攪打植脂奶油是一種特殊的攪打起泡產(chǎn)品,攪打前乳濁液需保持相對(duì)穩(wěn)定性,其蛋白原料主要為價(jià)格較高的酪蛋白。大豆酶解聚集體（Insoluble soy peptide aggregate,ISPA）是大豆蛋白在酶解過程中產(chǎn)生的不溶性聚集體,蛋白含量高,但溶解性差,利用率低,亟待開發(fā)。本文擬通過特定加工方式提高ISPA溶解性、乳化性和起泡性等功能性質(zhì),將其部分替代酪蛋白制備品質(zhì)良好的攪打植脂奶油,以提升ISPA附加值,并降低奶油原料成本。本文首先采用物理（超聲、均質(zhì)）-堿溶（pH10、pH12）處理對(duì)ISPA改性,探究了ISPA結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的變化規(guī)律;隨后分析了改性ISPA油-水界面性質(zhì)及其乳濁液性質(zhì);最后研究了改性ISPA與酪蛋白比例對(duì)攪打植脂奶油品質(zhì)的影響。物理-堿溶處理顯著影響ISPA結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)。結(jié)果表明:改性ISPA結(jié)構(gòu)更松散,表面疏水性提高,溶解性、乳化性增強(qiáng);pH10處理ISPA起泡性較好（是商業(yè)SPI的1.73～2.24倍）,pH12處理乳化性較好（是商業(yè)SPI的1.26～2.02倍）;與單一堿處理相比,超聲-堿處理更利于改善ISPA起泡性。物理-堿溶處理顯著影響ISPA界... 

【文章來源】：華南理工大學(xué)廣東省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：83 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖２－１物理－堿溶處埋對(duì)ＩＳＰＡ表面疏水性的影響??－

（ＷＨＣ值均接近０）?（／ｊ＜０．０５），這可能是由于ＳＰＩ親水性氨基酸含量較高（表２－３），與??水的結(jié)合能力較強(qiáng)。改性?ＩＳＰＡ?的?ＯＨＣ?（７．３９－１０．６５?ｇ／ｇ）高于－Ｍ５?（３．７８?ｇ／ｇ）、Ｍ７?（４．５５??ｇ／ｇ）和ＳＰＩ（３．６９ｇ／ｇ），其中ｐＨ１２處理ＩＳＰＡ的ＯＨＣ禽于ｐＨＩＯ處理，．均質(zhì)－堿處理ＩＳＰＡ??的ＯＨＣ裔于超聲－堿處理和單一堿處理。改性ＩＳＰＡ親水性氨基酸含遞減少（表２－３），??與水的結(jié)合能力減弱，ＷＨＣ降低；改性ＩＳＰＡ表面疏水性增加（圖２－１），與油脂結(jié)合能??力増強(qiáng)，ＯＨＣ升高９??２．４．８物王里Ｕ容夕Ｂ里對(duì)ＩＳＰＡ孚Ｕ七性及乳１七穩(wěn)、定性的影響??４０?ｐ?１００??ｌ￣￣１ｌ：ＡＩ??＾３?ＥＳＩ?ａ?Ａ??？?ｔ．?ｆｉ?＊１Ｓ５?—?８０??３０?－?＾?Ｅ?Ｂ?■圍?￥??Ｓ?Ｓ?０?＾??＾?Ｕ＊?＾?＾?＾?｜?＾?Ｄ?－?６０?｜??ｆＭ、?５?＾?＾?Ｅ?＾?ｊｙ?ｃｒ－ｎ?Ｓ??ａ?ｐＨ?Ｈ?Ｍ?ｒ?Ｍ?＂４０?ｗ??ｉ〇?－?＾?＾?ｗ／．?ｙ／?？?ｙ／??多?Ｈ?＾?Ｏ?￥?—?２０??０?ｍ．ｍｍＭＭＭｍｍｍ．?０??ＳＰＩ?ＭＳ?Ｍ７?Ａ１０?ＵＡ１０?ＨＡ１０?Ａ１２?ＵＡ１２?ＨＡ１２??Ｐｒｏｔｅｉｎ?ｓａｍｐｌｅｓ??不同小寫或大寫字母表示均值之間差異顯著（／Ｋ０．０５，下同）??圖２－４物理－堿溶處理對(duì)ＩＳＰＡ乳化性及乳化穩(wěn)定性的影響??Ｆｉｇ．?２－４?Ｅｆｆｅｃｔｓ?ｏｆ?ｐｈｙｓｉｃａｌ－ａｌｋａｌｉｎｅ?ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ?ｏｎＥＡＩ?ａｎｄ?ＥＳＩ?ｏｆ?ＩＳＰＡ??２１??

?華南理大學(xué)碩士學(xué)位論文???物理－堿溶處理對(duì)ＩＳＰＡ乳化性（ＥＡＩ）及乳化穩(wěn)定性（ＥＳＩ）的影響如圖２－４所示、，??由圖２－４可知，Ｍ５和Ｍ７的ＥＡＩ最低，改性ＩＳＰＡ的ＥＡＩ顯著提髙（／７＜０．０５），其中ｐＨ１２??處理ＩＳＰＡ的ＥＡＩ高于ｐＨＩＯ處理，均質(zhì)－堿處理ＩＳＰＡ的ＥＡＩ低于超聲－堿處理和單一堿??處理；此外，ｐＨ１２處理ＩＳＰＡ的ＥＡＩ和ＥＳＩ均顯著高于ＳＰＩ?（／Ｋ０．０５），表明物理－堿溶??處理提高了?ＩＳＰＡ乳化性，且ｐＨ１２處理ＩＳＰＡ較ＳＰＩ乳化性更佳。ＥＡＩ變化趨勢(shì)與溶解??性及持油性的變化趨勢(shì)一致，這可能是由于改性ＩＳＰＡ溶解性和持油性較好，能夠促進(jìn)??其在界面上的擴(kuò)散和重排，有利于其與．脂質(zhì)結(jié)合，從而提裔乳化性［９４，９５］。蛋白質(zhì)乳化性??與其表面電荷、表面疏水性及界面上蛋白質(zhì)構(gòu)象等多種因素有關(guān)—般情況下，蛋白??質(zhì)結(jié)構(gòu)展開，疏水基團(tuán)暴露，界面網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)增強(qiáng)，乳化穩(wěn)定性提高，怛當(dāng)疏水基團(tuán)過度??暴露時(shí)，蛋白質(zhì)會(huì)在強(qiáng)疏水相互作用下發(fā)生部分童聚集，導(dǎo)致其在界面上的作用力減弱，??乳化穩(wěn)定性下降Ｐ７］。??２．４．９物理－堿溶處理對(duì)ＩＳＰＡ起泡性及泡沬穩(wěn)定性的影響??８０?ｒ?－Ｉ?１〇〇??Ｂ?＾?ｒ＾ＦＡＩ??￡?ｃ?＾?＾?／?１＾ＦＳＩ?８０??ｌ?？＼?１＾?／?＇??／?；?／?：／??５４０＂?ｇ／?＾?／?１?Ｉ?＾?＾??無，１５?讓?１??２〇?－／／／／／＾：?ＪＥ?？?１／??＾?＿?２０??ｑ??ｌ＿?茲匕?Ｚ?＿１＿?ｉＭ?匕?２?Ｚ?ｄ?Ｅ?２?２?匕?＿１＿?送?ｄ?Ｓ?＿ｌ??〇??ＳＰＴ?Ｍ５?Ｍ７?Ａ１０?ＵＡ１０?

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]超聲改性豌豆蛋白乳狀液穩(wěn)定性的研究[J]. 丁芳芳,田少君,�；勖�,章紹兵.  中國油脂. 2020(02)
[2]大豆蛋白結(jié)構(gòu)柔性與界面功能的構(gòu)效關(guān)系[J]. 江連洲,朱穎,王中江.  中國食品學(xué)報(bào). 2020(01)
[3]干熱處理對(duì)不溶性大豆纖維乳化特性的影響[J]. 趙秀杰,黃麗華,羅懷楠,蔡勇建,趙謀明,趙強(qiáng)忠.  食品與機(jī)械. 2019(11)
[4]超聲處理對(duì)脫脂牛乳蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和界面性質(zhì)的影響[J]. 馬蓉,楊富民,楊敏,楊繼濤,張光地,劉東,劉倩霞.  甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào). 2018(05)
[5]堿與熱處理對(duì)大米蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能性質(zhì)的影響[J]. 劉芳,許宙,陳茂龍,程云輝.  食品與機(jī)械. 2018(08)
[6]極端pH處理對(duì)大豆分離蛋白、β-伴大豆球蛋白、大豆球蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性的影響[J]. 楊昱,雷澤夏,白靖文,王中江,齊寶坤,江連洲.  中國食品學(xué)報(bào). 2018(07)
[7]燕麥分離蛋白的提取及功能性測(cè)定[J]. 李玉娥,王愈,陳振家.  糧油食品科技. 2018(04)
[8]適宜物理-酶聯(lián)合改性提高酸性條件下大豆分離蛋白乳化性[J]. 李婷婷,趙彩紅,吳海波,王嘉熙,郝建敏,于冬蕾,房媛媛,朱秀清.  農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào). 2016(18)
[9]超聲波處理對(duì)豌豆分離蛋白功能特性的影響[J]. 王忠合,王軍,李珍妮,孫遠(yuǎn)明,柳春紅,賴長(zhǎng)鴻.  食品工業(yè)科技. 2015(23)
[10]蛋白質(zhì)用量對(duì)粉末植脂奶油品質(zhì)的影響[J]. 鄧欣倫,方敏,趙強(qiáng)忠.  食品工業(yè)科技. 2015(04)

博士論文
[1]大豆肽基納米顆粒的制備、界面行為及功能性輸送的研究[D]. 張遠(yuǎn)紅.華南理工大學(xué) 2018
[2]脫酰胺小麥醇溶蛋白結(jié)構(gòu)、界面性質(zhì)及其乳濁液穩(wěn)定性的研究[D]. 仇超穎.華南理工大學(xué) 2014
[3]蛋白質(zhì)—多糖交互作用對(duì)高乳脂乳濁液穩(wěn)定性的影響及作用機(jī)理研究[D]. 龍肇.華南理工大學(xué) 2014
[4]酪蛋白酸鈉—多糖界面相互作用及其對(duì)乳狀液穩(wěn)定性的影響[D]. 劉麗婭.華南理工大學(xué) 2011
[5]物理預(yù)處理—蛋白酶控制水解聯(lián)合改性對(duì)大豆分離蛋白功能特性的影響研究[D]. 陳林.華南理工大學(xué) 2010
[6]均質(zhì)改性大豆蛋白功能特性研究[D]. 羅東輝.華南理工大學(xué) 2010
[7]攪打稀奶油的攪打性能和品質(zhì)的變化規(guī)律及其機(jī)理研究[D]. 趙強(qiáng)忠.華南理工大學(xué) 2006
[8]大豆蛋白在空氣—水和油—水界面上的流變學(xué)研究[D]. 周春霞.華南理工大學(xué) 2006

碩士論文
[1]豆渣蛋白制備及其與羧甲基纖維素之間的相互作用研究[D]. 陶霞.華南理工大學(xué) 2019
[2]熱處理強(qiáng)度對(duì)大豆蛋白凝膠性質(zhì)的影響及機(jī)制初探[D]. 楊嵐.江南大學(xué) 2018
[3]大豆蛋白酶解聚集的原因及其抑制途徑的初探[D]. 黃蘇.江南大學(xué) 2017
[4]零反式脂肪酸粉末植脂奶油的制備及表征[D]. 于昕琪.江南大學(xué) 2017
[5]核桃蛋白—多糖界面相互作用及其對(duì)乳濁液性質(zhì)影響的研究[D]. 鄧欣倫.華南理工大學(xué) 2016
[6]零反式脂肪酸預(yù)打發(fā)植脂奶油的制備研究[D]. 邱美彬.江南大學(xué) 2015
[7]花生乳狀液界面吸附蛋白的提取及其特性研究[D]. 胡存書.河南工業(yè)大學(xué) 2015
[8]超聲波技術(shù)對(duì)草魚肌原纖維蛋白營養(yǎng)和結(jié)構(gòu)性質(zhì)的影響[D]. 常海霞.南昌大學(xué) 2015
[9]大豆蛋白穩(wěn)定乳液的物化性質(zhì)及油脂氧化穩(wěn)定性研究[D]. 邵云.華南理工大學(xué) 2014
[10]流變學(xué)分析在攪打奶油品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用[D]. 鄺婉湄.華南理工大學(xué) 2014



本文編號(hào)：3508816