我國是傳統(tǒng)的植物油生產(chǎn)和消費大國,菜籽油作為食用植物油消費市場上的主導產(chǎn)品之一,占全國食用植物油消費量的21.6%。為滿足消費者的需求,市場上菜籽油產(chǎn)品種類豐富,其中濃香菜籽油以菜籽為原料經(jīng)過炒制、壓榨并適度精煉得到,具有濃郁香味,由于生產(chǎn)工藝簡單、安全可靠,而深受消費者喜愛。目前市場上的賦香菜籽油產(chǎn)品琳瑯滿目,但加工過程中菜籽油的特征香氣差異大,批次穩(wěn)定性差,加工工藝及條件如何影響特征香氣的形成和產(chǎn)生途徑尚不明確,已成為濃香菜籽油發(fā)展的一大瓶頸,因此明確濃香菜籽油特征香氣物質(zhì)的形成機制,從理論上闡明香氣物質(zhì)的化學基礎和作用機制具有重要意義。本文選用5個產(chǎn)地的油菜籽為原料,模擬工廠中濃香菜籽油的工藝加工得到不同炒制程度的濃香菜籽油,通過感官評價、電子鼻檢測和頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME/GC-MS）對油樣的風味進行系統(tǒng)分析,同時測定炒籽過程中菜籽的化學組成物質(zhì)變化,結(jié)合菜籽油的風味變化分析其物質(zhì)基礎,從而對產(chǎn)香機制進行初步的探究,主要研究結(jié)果如下:（1）采用HS-SPME/GC-MS聯(lián)用技術(shù)、電子鼻技術(shù)結(jié)合感官評價探究5個產(chǎn)地的菜籽樣品（漢中、青海、四川、大荔、甘肅）在... 

【文章來源】：西北農(nóng)林科技大學陜西省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：77 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第一章 文獻綜述
    1.1 菜籽油概述
    1.2 濃香菜籽油加工工藝的研究
        1.2.1 濃香型菜籽油的制取技術(shù)
        1.2.2 濃香菜籽油的精煉技術(shù)
    1.3 菜籽油風味成分的研究
    1.4 濃香菜籽油產(chǎn)香機理的研究
        1.4.1 硫甙對油脂風味的影響研究
        1.4.2 美拉德反應與油脂風味的研究
        1.4.3 脂質(zhì)氧化對油脂風味的影響研究
    1.5 研究依據(jù)
    1.6 研究內(nèi)容與技術(shù)路線
        1.6.1 研究內(nèi)容
        1.6.2 技術(shù)路線
第二章 炒籽過程中濃香菜籽油的風味變化
    2.1 引言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 材料與試劑
        2.2.2 儀器與設備
        2.2.3 試驗方法
        2.2.4 數(shù)據(jù)分析
    2.3 結(jié)果與討論
        2.3.1 濃香菜籽油風味的感官分析
        2.3.2 濃香菜籽油風味的電子鼻分析
        2.3.3 濃香菜籽油風味的定量分析
    2.4 小結(jié)
第三章 炒籽過程中硫甙的熱降解對濃香菜籽油風味的影響
    3.1 引言
    3.2 材料與方法
        3.2.1 材料與試劑
        3.2.2 儀器與設備
        3.2.3 試驗方法
        3.2.4 數(shù)據(jù)分析
    3.3 結(jié)果與討論
        3.3.1 炒籽過程菜籽硫甙變化分析
        3.3.2 炒籽過程菜籽油腈類及異硫氰酸酯類物質(zhì)的變化
        3.3.3 硫甙的降解對濃香菜籽油風味的影響
    3.4 小結(jié)
第四章 炒籽過程中美拉德反應對濃香菜籽油風味的影響
    4.1 引言
    4.2 材料與方法
        4.2.1 材料與試劑
        4.2.2 儀器與設備
        4.2.3 試驗方法
        4.2.4 數(shù)據(jù)分析
    4.3 結(jié)果與討論
        4.3.1 炒籽過程中菜籽還原糖和氨基酸變化分析
        4.3.2 炒籽過程中菜籽美拉德反應分析
        4.3.3 固相模型的美拉德反應研究
    4.4 小結(jié)
第五章 炒籽過程中脂質(zhì)氧化對濃香菜籽油風味的影響
    5.1 引言
    5.2 材料與方法
        5.2.1 材料與試劑
        5.2.2 儀器與設備
        5.2.3 試驗方法
        5.2.4 數(shù)據(jù)分析
    5.3 結(jié)果與討論
        5.3.1 炒籽過程中菜籽油的酸價和過氧化值變化分析
        5.3.2 炒籽過程中菜籽脂肪酸含量的變化
        5.3.3 脂質(zhì)氧化對濃香菜籽油風味的影響
    5.4 小結(jié)
第六章 結(jié)論與展望
    6.1 結(jié)論
    6.2 展望
參考文獻
附錄 A
致謝
個人簡歷



本文編號：3182329