淡奶油以動(dòng)物脂肪為原料,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,且具有良好口感和獨(dú)特乳香,深受消費(fèi)者喜愛(ài)。黃油常溫下以固態(tài)存在,儲(chǔ)存期長(zhǎng)、運(yùn)輸方便,以黃油為油相制備的淡奶油更具商業(yè)價(jià)值。然而,黃油基乳液穩(wěn)定性差、攪打過(guò)程中脂肪部分聚結(jié)率低,導(dǎo)致其制備的淡奶油品質(zhì)不佳。本論文以改善黃油基淡奶油品質(zhì)為研究目標(biāo),通過(guò)探究親水型乳化劑吐溫80（Tween 80）、兩親型乳化劑大豆磷脂（PL）、親油型乳化劑聚甘油脂肪酸酯（PGE）對(duì)黃油結(jié)晶性質(zhì)及油-水界面性質(zhì)的影響,分析不同類(lèi)型乳化劑作用下黃油基淡奶油乳液性質(zhì)與攪打性能的變化,同時(shí),結(jié)合響應(yīng)面法優(yōu)化出最適于制備高品質(zhì)黃油基淡奶油的乳化劑組合,并明晰不同類(lèi)型乳化劑對(duì)黃油基淡奶油品質(zhì)的作用效果。不同類(lèi)型乳化劑對(duì)黃油結(jié)晶作用不同。Tween 80對(duì)黃油固體脂肪含量（SFC）無(wú)明顯影響,對(duì)黃油結(jié)晶性質(zhì)影響較弱;PL降低黃油SFC值、結(jié)晶及熔化曲線峰值溫度和β’晶型峰強(qiáng)度,抑制黃油結(jié)晶;PGE升高黃油SFC值、結(jié)晶及熔化曲線峰值溫度,增強(qiáng)β晶型峰強(qiáng)度,促使黃油結(jié)晶。不同類(lèi)型乳化劑降低酪蛋白酸鈉油-水界面張力的能力大小:Tween 80>PL>PGE。不同類(lèi)型乳化劑對(duì)黃油... 

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖２－１乳化劑對(duì)黃油ＳＦＣ值的影響（結(jié)晶溫度為４°Ｃ）??Ｆｉｇ．２－１?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｓ?ｏｎ?ｔｈｅ?ＳＦＣ?ｖａｌｕｅ?ｏｆ?ｂｕｔｔｅｒ?（ｃｒｙｓｔａｌｌｉｚａｔｉｏｎ?ａｔ?４°Ｃ）??乳化劑對(duì)黃油固體脂肪含量（ＳＦＣ）的影響如圖２－１所示，由圖２－１可知，初始結(jié)??１２??

?華南理工大學(xué)碩士學(xué)位論文???Ｂ?熔化???？??＾?ＩＩＩ?ＰＧＥ??！?ＩＩ?＂＂＂＂??＾－－－－＂＂＂＂Ｃｏｎｔｒｏｌ??１?＾＾＾＾ＷｎＳＯ??Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ??７?１５?２３?３１?３９?４７?５５?６３??溫度／°Ｃ??圖２－２乳化劑對(duì)黃油結(jié)晶（Ａ）和熔化（Ｂ）曲線的影響??Ｆｉｇ．?２－２?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｓ?ｏｎ?ｔｈｅ?ｃｒｙｓｔａｌｌｉｚａｔｉｏｎ?（Ａ）?ａｎｄ?ｍｅｌｔｉｎｇ?（Ｂ）?ｃｕｒｖｅｓ?ｏｆ?ｂｕｔｔｅｒ??圖２－２Ａ顯示乳化劑對(duì)黃油結(jié)晶曲線的影響，由圖２－２Ａ可知，降溫過(guò)程中，所有結(jié)??晶曲線都呈現(xiàn)兩個(gè)峰形（Ｉ、ＩＩ），具結(jié)晶峰較寬，與結(jié)晶峰Ｉ相比，結(jié)暴峰ＩＩ形成的溫??度較低。Ｔｗｅｅｎ?８〇略微降低了結(jié)晶峰Ｉ、ＩＩ的峰值溫度；ＰＬ促使結(jié)晶峰Ｉ、ＩＩ的出峰位??置明顯向低溫區(qū)域偏移；而ＰＧＥ促使結(jié)晶峰Ｉ、ＩＩ出峰位置向高＆區(qū)域偏移。??圖２－２Ｂ顯示乳化劑對(duì)黃油熔化曲線的影響，由圖２－２Ｂ可知，黃油熔化曲線觀察到??三個(gè)吸熱峰：在７？２５°Ｃ區(qū)間有兩個(gè)吸熱峰Ｉ、ＩＩ，在２５？４０°Ｃ區(qū)間有一個(gè)大的吸熱峰??ＩＩＩ，峰形較寬，這與髙希西等報(bào)道黃油中存在蘭個(gè)吸熱峰結(jié)果一致。乳化劑對(duì)熔化曲??線峰值溫度的影響與其對(duì)結(jié)晶曲線的影響Ｈ致。??表２－２為乳化劑對(duì)黃油結(jié)晶、熔化曲線峰值溫度及初始熔化溫度的影響，由表２－２??可知，黃油結(jié)晶峰Ｉ、ＩＩ峰值溫度分別為１４．７５Ｔ、１１．２５Ｘ，表明黃袖高熔點(diǎn)組分結(jié)晶溫??度集中在１４．７５°Ｃ左右》低熔點(diǎn)組分結(jié)晶溫度集中在１１．２５°Ｃ左右；黃油初始熔化溫度

圖２－３乳化劑對(duì)黃油Ｘ－射線衍射圖的影響??Ｆｉｇ．?２－３?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｓ?ｏｎ?ｔｈｅ?ＸＲＤ?ｐａｔｔｅｒｎｓ?ｏｆ?ｂｕｔｔｅｒ??－－－－


本文編號(hào)：3493543