在加工、運(yùn)輸和貯藏等過(guò)程中,食用油非常容易受到外界環(huán)境如光照等因素的影響,進(jìn)而氧化生成氫過(guò)氧化物,氫過(guò)氧化物極易分解生成小分子化合物,影響食用油品質(zhì)與安全。對(duì)此探究食用油氧化快速判別方法有著十分重要意義。本文以市場(chǎng)上常見(jiàn)的食用油為原料,通過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析判斷其是否氧化,將其分為氧化油與未氧化油兩類(lèi),并建立樣品氧化判別模型及模型驗(yàn)證分析。利用電導(dǎo)率儀、電子鼻和介電光譜技術(shù)采集油樣相關(guān)譜圖數(shù)據(jù),同時(shí)結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法（聚類(lèi)分析（CA）、主成分分析（PCA）及線性判別因子分析（LDA））對(duì)不同油樣進(jìn)行判別分析,獲得主要結(jié)果如下:（1）以菜籽油、大豆油、花生油（濃香型、特香型）、亞麻籽油,葵花籽油和玉米油7種常見(jiàn)食用油為研究對(duì)象,以去離子水萃取油脂中的可電離物質(zhì),以電導(dǎo)率儀測(cè)定水相電導(dǎo)率（EC）值的變化,并對(duì)檢測(cè)條件進(jìn)行探討,過(guò)氧化值和酸值作為食用油氧化與否的評(píng)價(jià)指標(biāo)。建立食用油氧化程度與EC值的關(guān)系模型,并對(duì)模型進(jìn)行驗(yàn)證分析。結(jié)果表明:在室溫下,電導(dǎo)率檢測(cè)條件為振蕩時(shí)間80 s;水油比為5:1時(shí),所建立模型EC值小于6.9μs/cm的油樣為未氧化油;EC值在6.9-8.9μs/cm范圍內(nèi)的樣品... 

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

不同振蕩時(shí)間食水相電導(dǎo)率變化結(jié)果

食用油氧化判別檢測(cè)方法研究比對(duì) EC 值的測(cè)定結(jié)果有影響。在含水量較小的情況下，含油量較大，油水混度增大，振動(dòng)效率降低。水油比為 3:1 和 4:1 時(shí)，液體體積少，會(huì)給實(shí)驗(yàn)操作；而 6:1、7:1 和 8:1 的較高水油比是可接受的，但電離離子的濃度經(jīng)去離子水 EC 值下降，靈敏度下降。綜合考慮，選定水油比為 5:1 進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。 氧化程度建模通過(guò)上述探究結(jié)果選定的測(cè)定條件（室溫，振蕩 80 s，水油比 5:1），對(duì) 83 個(gè)度的食用油進(jìn)行 EC 值測(cè)定，結(jié)果如圖 2-4。以 EC 值為橫坐標(biāo)建立了食用油 程度散點(diǎn)圖。根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油（GB2716-2018）限定精煉植物油高于 20 meq/kg，AV 不得高于 3 mg /g，結(jié)合這兩個(gè)質(zhì)量參數(shù)指標(biāo)，用 EC 法同氧化度進(jìn)行分類(lèi)。

Fig. 3-2 Cluster analysis dendrogram responds to non-oxidized and oxidized oil samples（NO isnon-oxidized oil and O is oxidized oil）.由圖3-2可以看出，在最底層聚集成一組，隨著距離的增加，樣品根據(jù)呈味物質(zhì)信息的相似度逐步進(jìn)行聚類(lèi)。在距離為24時(shí)油脂樣品分為了2類(lèi)。一類(lèi)包含了所有的未氧化樣品，另一類(lèi)則是全部氧化的樣品。盡管在不同距離，類(lèi)別的劃分是不同的，但是CA法對(duì)油脂的氧化程度可以實(shí)現(xiàn)初步判別分析。3.3.3 線性判別分析LDA是一種利用概率參數(shù)來(lái)將不同物質(zhì)進(jìn)行分類(lèi)的技術(shù)，通過(guò)將數(shù)據(jù)從高維空間向低維空間進(jìn)行投影，最大化類(lèi)別間的方差，最小化類(lèi)別內(nèi)的方差（Hai et al. 2010）。與主成分分析法相比，LDA法可以考慮同一類(lèi)點(diǎn)的分布以及它們之間的距離（Hong X et al.2012）。其結(jié)果見(jiàn)圖3-3。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
[1]廢棄油脂特征與鑒別研究[D]. 蘇德森.福州大學(xué) 2011
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本文編號(hào)：3283088