本研究隸屬于科技部支撐項(xiàng)目《方便營(yíng)養(yǎng)型蛋制品綠色加工關(guān)鍵技術(shù)研究及開發(fā)》。卵白蛋白是雞蛋中蛋白質(zhì)的主要成分,對(duì)卵白蛋白進(jìn)行糖基化改性有利于改善其功能性質(zhì)、拓寬其應(yīng)用范圍。木糖因含有較多羥基,化學(xué)性質(zhì)與葡萄糖相似,逐漸成為研究廣泛的功能性糖類之一。糖基化反應(yīng)屬于蛋白化學(xué)改性的范疇,由于糖基化改性不需要任何化學(xué)試劑作為催化劑,在溫和條件下即可進(jìn)行,所以此方法被認(rèn)為是一種有效改善蛋白質(zhì)功能特性的綠色方法,而一度成為國(guó)內(nèi)外學(xué)者研究的熱點(diǎn)。超聲波可用于輔助糖基化改性,由于超聲波的空穴作用等有助于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)伸展,更利于發(fā)生糖基化反應(yīng)。本文以卵白蛋白與D-木糖作為反應(yīng)物,研究不同的反應(yīng)條件以及超聲波輔助進(jìn)行糖基化反應(yīng)生成產(chǎn)物結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的變化,并探究其反應(yīng)機(jī)理。1、木糖糖基化濕法改性研究。通過(guò)對(duì)糖基化反應(yīng)接枝率、褐變程度的單因素實(shí)驗(yàn)篩選可得出:D-木糖與卵白蛋白比例為3:1、反應(yīng)時(shí)間60 min、反應(yīng)溫度50℃、反應(yīng)pH為7時(shí)接枝率達(dá)到最高水平;D-木糖與卵白蛋白比例為3:1、反應(yīng)時(shí)間120 min、反應(yīng)溫度110℃、反應(yīng)pH為7時(shí)褐變程度達(dá)到最高水平。在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上,采用Box-Behnken設(shè)... 

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【文章頁(yè)數(shù)】：98 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

卵白蛋白結(jié)構(gòu)

的研究既有利于蛋液深加工和綜合利用等領(lǐng)域的技術(shù)的成熟[12]。卵白蛋白的功能性質(zhì)影響因素較酸數(shù)量及排列方式、所帶電荷、疏水性等內(nèi)在因 值、溫度、離子強(qiáng)度等聯(lián)系密切。ylose）作為一種五碳糖，一般呈粉末或晶體狀，含有較多羥基，其化學(xué)性質(zhì)與葡萄糖相似，呈右和熱乙醇，不溶于乙醇和乙醚，天然的晶體一般目前興起的一種―超強(qiáng)雙歧因子‖，具有良好的應(yīng)料在國(guó)內(nèi)外有越來(lái)越多的人進(jìn)行研究。

應(yīng)條件有所不同，卵白蛋白在 pH 為 6 時(shí)交聯(lián)所形成的共聚物凝膠硬度為最佳，蛋黃蛋白在 pH 為 9 時(shí)形成的共聚物凝膠硬度較佳。王素芳利用復(fù)合酶對(duì)米渣蛋白進(jìn)行水解，研究發(fā)現(xiàn)生成的產(chǎn)物溶解性及抗氧化性均有一定程度提高[27]。1.3.2 糖基化改性機(jī)理基于美拉德反應(yīng)機(jī)理的蛋白質(zhì)糖基化是指將具有還原性的糖通過(guò)共價(jià)鍵的作用連接到蛋白質(zhì)的 α 或氨基上，從而使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)發(fā)生改變的過(guò)程，屬于蛋白質(zhì)的化學(xué)改性的范疇。1912 年，法國(guó)生物化學(xué)家美拉德于發(fā)現(xiàn)在甘氨酸與葡萄糖混合加熱時(shí)形成了褐色物質(zhì)；1953 年，約翰.霍奇和其他官方將此種反應(yīng)命名為美拉德反應(yīng)[28]，也被成為非酶褐變。其作為在食品加工與貯藏階段重要的化學(xué)反應(yīng)，會(huì)使食物生成棕色或黑色的大分子物質(zhì)，同時(shí)產(chǎn)生令人愉悅的氣味和顏色[29,30]。反應(yīng)的主要過(guò)程可以分為三個(gè)階段，即反應(yīng)的初期階段，中間階段和后期階段。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
[1]馬鈴薯蛋白—糖共價(jià)復(fù)合物的制備及功能性質(zhì)的研究[D]. 劉昀.蘭州理工大學(xué) 2017
[2]超聲對(duì)乳清分離蛋白及水解物的美拉德產(chǎn)物結(jié)構(gòu)及抗氧化性影響[D]. 杜玲玲.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[3]卵白蛋白的糖基化改性及其對(duì)陳皮油納米乳液的穩(wěn)定機(jī)理[D]. 袁旦.武漢輕工大學(xué) 2017
[4]超聲波對(duì)β-乳球蛋白結(jié)構(gòu)、免疫特性和美拉德反應(yīng)的影響[D]. 李雪.南昌大學(xué) 2016
[5]米渣蛋白復(fù)合酶法改性工藝研究[D]. 王素芳.南昌大學(xué) 2015
[6]美拉德反應(yīng)修飾的鰱魚肽理化性質(zhì)及在酥性餅干中的應(yīng)用[D]. 盧傳靜.中國(guó)海洋大學(xué) 2014
[7]蕎麥分離蛋白—葡聚糖共價(jià)復(fù)合物的制備及乳化性研究[D]. 曹麗霞.江南大學(xué) 2014
[8]蘋果皮渣多酚提取、純化及抗氧化活性研究[D]. 李珍.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2014
[9]超聲提取玫瑰花渣中多酚、多糖的工藝研究[D]. 陳東明.鄭州大學(xué) 2014
[10]香菇多糖提取工藝及其分子結(jié)構(gòu)改性研究[D]. 鄒林武.華南理工大學(xué) 2013



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