌臘制品,深受消費(fèi)者喜愛,但現(xiàn)在產(chǎn)品形式單一,多為經(jīng)簡(jiǎn)單粗加工而成的生肉產(chǎn)品,開展臘肉深加工方面的研究迫在眉睫。目前,對(duì)肉味香精的研究較多,但對(duì)臘肉香精的研究幾乎沒有報(bào)道;肉味香精的制備現(xiàn)大多是通過美拉德反應(yīng)制備,很多研究表明,若采取一定的工藝條件美拉德反應(yīng)產(chǎn)物具有抗氧化性,因此本論文擬將兩者相結(jié)合,以川味臘肉為研究對(duì)象,運(yùn)用生物酶解技術(shù),優(yōu)化酶解工藝,再通過美拉德反應(yīng)對(duì)酶解液進(jìn)行加工,以期開發(fā)肉香逼真、特征香味突出、具有抗氧化性的肉味香精。具體研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下:1、臘肉酶解工藝優(yōu)化以川味臘肉為原料,中性蛋白酶與風(fēng)味酶的復(fù)配酶為試驗(yàn)酶,研究酶的配比、料液比、加酶量、時(shí)間、p H及溫度對(duì)水解度的影響,確定最佳酶解條件:中性蛋白酶與風(fēng)味酶配比為1:2、自然p H,加酶量0.35%、料液比1:2 g/m L、酶解溫度47℃,酶解時(shí)間5 h。在此條件下,水解度可達(dá)8.77%。2、臘肉酶解液美拉德反應(yīng)物的抗氧化性研究為研究臘肉酶解液美拉德反應(yīng)物的抗氧化性,將臘肉酶解液與葡萄糖進(jìn)行美拉德反應(yīng),以DPPH·清除率為指標(biāo),通過響應(yīng)面法優(yōu)化美拉德反應(yīng)條件;同時(shí)考察不同濃度美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(...

【文章頁(yè)數(shù)】：99 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
1 緒論
    1.1 臘肉
        1.1.1 臘肉的介紹
        1.1.2 臘肉的研究現(xiàn)狀
        1.1.3 臘肉生產(chǎn)中存在的問題
    1.2 蛋白質(zhì)酶解技術(shù)概述
        1.2.1 蛋白質(zhì)酶解技術(shù)的概念
        1.2.2 蛋白質(zhì)酶解技術(shù)的發(fā)展及研究現(xiàn)狀
    1.3 美拉德反應(yīng)及抗氧化概述
        1.3.1 美拉德反應(yīng)的發(fā)展及應(yīng)用
        1.3.2 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的抗氧化性研究
    1.4 肉味香精
        1.4.1 肉味香精的分類
        1.4.2 肉味香精的研究進(jìn)展
    1.5 立題依據(jù)和意義
    1.6 主要研究?jī)?nèi)容
2 臘肉酶解工藝優(yōu)化
    2.1 前言
    2.2 實(shí)驗(yàn)材料、試劑與儀器設(shè)備
        2.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.2.2 主要試劑
        2.2.3 儀器設(shè)備
    2.3 試驗(yàn)方法
        2.3.1 酶的選擇
        2.3.2 臘肉酶解單因素試驗(yàn)
        2.3.3 酶解工藝條件的響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
        2.3.4 水解度的測(cè)定
        2.3.5 數(shù)據(jù)處理
    2.4 結(jié)果與分析
        2.4.1 酶的確定
        2.4.2 中性蛋白酶與風(fēng)味酶的配比確定
        2.4.3 料液比單因素
        2.4.4 加酶量單因素
        2.4.5 酶解時(shí)間單因素
        2.4.6 酶解pH單因素
        2.4.7 溫度單因素
        2.4.8 臘肉酶解的響應(yīng)面優(yōu)化
    2.5 本章小結(jié)
3 臘肉酶解液美拉德反應(yīng)物的抗氧化性研究
    3.1 前言
    3.2 實(shí)驗(yàn)材料、試劑及儀器設(shè)備
        3.2.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑
        3.2.2 主要儀器設(shè)備
    3.3 試驗(yàn)方法
        3.3.1 臘肉酶解液的制備
        3.3.2 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的制備
        3.3.3 不同因素對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物清除DPPH·的影響
        3.3.4 響應(yīng)曲面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
        3.3.5 抗氧化性測(cè)定
        3.3.6 數(shù)據(jù)處理
    3.4 結(jié)果與分析
        3.4.1 起始pH對(duì)DPPH·清除能力的影響
        3.4.2 糖添加量對(duì)DPPH·清除能力的影響
        3.4.3 反應(yīng)時(shí)間對(duì)DPPH·清除能力的影響
        3.4.4 反應(yīng)溫度對(duì)DPPH·清除能力的影響
        3.4.5 DPPH·清除能力的響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果
        3.4.6 其他抗氧化性測(cè)定
    3.5 本章小結(jié)
4 臘肉香精的制備
    4.1 前言
    4.2 實(shí)驗(yàn)材料、試劑及儀器設(shè)備
        4.2.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑
        4.2.2 主要儀器設(shè)備
    4.3 試驗(yàn)方法
        4.3.1 臘肉香精的制備
        4.3.2 影響臘肉香精制備的熱反應(yīng)因素
        4.3.3 臘肉香精的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        4.3.4 試驗(yàn)指標(biāo)測(cè)定方法
        4.3.5 數(shù)據(jù)處理
    4.4 結(jié)果與分析
        4.4.1 臘肉香精單因素試驗(yàn)結(jié)果分析
        4.4.2 臘肉香精正交試驗(yàn)結(jié)果
    4.5 本章小結(jié)
5 煙熏臘肉、風(fēng)干臘肉、新鮮肉的酶解液與美拉德反應(yīng)產(chǎn)物性質(zhì)比較
    5.1 前言
    5.2 實(shí)驗(yàn)材料、試劑及儀器設(shè)備
        5.2.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑
        5.2.2 主要儀器設(shè)備
    5.3 試驗(yàn)方法
        5.3.1 酶解液及美拉德樣品制備
        5.3.2 抗氧化性測(cè)定試驗(yàn)
        5.3.3 游離氨基酸的測(cè)定
        5.3.4 電子鼻與電子舌分析
        5.3.5 揮發(fā)性成分分析
        5.3.6 分子量分布分析
        5.3.7 數(shù)據(jù)分析方法
    5.4 結(jié)果與分析
        5.4.1 抗氧化性質(zhì)測(cè)定
        5.4.2 各樣品游離氨基酸含量測(cè)定結(jié)果
        5.4.3 各樣品電子舌及電子鼻檢測(cè)結(jié)果
        5.4.4 揮發(fā)性成分分析結(jié)果
        5.4.5 分子量分布
    5.5 本章小結(jié)
6 全文結(jié)論及創(chuàng)新點(diǎn)說明
    6.1 全文結(jié)論
    6.2 創(chuàng)新點(diǎn)
致謝
參考文獻(xiàn)
附錄
攻讀碩士期間發(fā)表的論文



本文編號(hào)：3807268