藜麥?zhǔn)潜蛔u(yù)為“營養(yǎng)黃金”的假谷物,被聯(lián)合國糧農(nóng)組織推薦為“全營養(yǎng)食品”,在世界范圍內(nèi)備受關(guān)注。除了傳統(tǒng)食用方法,國內(nèi)外開始研究以藜麥為原料開發(fā)新型藜麥?zhǔn)称�。主要將藜麥磨成粉用于傳統(tǒng)面食生產(chǎn)、與其他谷物復(fù)配制作餅干等領(lǐng)域。但是以純藜麥為原料,不添加其他原料及食品添加劑,通過現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)制備新型藜麥產(chǎn)品的研究仍很少見。本文以山西省五臺山白藜麥為原料,經(jīng)單因素實驗及正交試驗探究藜麥最佳糊化、液化及糖化工藝條件,在最佳工藝條件下得到藜麥酶解液配制成藜麥培養(yǎng)基。探究植物乳桿菌、干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌單菌及復(fù)配菌種在藜麥培養(yǎng)基中的生長情況與產(chǎn)酸能力,并綜合初步感官評價得分,篩選出最適合藜麥發(fā)酵濃漿的發(fā)酵劑�；谀：龜�(shù)學(xué)法與響應(yīng)面法,以感官評分為響應(yīng)值,優(yōu)化得到濃漿最佳發(fā)酵工藝。以期研制出一種感官品質(zhì)良好、無添加的純藜麥發(fā)酵濃漿。主要研究結(jié)果如下:根據(jù)國標(biāo)對藜麥中各基本成分進(jìn)行測定,得到其蛋白質(zhì)含量15.10 g/100 g、脂肪含量6.97 g/100 g、淀粉含量50.39%、還原糖含量4.27 mg/g,多酚3.313mg/g黃酮2.974 mg/g。以糊化度為評價指標(biāo),通過單因... 

【文章來源】：山西大學(xué)山西省

【文章頁數(shù)】：73 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

接種量與發(fā)酵時間對藜麥發(fā)酵濃漿感官得分的響應(yīng)面和等高線

圖 5.4 可知分別當(dāng)接種量、發(fā)酵時間一定時，隨著發(fā)酵時間和菌種比例增加，藜麥發(fā)酵濃漿感官得分先上升后下降，且曲面陡峭，等高線幾乎呈現(xiàn)橢圓形，表明接種量和發(fā)酵時間兩因素間的交互作用極顯著。由圖5.5可知，分別當(dāng)接種量、菌種比例一定時，隨著菌種比例、接種量的增加，藜麥發(fā)酵濃漿先上升后下降的趨勢，曲面相對平緩，等高線比較接近于圓形，說明接種量和菌種比例之間的交互作用相對不顯著。由圖 5.6 可知，分別當(dāng)發(fā)酵時間、菌種比例一定時，隨著菌種比例、發(fā)酵時間的增加，藜麥發(fā)酵濃漿感官得分呈先上升后下降，曲面較陡峭。等高線比較接近于橢圓，說明接種量和菌種比例之間的交互作用顯著。圖 5.4 接種量與發(fā)酵時間對藜麥發(fā)酵濃漿感官得分的響應(yīng)面和等高線Fig. 5.4 Response surface plots and contour line of inoculum and fermentation time on the s

.5 接種量與菌種比例對藜麥發(fā)酵濃漿感官評分的響應(yīng)面sponse surface plots and contour line of inoculum and strain raquality of quinoa lactobacillus beverage


本文編號：3435408