大豆約含有40%蛋白質(zhì)和20%脂質(zhì),分別主要存在于大豆細(xì)胞的蛋白質(zhì)貯存液泡和油體中。大豆經(jīng)過浸泡和磨漿,大豆細(xì)胞和蛋白質(zhì)貯存液泡被破壞,其中的蛋白質(zhì)和油體將分散進(jìn)入水相,經(jīng)過過濾和后續(xù)加工可得豆?jié){、豆腐和腐竹等豆制品。但是,這些產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)附加值較低,不利于相關(guān)企業(yè)的發(fā)展。國外企業(yè)參照牛奶的脫脂工藝,在2013年基于專利技術(shù)推出了大豆奶油（soymilk cream）和低脂豆?jié){（low-fat soymilk）系列產(chǎn)品,分別加工成高值化產(chǎn)品。由于該技術(shù)對設(shè)備和操作人員要求較高,同時存在技術(shù)產(chǎn)權(quán)問題,國內(nèi)企業(yè)較難運(yùn)用。本研究將通過對豆?jié){體系進(jìn)行調(diào)酸等預(yù)處理,使得油體與部分豆?jié){蛋白質(zhì)發(fā)生相互作用形成油體-蛋白質(zhì)聚集體（大豆油體富集物）,通過低速離心實現(xiàn)與其余未聚集蛋白的分離。因此,本研究主要包括以下內(nèi)容:1)考察不同豆?jié){體系和預(yù)處理對大豆油體富集物分離的影響;2)考察大豆油體富集物分離的內(nèi)在機(jī)理;3)考察大豆油體富集物的加工特性。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下:首先考察了不同豆?jié){體系和預(yù)處理對于大豆油體富集物分離的影響。本論文綜合考慮所得大豆油體富集物的得率和油體富集物中的油體含量來進(jìn)行選擇。結(jié)果顯... 

【文章來源】：江南大學(xué)江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：73 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 緒論
    1.1 大豆及其細(xì)胞結(jié)構(gòu)
    1.2 油體
        1.2.1 油體的結(jié)構(gòu)和成分
        1.2.2 油體的穩(wěn)定性
    1.3 大豆蛋白
        1.3.1 大豆蛋白的組成和結(jié)構(gòu)
        1.3.2 大豆蛋白的性質(zhì)
    1.4 油體與種子蛋白的相互作用
    1.5 油體制備和運(yùn)用的研究現(xiàn)狀
        1.5.1 高純度油體的制備
        1.5.2 油體富集物的制備
    1.6 油體及其副產(chǎn)物的實際運(yùn)用現(xiàn)狀
    1.7 立題依據(jù)及意義
    1.8 主要研究內(nèi)容
2 材料和方法
    2.1 材料與試劑
    2.2 儀器
    2.3 實驗方法
        2.3.1 三種豆?jié){體系的制備
        2.3.2 豆?jié){pH的調(diào)節(jié)
        2.3.3 ZnSO_4 對生豆?jié){的預(yù)處理
        2.3.4 控制加酸速度對豆?jié){pH的調(diào)節(jié)
        2.3.5 離心分離
        2.3.6 7S伴球蛋白富集物的制備
        2.3.7 低脂豆?jié){和大豆油體富集物中油體的制備
        2.3.8 大豆高脂凝膠的制備
        2.3.9 大豆油體富集物的乳化性
        2.3.10 大豆油體富集物的打發(fā)起泡性
    2.4 分析方法
        2.4.1 基本成分測定
        2.4.2 SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)
        2.4.3 粒徑測定
        2.4.4 硬度分析
        2.4.5 失水率分析
        2.4.6 流變性質(zhì)的分析
        2.4.7 起泡性和泡沫穩(wěn)定性測定
3 結(jié)果與討論
    3.1 不同富集條件對油體富集的影響
        3.1.1 酸性pH對不同豆?jié){體系中油體富集的影響
        3.1.2 硫酸鋅對不同豆?jié){體系中油體富集的影響
        3.1.3 酸性pH對熟豆?jié){中油體富集的影響
        3.1.4 加酸速度對油體富集的影響
        3.1.5 pH對大豆油體富集物和低脂豆?jié){成分的影響
    3.2 油體沉降富集機(jī)理研究
        3.2.1 油體在沉降富集過程中的行為
        3.2.2 油體的吸附蛋白在沉降富集過程中的行為
        3.2.3 大豆油體富集物在沉降富集過程中的推測機(jī)理
    3.3 大豆油體富集物的凝膠特性
        3.3.1 pH對于凝膠性的影響
        3.3.2 氯化鎂對于凝膠性的影響
        3.3.3 硫酸鈣對于凝膠性的影響
        3.3.4 葡萄糖酸內(nèi)酯對于凝膠性的影響
    3.4 大豆油體富集物的乳化性
        3.4.1 pH和不同乳化比例對于乳化性的影響
        3.4.2 pH和氯化鈉添加量對于乳化性的影響
        3.4.3 不同加工工藝對于乳化性的影響
    3.5 大豆油體富集物的起泡性
        3.5.1 氯化鈉對pH6.0 大豆油體富集物起泡性影響
        3.5.2 氯化鈉對pH7.0 大豆油體富集物起泡性影響
        3.5.3 不同蔗糖酯對pH6.0 大豆油體富集物起泡性影響
主要結(jié)論與展望
    主要結(jié)論
    展望
致謝
參考文獻(xiàn)
附錄Ⅰ：作者在攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的論文
附錄Ⅱ：實驗相關(guān)圖表


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]紅花油體體外穩(wěn)定性的研究[J]. 楊晶,盧震,李一心,王冬月,鄭潔,杜林娜,鄧思楠.  吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報. 2019(01)
[2]蔗糖酯與淀粉酶改善海綿蛋糕品質(zhì)特性[J]. 陳誠,張賓樂,王家寶,王鳳,金衛(wèi)澤,陳軍民,黃衛(wèi)寧,小川晃弘.  食品科學(xué). 2018(24)
[3]不同凝固劑對豆腐品質(zhì)的影響[J]. 江振桂,王秋普,張一震,趙良忠,范柳,孫孟京,劉海宇,鄧雅欣,謝春平.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2019(07)
[4]中美經(jīng)貿(mào)沖突背景下的中國大豆安全[J]. 王東暉,王鳳忠.  大豆科技. 2018(05)
[5]玉米γ-Zein多肽融合增強(qiáng)外源重組蛋白在大豆種子中的高效積累[J]. 賀紅利,牛陸,楊靜,邢國杰,趙倩倩,杜茜,程云清,楊向東.  農(nóng)業(yè)生物技術(shù)學(xué)報. 2018(10)
[6]復(fù)合凝固劑條件對豆腐凝膠品質(zhì)的影響[J]. 李玉娥,王愈,陳振家.  食品科技. 2018(08)
[7]極端pH處理對大豆分離蛋白、β-伴大豆球蛋白、大豆球蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性的影響[J]. 楊昱,雷澤夏,白靖文,王中江,齊寶坤,江連洲.  中國食品學(xué)報. 2018(07)
[8]不同凝固劑形成豆腐凝膠特性研究[J]. 田亞,李丹,胡萍,王電,譚華.  大豆科學(xué). 2018(04)
[9]我國大豆產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及振興策略[J]. 查霆,鐘宣伯,周啟政,何夢迪,汪桂鳳,尤金華,汪自強(qiáng),唐桂香.  大豆科學(xué). 2018(03)
[10]大豆油與極度氫化棕櫚油填充床酯交換法制備人造奶油基料油的中試研究[J]. 羅帥,張震,張寧,汪勇.  中國油脂. 2018(05)

博士論文
[1]大豆油體富集物的蛋白質(zhì)組成及其對油體乳液性質(zhì)的影響研究[D]. 趙路蘋.江南大學(xué) 2017
[2]大豆油體及大豆油體—卡拉膠乳液穩(wěn)定性研究[D]. 吳娜娜.華南理工大學(xué) 2012

碩士論文
[1]花生水相加工過程中內(nèi)源性蛋白酶的作用機(jī)制研究[D]. 陳雅靜.江南大學(xué) 2018
[2]豆?jié){制作過程中油體變化規(guī)律及其對豆腐性質(zhì)的影響研究[D]. 閆尊浩.江南大學(xué) 2016
[3]大豆油體工業(yè)化制備的應(yīng)用研究及產(chǎn)品開發(fā)[D]. 章書婷.華南理工大學(xué) 2013
[4]高纖維大豆沙拉醬的研制[D]. 田文.江南大學(xué) 2013
[5]花生油體乳液穩(wěn)定性及乳液凝膠的研究[D]. 康波.華南理工大學(xué) 2010



本文編號：3273075