人造奶油作為一種近年來(lái)需求量激增的產(chǎn)品,具有廣闊的應(yīng)用和發(fā)展空間。但目前市售人造奶油多存在含大量飽和和反式脂肪酸、脂肪酸組成單一、營(yíng)養(yǎng)性能差等問(wèn)題,雖近年來(lái)的研究在一定程度增加人造奶油的油酸和亞油酸等不飽和脂肪酸的含量,卻未見(jiàn)考慮增加人體急缺亞麻酸含量的相關(guān)研究。另外,單純添加不飽和脂肪酸的人造奶油產(chǎn)品多存在容易出現(xiàn)折斷、品質(zhì)劣變等問(wèn)題,因此開(kāi)發(fā)品質(zhì)優(yōu)良的亞麻酸營(yíng)養(yǎng)型人造奶油具有廣闊的發(fā)展前景。酯交換技術(shù)作為一種油脂改性技術(shù),其通過(guò)改變油脂甘三酯上的脂肪酸分布來(lái)改變油脂的性質(zhì)且不產(chǎn)生反式脂肪酸已被廣泛應(yīng)用于人造奶油的生產(chǎn)。本文以塑性良好的傳統(tǒng)食用豬油和富含亞麻酸的紫蘇籽油為原料,利用單因素響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化酯交換工藝,通過(guò)不同質(zhì)量配比的原料油酯交換產(chǎn)物的理化性質(zhì)分析以及乳化劑的選擇和優(yōu)化來(lái)制備品質(zhì)優(yōu)良的亞麻酸營(yíng)養(yǎng)型人造奶油,并對(duì)所制備營(yíng)養(yǎng)型人造奶油的加工特性、消化性能以及貯藏性能進(jìn)行全方面評(píng)價(jià)分析,最后利用相關(guān)性分析和神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型來(lái)討論人造奶油脂肪酸組成及相應(yīng)的宏觀物理性能與內(nèi)部結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)之間的關(guān)聯(lián),為開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)型人造奶油和改善人造奶油在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程的品質(zhì)劣變提供一定的理論及指導(dǎo)意義。主要的研究?jī)?nèi)...

【文章頁(yè)數(shù)】：129 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
縮略語(yǔ)表
第一章 文獻(xiàn)綜述及引言
    1.1 人造奶油的概述及發(fā)展趨勢(shì)
        1.1.1 人造奶油加工行業(yè)發(fā)展概述
        1.1.2 人造奶油存在的問(wèn)題
    1.2 人造奶油的配方及工藝優(yōu)化
        1.2.1 人造奶油基料油的選擇與改性
        1.2.2 人造奶油乳化劑的選擇
        1.2.3 人造奶油加工工藝
    1.3 人造奶油的消化分解研究
        1.3.1 人造奶油在人體內(nèi)的消化過(guò)程
        1.3.2 人造奶油的體外模擬消化研究
    1.4 貯藏過(guò)程中人造奶油的品質(zhì)變化
        1.4.1 人造奶油品質(zhì)的重要影響因素
        1.4.2 貯藏過(guò)程中人造奶油品質(zhì)變化的研究現(xiàn)狀
    1.5 本課題研究目的及意義、研究?jī)?nèi)容
        1.5.1 研究目的及意義
        1.5.2 研究?jī)?nèi)容
第二章 豬油與紫蘇籽油酯交換工藝優(yōu)化研究
    2.1 前言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 材料與試劑
        2.2.2 實(shí)驗(yàn)方法
    2.3 結(jié)果分析與討論
        2.3.1 豬油與紫蘇籽油化學(xué)酯交換的單因素試驗(yàn)
        2.3.2 豬油和紫蘇籽油化學(xué)酯交換工藝條件優(yōu)化
        2.3.3 豬油與紫蘇籽油酯交換前后油脂脂肪酸組成分析
        2.3.4 豬油與紫蘇籽油酯交換前后油脂熔融結(jié)晶性質(zhì)對(duì)比分析
    2.4 本章小結(jié)
第三章 營(yíng)養(yǎng)型人造奶油基料油選擇研究
    3.1 前言
    3.2 材料與方法
        3.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        3.2.2 實(shí)驗(yàn)方法
    3.3 結(jié)果分析與討論
        3.3.1 原料及酯交換產(chǎn)物基礎(chǔ)理化指標(biāo)分析
        3.3.2 原料及酯交換產(chǎn)物脂肪酸組成和AI、TI值分析
        3.3.3 原料及酯交換產(chǎn)物甘三酯組成分析
        3.3.4 原料及酯交換產(chǎn)物熱性質(zhì)分析
        3.3.5 原料及酯交換產(chǎn)物晶型分析
        3.3.6 原料及酯交換產(chǎn)物流變特性分析
        3.3.7 原料及酯交換產(chǎn)物晶體形態(tài)觀察
        3.3.8 原料及酯交換產(chǎn)物分子結(jié)構(gòu)與其性能的相關(guān)性分析
    3.4 本章小節(jié)
第四章 營(yíng)養(yǎng)型人造奶油制備及性質(zhì)研究
    4.1 前言
    4.2 材料與方法
        4.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        4.2.2 實(shí)驗(yàn)方法
    4.3 結(jié)果分析與討論
        4.3.1 單一乳化劑對(duì)酯交換油脂吸水性和酪化性的影響
        4.3.2 乳化劑配方混料實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果分析
        4.3.3 乳化劑配方的優(yōu)化及驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)
        4.3.4 人造奶油理化性質(zhì)分析
        4.3.5 人造奶油熱性質(zhì)分析
        4.3.6 人造奶油的流動(dòng)曲線
        4.3.7 人造奶油觸變性分析
        4.3.8 人造奶油三段式觸變性分析
        4.3.9 人造奶油頻率掃描變化
        4.3.10 人造奶油晶體結(jié)構(gòu)分析
    4.4 本章小結(jié)
第五章 營(yíng)養(yǎng)型人造奶油體外消化性能研究
    5.1 前言
    5.2 材料與方法
        5.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        5.2.2 實(shí)驗(yàn)方法
    5.3 結(jié)果分析與討論
        5.3.1 人造奶油脂肪酸組成分析
        5.3.2 人造奶油消化過(guò)程中粒徑電位變化和微觀結(jié)構(gòu)觀察
        5.3.3 人造奶油消化過(guò)程中的抗氧化活性分析
        5.3.4 人造奶油消化過(guò)程中脂肪酸釋放率分析
    5.4 本章小結(jié)
第六章 營(yíng)養(yǎng)型人造奶油貯藏規(guī)律性能研究
    6.1 前言
    6.2 材料與方法
        6.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        6.2.2 實(shí)驗(yàn)方法
    6.3 結(jié)果分析與討論
        6.3.1 貯藏過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)型人造奶油酸價(jià)和過(guò)氧化值的變化
        6.3.2 貯藏過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)型人造奶油的熱性質(zhì)分析
        6.3.3 貯藏過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)型人造奶油的硬度變化
        6.3.4 貯藏過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)型人造奶油的彈性因子變化
        6.3.5 貯藏過(guò)程中人造奶油的晶體結(jié)構(gòu)變化
        6.3.6 貯藏過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)型人造奶油的微觀結(jié)構(gòu)變化
        6.3.7 貯藏過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)型人造奶油的理化、質(zhì)構(gòu)及流變性質(zhì)與網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)之間關(guān)系的探究
        6.3.8 基于人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的人造奶油貯藏過(guò)程中宏觀物理性能與內(nèi)部晶型結(jié)構(gòu)的模型建立
    6.4 本章小結(jié)
第七章 結(jié)論與展望
    7.1 結(jié)論
    7.2 展望
    7.3 創(chuàng)新點(diǎn)
參考文獻(xiàn)
附錄
    1 論文補(bǔ)充材料
    2.在讀期間研究成果
致謝



本文編號(hào)：3750191