發(fā)布時間：2021-11-14 08:07

　　目前市場上傳統(tǒng)濃香菜籽油的生產(chǎn)工藝復(fù)雜,風味受油料品種、含水量、蒸炒溫度和時間影響,會有品質(zhì)不穩(wěn)定現(xiàn)象。而利用美拉德反應(yīng)制備得到的濃香型菜籽油,經(jīng)現(xiàn)代工藝生產(chǎn)既能保證香味和口感,還可以減少有害物質(zhì)及雜質(zhì)的產(chǎn)生,更加便于烹飪,符合健康生活所需。本文主要論述以得到香味濃郁且又安全可靠的濃香型菜籽油為目的,依靠美拉德生香原理制備濃香型菜籽油的加工工藝。本文采用了頂空固相萃取氣質(zhì)聯(lián)用分析濃香型菜籽油的揮發(fā)性風味物質(zhì),引入了相對活度值的概念,進而指出具有香味貢獻的風味成分,并對濃香型菜籽油的基本指標、脂肪酸組成、3,4-苯并芘的含量等檢測分析。主要研究內(nèi)容如下:（1）以菜籽餅為原料,從菜籽風味、焦香味、焦糖味、香味持久性四方面進行感官評價打分得到的綜合得分為指標,優(yōu)化美拉德反應(yīng)制備濃香型菜籽油的工藝,所得優(yōu)化工藝條件為:反應(yīng)的料液比為1:3,酶解時間為3h,酶添加量為2.5%（140000U/g）,美拉德反應(yīng)（加熱）時間30min,酶解液與精煉菜籽油比例1:5,美拉德反應(yīng)溫度105℃。（2）通過對濃香型菜籽油生產(chǎn)工藝的各生產(chǎn)節(jié)點和成品中安全性物質(zhì)的檢測,可知有必要強化菜籽的儲藏技術(shù)來預(yù)防黃曲霉毒... 

【文章來源】：武漢輕工大學(xué)湖北省

【文章頁數(shù)】：65 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖１．２?Ｈｏｄｇｅ美拉德反應(yīng)歷程示意圖??Ｆｉｇ．?１．２?Ｍａｉｌｌａｒｄ?ｒｅａｃｔｉｏｎ?ｓｃｈｅｍｅ?ａｄａｐｔｅｄ?ｆｒｏｍ?Ｈｏｄｇｅ??

?３?４５００??蛋白酶對濃香型菜籽油感官評價得分的影響如圖２．５所示。??網(wǎng)菜籽風味得分＠香味持久性得分??６ｉ?ｅ?ｒ??５－?＾?±ｆ?Ｘ－?４５??ｅｆ?ｇＴ／＾?＾?＾??木瓜蛋白酶?緘性蛋ｆｉ酶?風味蛋白酶?中性蛋白酹??蛋白酶??圖２．５蛋白酶對濃香型菜籽油感官評價得分的影響??Ｆｉｇ．２．５?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｐｒｏｔｅａｓｅ?ｔｏ?ｓｅｎｓｏｒｙ?ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ?ｓｃｏｒｅｓ?ｏｆ?ｆｒａｇｒａｎｔ?ｒａｐｅｓｅｅｄ?ｏｉｌ??由圖２．５可見，堿性蛋白酶與中性蛋白酶酶解后制備得到的濃香型菜籽油的??菜籽風味得分與綜合得分明顯高于木瓜蛋白酶和風味蛋白酶。四種酶制備的濃香??型菜籽油的綜合得分差異顯著，其中堿性蛋白酶的菜籽風味、香味持久性最佳，??綜合得分略高于中性蛋白酶的，參與制備得到的濃香型菜籽油效果最好。所以選??擇堿性蛋白酶參與濃香型菜籽油的制備最佳。為了更利于酶解，考慮雙酶水解原??料制取酶解液，將堿性蛋白酶分別與木瓜蛋白酶（命名為甲酶）、風味蛋白酶（命??１５??

圖２．１５正交試驗的趨勢圖??Ｆｉｇ．２．１５?Ｔｒｅｎｄ?ｏｆ?ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ?ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ??（１）正交試驗結(jié)果分析??由表２．５中的極差值（Ｒ）可知６個因素的主次關(guān)系為：Ｅ?（反應(yīng)溫度）＞?Ｄ??（酶解液與精煉菜籽油比例）〉Ａ?（料液比）＞Ｆ?（加熱時間）＞?Ｂ?（酶添加量）??＞Ｃ?（酶解時間）。??從表２．５和圖２．１５可以看出，優(yōu)方案為Ｅ２Ｄ３Ａ２Ｆ４Ｂ４Ｃ３。即反應(yīng)的料液比為??１：３，酶解時間為３ｈ，酶添加量為２．５％?（１４００００Ｕ／ｇ），美拉德反應(yīng)（加熱）時間??３０ｍｉｎ，酶解液與精煉菜籽油比例１：５，美拉德反應(yīng)溫度１０５°Ｃ。??（２）最優(yōu)方案的驗證??上述優(yōu)方案是通過理論分析得到的，但是否是最優(yōu)方案，還需進一步地驗證。??用確定的優(yōu)方案Ｅ２Ｄ３Ａ２Ｆ４Ｂ４Ｃ３與正交表中最好的第１４號試驗ＡｂＢａＱＤｓＥｓＦｚ進??行驗證試驗，經(jīng)過三次平行試驗，利用優(yōu)方案得到的濃香型菜籽油的感官綜合得??．

【參考文獻】：
期刊論文
[1]食用植物油中鄰苯二甲酸酯類塑化劑的分析[J]. 白羽,楊丹,惠菊.  糧食與食品工業(yè). 2019(01)
[2]基于GC-MS和GC-O的濃香菜籽油特征風味物質(zhì)分析[J]. 蘇曉霞,劉雄飛,黃一珍,郭斐.  食品工業(yè)科技. 2019(01)
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[4]美拉德反應(yīng)研究進展及在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J]. 祁巖龍,馮懷章,于洋,張俊,張憶潔,徐艷文.  食品工業(yè). 2018(03)
[5]基于塑料桶裝食用油的遷移分析及消費者的安全認知行為[J]. 王永濤,陳默,范國超,袁園,楊會歌,陳金周.  塑料包裝. 2018(01)
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[7]冷凍凝香工藝對菜籽油品質(zhì)及主要揮發(fā)性風味成分的影響[J]. 張盛陽,孫建軍,杜京京,杜先鋒.  安徽農(nóng)業(yè)科學(xué). 2017(29)
[8]濃香菜籽油加工技術(shù)和質(zhì)量的探討[J]. 肖爭紅.  糧食與食品工業(yè). 2017(04)
[9]濃香菜籽油揮發(fā)性風味成分的鑒定[J]. 張謙益,包李林,熊巍林,文曉東.  糧食與油脂. 2017(03)
[10]食品中苯并芘的來源及減控方法的研究[J]. 馮亞凈,王瑞鑫,李書國.  糧食與油脂. 2017(02)

碩士論文
[1]冷榨芝麻粕美拉德反應(yīng)制備濃香芝麻油的研究[D]. 王斌.武漢輕工大學(xué) 2016
[2]濃香菜籽仁油制取的研究[D]. 劉培林.武漢輕工大學(xué) 2015
[3]對辣根中硫代葡萄糖甙的純化與鑒定及水解條件的研究[D]. 何榕.天津商業(yè)大學(xué) 2007



本文編號：3494273