本文是中國(guó)肉類食品綜合研究中心-肉類加工技術(shù)北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開放課題-發(fā)酵牛肉干菌種篩選優(yōu)化研究、吉林省省校共建計(jì)劃專項(xiàng)項(xiàng)目-農(nóng)業(yè)專項(xiàng)課題（SXGJSF2017-6）分課題-農(nóng)產(chǎn)品高值化加工與安全控制關(guān)鍵技術(shù)研究及產(chǎn)業(yè)化研究?jī)?nèi)容的一部分。牛肉干是我國(guó)的傳統(tǒng)美食之一,具有較高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。但傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的牛肉干,不易咀嚼,加工周期長(zhǎng),色澤灰暗,出品率低,易受微生物的污染。本研究以優(yōu)質(zhì)排酸牛肉為原料,通過借助商業(yè)菌種篩選出產(chǎn)酸速度快、有利于風(fēng)味物質(zhì)形成、降組胺的復(fù)合發(fā)酵劑菌種協(xié)同發(fā)酵作用研制出色澤棕紅、柔嫩爽口、風(fēng)味獨(dú)特、出品率高的牛肉干新產(chǎn)品,為開發(fā)肉制品優(yōu)良發(fā)酵劑和發(fā)酵牛肉干工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。1.發(fā)酵菌種發(fā)酵特性研究乳酸片球菌、木糖葡萄球菌和漢遜德巴利酵母菌均適用于牛肉干發(fā)酵,相對(duì)于單一菌種和兩菌種復(fù)配,三菌種復(fù)配在產(chǎn)酸、減少組胺、增加游離氨基酸和提高感官品質(zhì)等方面有顯著優(yōu)勢(shì)。2.牛肉干發(fā)酵特性研究（1）隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng),水分活度、水分含量、p H值、亞硝酸鹽下降;總游離氨基酸、總游離脂肪酸酸、組胺含量上升;1:1:2的樣品總游離氨基酸增加顯著,組胺增加緩慢;硬度和咀嚼性均先... 

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

不同菌種配比的電泳圖譜

圖 3.14 不同接種量的電泳圖譜Fig. 3.14 Electrophoretic maps of different inoculation quantities不同接種量的樣品中電泳圖譜如圖3.14所示，第二泳道以后，隨著接種量的增加，蛋白質(zhì)分子降解比較明顯，接種量增加到0.2%時(shí)，a和b條帶消失，當(dāng)接種量增加到0.5%時(shí)，c條帶消失。其中接種量為0.5%時(shí)，蛋白降解強(qiáng)烈，這可能與菌種生長(zhǎng)繁殖旺盛導(dǎo)致蛋白質(zhì)降解劇烈有關(guān)。另外，F(xiàn)idel等人[101]研究表明Pa、Sx等具有產(chǎn)生蛋白水解作用酶的能力

0 6 12 18 24 305101520253035總游離脂肪酸含量(mg/100g)發(fā)酵時(shí)間(h)28℃31℃34℃37℃40℃圖 3.23 發(fā)酵溫度對(duì)總游離脂肪酸含量的影響Fig. 3.23 Effect of fermentation temperature on total free fatty acids3.3.3.7 可溶性蛋白電泳圖譜不同溫度的樣品中電泳圖譜如圖 3.24 所示，34℃、37℃、40℃降解較大。34℃時(shí)，b 條帶消失，37℃時(shí)，d 條帶生成，40℃時(shí)，a 條條帶生成。31℃~37℃時(shí)，隨著溫度的升高，部分條帶逐漸消失，這大量生長(zhǎng)參與蛋白分解有關(guān)。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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[5]固態(tài)牛肉發(fā)酵特性研究[D]. 李俊霞.吉林大學(xué) 2014
[6]溫州飲食文化研究[D]. 王一龍.浙江海洋學(xué)院 2014
[7]微生物發(fā)酵劑對(duì)四川臘肉特性影響研究[D]. 劉洋.西華大學(xué) 2014
[8]乳酸片球菌培養(yǎng)基優(yōu)化、益生特性及在豬肉防腐中的應(yīng)用[D]. 董婷.天津大學(xué) 2014
[9]復(fù)合菌種發(fā)酵臘腸的研究[D]. 王茜.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013
[10]中式肉制品復(fù)合防腐保鮮劑的研究[D]. 夏露.浙江大學(xué) 2010



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