油脂在高溫煎炸過(guò)程中,易與空氣中氧氣、食物中水分等其他成分相互作用,發(fā)生熱氧化、水解、聚合、裂解等一系列化學(xué)反應(yīng),生成一些比甘油三酯極性大的物質(zhì),即為極性組分,包括氧化甘三酯寡聚物、氧化甘三酯二聚物、氧化甘三酯、甘二酯及游離脂肪酸等。目前,國(guó)內(nèi)外學(xué)者主要針對(duì)煎炸油的理化指標(biāo)、氧化機(jī)理以及動(dòng)物學(xué)評(píng)價(jià)等方面展開(kāi)研究,而很少有關(guān)于極性組分對(duì)機(jī)體營(yíng)養(yǎng)健康方面的報(bào)道。因此,本文研究了棕櫚油在煎炸過(guò)程中理化性質(zhì)、脂肪酸組成、氧化穩(wěn)定性的變化,并從50 h煎炸棕櫚油中提取極性組分,探究其對(duì)HepG2細(xì)胞毒性、脂質(zhì)代謝及氧化損傷等方面的影響,從細(xì)胞生物學(xué)角度,進(jìn)一步探尋煎炸油對(duì)人體健康的危害。首先,以市場(chǎng)上常用于煎炸的棕櫚油為原料,分析棕櫚油在0 h~50 h煎炸過(guò)程中多種理化指標(biāo)的變化。結(jié)果表明:酸價(jià)（AV）、過(guò)氧化值（POV）、羰基價(jià)（CGV）、p-茴香胺值（p-AV）及極性組分含量隨煎炸時(shí)間的增加而逐漸上升,碘值（IV）、氧化穩(wěn)定性指數(shù)（OSI）則逐漸降低,且極性組分含量、碘值、羰基價(jià)與煎炸時(shí)間的相關(guān)性較為顯著。另外,在脂肪酸組成方面,亞油酸和亞麻酸的含量大幅度下降,總反式脂肪酸（TFAs）含量... 

【文章頁(yè)數(shù)】：61 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
中英文縮寫(xiě)詞對(duì)照表
1 緒論
    1.1 煎炸過(guò)程概述
        1.1.1 煎炸油簡(jiǎn)介
        1.1.2 煎炸過(guò)程簡(jiǎn)介
    1.2 煎炸油中極性組分的產(chǎn)生
        1.2.1 極性組分的定義
        1.2.2 極性組分產(chǎn)生過(guò)程
    1.3 煎炸油中極性組分的國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)況
        1.3.1 極性組分的定量定性檢測(cè)
        1.3.2 氧化煎炸油營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)
    1.4 氧化應(yīng)激評(píng)價(jià)
        1.4.1 氧化應(yīng)激評(píng)價(jià)指標(biāo)
        1.4.2 氧化應(yīng)激危害
    1.5 立題背景及意義
        1.5.1 立題背景
        1.5.2 立題意義
    1.6 主要研究?jī)?nèi)容
2 材料與方法
    2.1 實(shí)驗(yàn)材料與儀器
        2.1.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備
    2.2 實(shí)驗(yàn)方法
        2.2.1 煎炸與取樣
        2.2.2 煎炸油中極性組分的分離與制備
        2.2.3 煎炸油理化指標(biāo)的測(cè)定
        2.2.4 煎炸油脂肪酸組成分析
        2.2.5 煎炸油官能團(tuán)分析
        2.2.6 乳化體系的制備
        2.2.7 乳化體系穩(wěn)定性評(píng)價(jià)
        2.2.8 細(xì)胞培養(yǎng)
        2.2.9 細(xì)胞存活率檢測(cè)
        2.2.10 細(xì)胞蛋白濃度測(cè)定
        2.2.11 脂質(zhì)積累評(píng)價(jià)
        2.2.12 細(xì)胞內(nèi)ROS水平測(cè)定
        2.2.13 細(xì)胞內(nèi)MDA含量測(cè)定
        2.2.14 氧化還原相關(guān)酶檢測(cè)
        2.2.15 細(xì)胞膜完整性檢測(cè)
        2.2.16 細(xì)胞周期測(cè)定
        2.2.17 細(xì)胞凋亡測(cè)定
        2.2.18 數(shù)據(jù)處理與分析
3 結(jié)果與討論
    3.1 煎炸油理化性質(zhì)的分析
        3.1.1 煎炸油基本理化指標(biāo)的測(cè)定
        3.1.2 煎炸油脂肪酸組成的測(cè)定
        3.1.3 煎炸油官能團(tuán)分析
    3.2 乳化體系穩(wěn)定性評(píng)價(jià)
        3.2.1 粒徑電位測(cè)定
        3.2.2 TurbiscanLab檢測(cè)體系穩(wěn)定性
        3.2.3 靜置分層情況
        3.2.4 顯微鏡觀察
    3.3 極性組分對(duì)HepG2細(xì)胞的影響
        3.3.1 細(xì)胞存活率分析
        3.3.2 脂質(zhì)積累分析
        3.3.3 氧化應(yīng)激評(píng)價(jià)
        3.3.4 細(xì)胞周期
        3.3.5 細(xì)胞凋亡
主要結(jié)論與展望
    主要結(jié)論
    展望
致謝
參考文獻(xiàn)
附錄：作者在攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的論文


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[3]急性和慢性酒精性脂肪肝小鼠肝組織中過(guò)氧化物酶體增殖物活化受體α和甾醇調(diào)節(jié)元件結(jié)合蛋白1c及其調(diào)控關(guān)鍵靶分子的蛋白表達(dá)情況[J]. 杜延超,肖默,楊瑞,管敏杰,趙寧,曾濤.  環(huán)境與健康雜志. 2017(07)
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[6]植物谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（GPX）研究進(jìn)展[J]. 喬新榮,張繼英.  生物技術(shù)通報(bào). 2016(09)
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[10]煎炸老油摻偽大豆油的高場(chǎng)核磁檢測(cè)[J]. 李玉邯,陳宇飛,楊柳,王維堅(jiān).  糧食與油脂. 2016(01)

博士論文
[1]炒籽對(duì)花生油風(fēng)味和品質(zhì)的影響[D]. 劉曉君.江南大學(xué) 2011

碩士論文
[1]反式亞油酸對(duì)HepG2細(xì)胞作用及機(jī)制研究[D]. 姚旭日.江南大學(xué) 2015
[2]煎炸油質(zhì)量調(diào)控及薯片品質(zhì)分析[D]. 宋麗娟.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2011
[3]煎炸油加熱過(guò)程品質(zhì)變化與評(píng)價(jià)[D]. 穆昭.江南大學(xué) 2008



本文編號(hào)：3703472