醬油是人們?nèi)粘Ｉ攀持斜夭豢缮俚恼{(diào)味品,在我國的飲食文化中占有重要的地位,具有較大的消費市場。優(yōu)良的醬油釀造曲霉不僅可以增加醬油產(chǎn)量,而且能夠改善產(chǎn)品品質(zhì)。因此本論文通過研究米曲霉3.042、米曲霉TK2、米曲霉A的種曲生長情況、在低鹽固態(tài)和高鹽稀態(tài)醬油釀造工藝下的制曲酶活力、發(fā)酵過程中的理化指標(biāo)、產(chǎn)品的有機酸、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及原料利用率,比較三者之間的差異,為企業(yè)生產(chǎn)選擇適宜的菌種和生產(chǎn)過程控制提供數(shù)據(jù)支持,從而提高醬油品質(zhì)。種曲孢子數(shù)測定結(jié)果顯示米曲霉A的產(chǎn)孢子能力更強,72 h時,孢子數(shù)是3.042的1.25倍,是TK2的1.21倍。用低鹽固態(tài)、高鹽稀態(tài)工藝分別制曲后,比較三株曲霉的大曲酶活力,結(jié)果表明TK2的中性蛋白酶活、偏酸性蛋白酶活、糖化酶活、纖維素酶活均比其它兩株曲霉酶活力要高。表明米曲霉TK2能夠很好地利用蛋白質(zhì)、淀粉類原料,并在發(fā)酵后期pH值較低的情況下,仍能很好地利用原料。在低鹽固態(tài)釀造工藝下,米曲霉3.042釀造醬油的風(fēng)味物質(zhì)的種類比其它兩株菌多,米曲霉TK2釀造醬油的可溶性無鹽固形物含量、氨基酸態(tài)氮生成率、蛋白質(zhì)利用率最高。表明在低鹽固態(tài)釀造工藝下,米曲霉3.04... 

【文章頁數(shù)】：70 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
1 前言
    1.1 醬油的概述
        1.1.1 醬油的起源
        1.1.2 醬油釀造工藝
        1.1.3 醬油的國內(nèi)外研究現(xiàn)狀
    1.2 醬油釀造微生物
        1.2.1 醬油釀造曲霉
        1.2.2 醬油酵母
        1.2.3 醬油乳酸菌
    1.3 醬油中的主要風(fēng)味物質(zhì)
        1.3.1 醇類物質(zhì)
        1.3.2 酯類物質(zhì)
        1.3.3 酸類物質(zhì)
        1.3.4 醛類和酮類物質(zhì)
        1.3.5 酚類物質(zhì)
        1.3.6 其他雜環(huán)類物質(zhì)
    1.4 本論文研究目的和主要內(nèi)容
        1.4.1 研究的目的及意義
        1.4.2 研究的主要內(nèi)容
2 材料與方法
    2.1 試驗材料
        2.1.1 菌種與原料
        2.1.2 試驗試劑
        2.1.3 儀器與設(shè)備
        2.1.4 培養(yǎng)基及溶液
    2.2 試驗方法
        2.2.1 制曲工藝
        2.2.2 發(fā)酵工藝
        2.2.3 種曲水分和孢子的測定
        2.2.4 大曲酶活力的測定
        2.2.5 醬油發(fā)酵過程中醬醪理化指標(biāo)的跟蹤測定
        2.2.6 醬油成品指標(biāo)的測定
3 結(jié)果與討論
    3.1 種曲生長情況的比較
    3.2 低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝下三種曲霉發(fā)酵性能的比較
        3.2.1 大曲酶活力的研究
        3.2.2 醬醪理化指標(biāo)的跟蹤測定
        3.2.3 醬油成品指標(biāo)的分析
    3.3 高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝下三種曲霉發(fā)酵性能的比較
        3.3.1 大曲酶活力的研究
        3.3.2 醬醪理化指標(biāo)的跟蹤測定
        3.3.3 醬油成品指標(biāo)的分析
4 結(jié)論
    4.1 全文總結(jié)
    4.2 論文創(chuàng)新點
    4.3 論文不足之處
5 展望
6 參考文獻
7 攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表論文情況
8 致謝


【參考文獻】：
期刊論文
[1]廣式高鹽稀態(tài)醬油優(yōu)良米曲霉菌株誘變選育[J]. 程世杰,劉長海,陳穗,劉占.  中國調(diào)味品. 2014(10)
[2]添加生香酵母改善醬油風(fēng)味的研究[J]. 李學(xué)偉,陳強,朱新貴.  中國釀造. 2014(03)
[3]我國醬油行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢[J]. 楊旭,曹嵐.  中國調(diào)味品. 2012(10)
[4]中國傳統(tǒng)醬油生產(chǎn)用米曲霉菌種研究進展[J]. 紀(jì)鳳娣,魯緋,程永強.  北京工商大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版). 2012(04)
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博士論文
[1]高鹽稀態(tài)醬油關(guān)鍵香氣物質(zhì)的變化規(guī)律及形成機理的研究[D]. 馮云子.華南理工大學(xué) 2015

碩士論文
[1]米曲霉產(chǎn)淀粉酶和纖維素酶的初步研究[D]. 李園園.天津科技大學(xué) 2012
[2]醬醅中耐鹽產(chǎn)酸酵母的篩選及固定化研究[D]. 楊秋明.集美大學(xué) 2010
[3]耐鹽產(chǎn)酯酵母的選育及用于醬油釀造的初步研究[D]. 宋茜.天津科技大學(xué) 2010
[4]高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵菌種的選育及工藝改良研究[D]. 黨敏娜.暨南大學(xué) 2005



本文編號：3697968