隨著人們對健康和食品安全的日益關注,脂肪替代品逐漸受到人們的重視。其中,淀粉基脂肪替代品由于其價格低廉、來源廣泛、產(chǎn)品性能好而得到廣泛應用。蕎麥淀粉的平均粒徑較小,利用蕎麥淀粉制備脂肪替代品較其他淀粉有更大優(yōu)勢。我國是蕎麥生產(chǎn)和出口大國,但對蕎麥的開發(fā)利用程度較低。對蕎麥淀粉的深入研究,不僅有利于蕎麥的深加工利用,而且還可以為人們的營養(yǎng)保健提供更多種類的脂肪替代品。本課題以蕎麥淀粉為原料,研究了蕎麥淀粉基脂肪替代品的制備方法,分析了蕎麥淀粉基脂肪替代品的特性,最后探討了蕎麥淀粉基脂肪替代品在低脂獅子頭中的應用。本研究的內(nèi)容及主要結論如下:首先,研究了蕎麥淀粉基脂肪替代品的制備,并對不同DE值蕎麥淀粉基脂肪替代品的凝膠性質進行分析。依據(jù)中溫α-淀粉酶、高溫α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶酶解蕎麥淀粉DE值隨反應時間的變化趨勢,選擇中溫α-淀粉酶為實驗用酶。在單因素試驗基礎上,利用Box-Behnken實驗設計得到酶解法制備蕎麥淀粉基脂肪替代品的模型回歸方程:DE=4.33+0.74A+0.98B+1.57C+1.54D+0.20AB+0.48AC+0.46AD+0.32BC+0.090BD+0... 

【文章頁數(shù)】：82 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第一章 緒論
    1.1 脂肪替代品
        1.1.1 脂肪基類脂肪替代品
            1.1.1.1 脂肪基類脂肪替代品模擬機理
            1.1.1.2 脂肪基類脂肪替代品特點
            1.1.1.3 脂肪基類脂肪替代品應用
        1.1.2 蛋白質基類脂肪替代品
            1.1.2.1 蛋白基類脂肪替代品模擬機理
            1.1.2.2 蛋白基類脂肪替代品特點
            1.1.2.3 蛋白基類脂肪替代品應用
        1.1.3 碳水化合物基類脂肪替代品
            1.1.3.1 碳水化合物基類脂肪替代品模擬機理
            1.1.3.2 碳水化合物基類脂肪替代品特點
            1.1.3.3 碳水化合物基類脂肪替代品應用
        1.1.4 復合型脂肪替代品
            1.1.4.1 復合型脂肪替代品模擬機理
            1.1.4.2 復合型脂肪替代品特點
            1.1.4.3 復合型脂肪替代品應用
    1.2 蕎麥
        1.2.1 蕎麥的營養(yǎng)保健作用
        1.2.2 蕎麥淀粉的研究及應用現(xiàn)狀
            1.2.2.1 蕎麥淀粉的基礎研究
            1.2.1.2 蕎麥淀粉的改性研究
        1.2.3 蕎麥淀粉在脂肪替代品中的應用
    1.3 獅子頭概述
    1.4 研究的目的和意義
    1.5 研究的主要內(nèi)容
第二章 酶解蕎麥淀粉制備脂肪替代品的工藝研究
    2.1 實驗材料與設備
        2.1.1 實驗材料
        2.1.2 實驗設備
    2.2 實驗方法
        2.2.1 蕎麥淀粉糊化溫度的測定
        2.2.2 淀粉酶的篩選
        2.2.3 蕎麥淀粉基脂肪替代品的制備
        2.2.4 DE值的測定
        2.2.5 酶解蕎麥淀粉單因素實驗
            2.2.5.1 底物濃度對酶解蕎麥淀粉DE值的影響
            2.2.5.2 反應時間對酶解蕎麥淀粉DE值的影響
            2.2.5.3 反應溫度對酶解蕎麥淀粉DE值的影響
            2.2.5.4 酶添加量對酶解蕎麥淀粉DE值的影響
        2.2.6 酶解蕎麥淀粉響應面試驗設計
        2.2.7 不同DE值蕎麥淀粉基脂肪替代品的凝膠性狀分析
        2.2.8 蕎麥淀粉基脂肪替代品凝膠強度的測定
        2.2.9 數(shù)據(jù)處理
    2.3 結果與分析
        2.3.1 蕎麥淀粉糊化溫度的測定
        2.3.2 淀粉酶的篩選
        2.3.3 酶解蕎麥淀粉單因素實驗結果
            2.3.3.1 底物濃度對酶解蕎麥淀粉DE值的影響
            2.3.3.2 反應時間對酶解蕎麥淀粉DE值的影響
            2.3.3.3 反應溫度對酶解蕎麥淀粉DE值的影響
            2.3.3.4 酶添加量對酶解蕎麥淀粉DE值的影響
        2.3.4 酶解蕎麥淀粉響應面實驗結果及方差分析
        2.3.6 脂肪替代品的凝膠性狀
        2.3.7 蕎麥淀粉基脂肪替代品的凝膠強度
    2.4 本章小結
第三章 蕎麥淀粉基脂肪替代品性質研究
    3.1 實驗材料與設備
        3.1.1 實驗材料
        3.1.2 實驗設備
    3.2 實驗方法
        3.2.1 蕎麥淀粉基脂肪替代品分子量的測定
        3.2.2 蕎麥淀粉基脂肪替代品的微觀結構觀察
        3.2.3 蕎麥淀粉基脂肪替代品的晶體結構分析
        3.2.4 蕎麥淀粉基脂肪替代品流變學性質測定
        3.2.5 蕎麥淀粉基脂肪替代品持水性和持油性測定
        3.2.6 蕎麥淀粉基脂肪替代品的乳化性和乳化穩(wěn)定性測定
        3.2.7 蕎麥淀粉基脂肪替代品的溶解度及膨潤度測定
        3.2.8 蕎麥淀粉基脂肪替代品的凍融穩(wěn)定性測定
        3.2.9 數(shù)據(jù)處理
    3.3 結果與分析
        3.3.1 蕎麥淀粉基脂肪替代品分子量分布
        3.3.2 蕎麥淀粉基脂肪替代品的微觀結構觀察
        3.3.3 蕎麥淀粉基脂肪替代品的晶體結構分析
        3.3.4 蕎麥淀粉基脂肪替代品的流變學性質
        3.3.5 蕎麥淀粉基脂肪替代品的持水性和持油性
        3.3.6 蕎麥淀粉基脂肪替代品的乳化性和乳化穩(wěn)定性
        3.3.7 蕎麥淀粉基脂肪替代品的溶解度及膨潤度
        3.3.8 蕎麥淀粉基脂肪替代品的凍融穩(wěn)定性
    3.4 本章小結
第四章 低脂獅子頭的感官與質構特性分析
    4.1 實驗材料與設備
        4.1.1 實驗材料
        4.1.2 實驗設備
    4.2 實驗方法
        4.2.1 獅子頭制作工藝
            4.2.1.1 獅子頭制作方法
            4.2.1.2 傳統(tǒng)獅子頭基礎配方
        4.2.2 不同脂肪替代率對低脂獅子頭蒸煮損失率的影響
        4.2.3 不同脂肪替代率對低脂獅子頭色澤的影響
        4.2.4 不同脂肪替代率對低脂獅子頭質構特性的影響
        4.2.5 不同脂肪替代率對低脂獅子頭感官特性的影響
        4.2.6 數(shù)據(jù)處理分析
    4.3 結果與分析
        4.3.1 不同脂肪替代率對低脂獅子頭蒸煮損失率的的影響
        4.3.2 不同脂肪替代率對低脂獅子頭色澤的影響
        4.3.3 不同脂肪替代率對低脂獅子頭質構特性的影響
        4.3.4 不同脂肪替代率對低脂獅子頭感官特性的影響
    4.4 本章小結
第五章 低脂獅子頭的加工工藝優(yōu)化
    5.1 實驗材料與設備
        5.1.1 實驗材料
        5.1.2 實驗設備
    5.2 實驗方法
        5.2.1 低脂獅子頭制作工藝
        5.2.2 蒸煮損失率測定
        5.2.3 質構特性測定
        5.2.4 感官評定
        5.2.5 復配穩(wěn)定劑用量的篩選
        5.2.6 低脂獅子頭的加工工藝對獅子頭感官品質影響的單因素實驗
            5.2.6.1 用鹽量對低脂獅子頭感官品質的影響
            5.2.6.2 復配穩(wěn)定劑用量對低脂獅子頭感官品質的影響
            5.2.6.3 加熱時間對低脂獅子頭感官品質的影響
            5.2.6.4 脂肪替代比對低脂獅子頭感官品質的影響
        5.2.7 低脂獅子頭的加工工藝優(yōu)化
        5.2.8 脂肪含量測定
        5.2.9 數(shù)據(jù)處理分析
    5.3 結果與分析
        5.3.1 復配穩(wěn)定劑用量的篩選
        5.3.2 低脂獅子頭的加工工藝對獅子頭感官品質影響的單因素實驗
            5.3.2.1 用鹽量對低脂獅子頭感官品質的影響
            5.3.2.2 復配穩(wěn)定劑用量對低脂獅子頭感官品質的影響
            5.3.2.3 加熱時間對低脂獅子頭感官品質的影響
            5.3.2.4 脂肪替代比對低脂獅子頭感官品質的影響
        5.3.5 低脂獅子頭的加工工藝優(yōu)化的響應面試驗結果及方差分析
    5.4 本章小結
結論及展望
    1. 主要結論
    2. 展望
參考文獻
致謝
攻讀碩士期間發(fā)表論文情況


【參考文獻】：
期刊論文
[1]中溫α-淀粉酶在鮮濕面條中的應用研究[J]. 何承云,孫俊良,李光磊,師玉忠,肖猛.  食品研究與開發(fā). 2017(13)
[2]復合型米糠脂肪替代品的制備工藝及性質研究[J]. 吉義平,沈瑞敏,雷霖.  糧油食品科技. 2015(01)
[3]蕎麥營養(yǎng)與化學成份研究進展[J]. 徐瓏珀.  四川化工. 2014(04)
[4]脂肪替代品的分類及在食品中應用的研究進展[J]. 唐曉婷,劉騫,孔保華,韓建春.  食品工業(yè). 2014(05)
[5]響應面優(yōu)化小麥粉制備脂肪替代物的酶解工藝[J]. 鐘昔陽,徐玉紅,張淑芬,吳欣,鄭志.  中國糧油學報. 2013(07)
[6]腈綸聚合物分子量和分子量分布測定——高效液相色譜示差檢測法[J]. 白艷華.  輕紡工業(yè)與技術. 2013(03)
[7]脂肪替代品蔗糖聚酯對蛋糕營養(yǎng)價值和感官可接受性的影響[J]. 豆玉靜,朱婧,劉靜,劉元法,王興國.  食品工業(yè)科技. 2012(18)
[8]魚肉獅子頭加工工藝研究[J]. 趙節(jié)昌.  科學養(yǎng)魚. 2011(12)
[9]燕麥糊精脂肪替代品的分離純化及結構特性研究[J]. 董吉林,羅雙群,申瑞玲.  中國糧油學報. 2011(07)
[10]以淀粉為基質的脂肪替代品的研究[J]. 邢明,劉英.  糧食科技與經(jīng)濟. 2010(05)

博士論文
[1]蛋白質—多糖交互作用對高乳脂乳濁液穩(wěn)定性的影響及作用機理研究[D]. 龍肇.華南理工大學 2014

碩士論文
[1]秈米淀粉基脂肪替代品的制備、性質及應用研究[D]. 喬麗娟.湘潭大學 2016
[2]預乳化植物油替代背膘脂肪對獅子頭食用品質影響研究[D]. 李守海.南京農(nóng)業(yè)大學 2015
[3]小麥膳食纖維對獅子頭食用品質影響研究[D]. 韓艷.南京農(nóng)業(yè)大學 2015
[4]玉米淀粉基脂肪模擬物制備、性質及與肌原纖維蛋白互作的研究[D]. 李卡.東北農(nóng)業(yè)大學 2014
[5]玉米皮膳食纖維制備脂肪替代物的工藝研究[D]. 荊曉飛.齊魯工業(yè)大學 2013
[6]小麥B淀粉交聯(lián)制備脂肪替代物的研究[D]. 師麗麗.大連理工大學 2013
[7]蕎麥淀粉及其改性淀粉理化特性分析與應用[D]. 范靜.西北農(nóng)林科技大學 2013
[8]芋頭淀粉脂肪模擬品的制備及應用的研究[D]. 陳龍.西南大學 2011
[9]固態(tài)發(fā)酵玉米條件的優(yōu)化及營養(yǎng)物質變化的比較研究[D]. 閆亞婷.四川農(nóng)業(yè)大學 2010
[10]小麥麩脂肪替代品的研究[D]. 王秀軍.江南大學 2009



本文編號：3701215