油脂在高溫煎炸過程中,易與空氣中氧氣、食物中水分等其他成分相互作用,發(fā)生熱氧化、水解、聚合、裂解等一系列化學反應,生成一些比甘油三酯極性大的物質,即為極性組分,包括氧化甘三酯寡聚物、氧化甘三酯二聚物、氧化甘三酯、甘二酯及游離脂肪酸等。目前,國內外學者主要針對煎炸油的理化指標、氧化機理以及動物學評價等方面展開研究,而很少有關于極性組分對機體營養(yǎng)健康方面的報道。因此,本文研究了棕櫚油在煎炸過程中理化性質、脂肪酸組成、氧化穩(wěn)定性的變化,并從50 h煎炸棕櫚油中提取極性組分,探究其對HepG2細胞毒性、脂質代謝及氧化損傷等方面的影響,從細胞生物學角度,進一步探尋煎炸油對人體健康的危害。首先,以市場上常用于煎炸的棕櫚油為原料,分析棕櫚油在0 h~50 h煎炸過程中多種理化指標的變化。結果表明:酸價（AV）、過氧化值（POV）、羰基價（CGV）、p-茴香胺值（p-AV）及極性組分含量隨煎炸時間的增加而逐漸上升,碘值（IV）、氧化穩(wěn)定性指數(shù)（OSI）則逐漸降低,且極性組分含量、碘值、羰基價與煎炸時間的相關性較為顯著。另外,在脂肪酸組成方面,亞油酸和亞麻酸的含量大幅度下降,總反式脂肪酸（TFAs）含量... 

【文章頁數(shù)】：61 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
中英文縮寫詞對照表
1 緒論
    1.1 煎炸過程概述
        1.1.1 煎炸油簡介
        1.1.2 煎炸過程簡介
    1.2 煎炸油中極性組分的產生
        1.2.1 極性組分的定義
        1.2.2 極性組分產生過程
    1.3 煎炸油中極性組分的國內外研究現(xiàn)況
        1.3.1 極性組分的定量定性檢測
        1.3.2 氧化煎炸油營養(yǎng)學評價
    1.4 氧化應激評價
        1.4.1 氧化應激評價指標
        1.4.2 氧化應激危害
    1.5 立題背景及意義
        1.5.1 立題背景
        1.5.2 立題意義
    1.6 主要研究內容
2 材料與方法
    2.1 實驗材料與儀器
        2.1.1 實驗材料
        2.1.2 實驗儀器與設備
    2.2 實驗方法
        2.2.1 煎炸與取樣
        2.2.2 煎炸油中極性組分的分離與制備
        2.2.3 煎炸油理化指標的測定
        2.2.4 煎炸油脂肪酸組成分析
        2.2.5 煎炸油官能團分析
        2.2.6 乳化體系的制備
        2.2.7 乳化體系穩(wěn)定性評價
        2.2.8 細胞培養(yǎng)
        2.2.9 細胞存活率檢測
        2.2.10 細胞蛋白濃度測定
        2.2.11 脂質積累評價
        2.2.12 細胞內ROS水平測定
        2.2.13 細胞內MDA含量測定
        2.2.14 氧化還原相關酶檢測
        2.2.15 細胞膜完整性檢測
        2.2.16 細胞周期測定
        2.2.17 細胞凋亡測定
        2.2.18 數(shù)據(jù)處理與分析
3 結果與討論
    3.1 煎炸油理化性質的分析
        3.1.1 煎炸油基本理化指標的測定
        3.1.2 煎炸油脂肪酸組成的測定
        3.1.3 煎炸油官能團分析
    3.2 乳化體系穩(wěn)定性評價
        3.2.1 粒徑電位測定
        3.2.2 TurbiscanLab檢測體系穩(wěn)定性
        3.2.3 靜置分層情況
        3.2.4 顯微鏡觀察
    3.3 極性組分對HepG2細胞的影響
        3.3.1 細胞存活率分析
        3.3.2 脂質積累分析
        3.3.3 氧化應激評價
        3.3.4 細胞周期
        3.3.5 細胞凋亡
主要結論與展望
    主要結論
    展望
致謝
參考文獻
附錄：作者在攻讀碩士學位期間發(fā)表的論文


【參考文獻】：
期刊論文
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博士論文
[1]炒籽對花生油風味和品質的影響[D]. 劉曉君.江南大學 2011

碩士論文
[1]反式亞油酸對HepG2細胞作用及機制研究[D]. 姚旭日.江南大學 2015
[2]煎炸油質量調控及薯片品質分析[D]. 宋麗娟.西北農林科技大學 2011
[3]煎炸油加熱過程品質變化與評價[D]. 穆昭.江南大學 2008



本文編號：3703472