我國(guó)是傳統(tǒng)的植物油生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó),菜籽油作為食用植物油消費(fèi)市場(chǎng)上的主導(dǎo)產(chǎn)品之一,占全國(guó)食用植物油消費(fèi)量的21.6%。為滿足消費(fèi)者的需求,市場(chǎng)上菜籽油產(chǎn)品種類豐富,其中濃香菜籽油以菜籽為原料經(jīng)過(guò)炒制、壓榨并適度精煉得到,具有濃郁香味,由于生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、安全可靠,而深受消費(fèi)者喜愛(ài)。目前市場(chǎng)上的賦香菜籽油產(chǎn)品琳瑯滿目,但加工過(guò)程中菜籽油的特征香氣差異大,批次穩(wěn)定性差,加工工藝及條件如何影響特征香氣的形成和產(chǎn)生途徑尚不明確,已成為濃香菜籽油發(fā)展的一大瓶頸,因此明確濃香菜籽油特征香氣物質(zhì)的形成機(jī)制,從理論上闡明香氣物質(zhì)的化學(xué)基礎(chǔ)和作用機(jī)制具有重要意義。本文選用5個(gè)產(chǎn)地的油菜籽為原料,模擬工廠中濃香菜籽油的工藝加工得到不同炒制程度的濃香菜籽油,通過(guò)感官評(píng)價(jià)、電子鼻檢測(cè)和頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME/GC-MS）對(duì)油樣的風(fēng)味進(jìn)行系統(tǒng)分析,同時(shí)測(cè)定炒籽過(guò)程中菜籽的化學(xué)組成物質(zhì)變化,結(jié)合菜籽油的風(fēng)味變化分析其物質(zhì)基礎(chǔ),從而對(duì)產(chǎn)香機(jī)制進(jìn)行初步的探究,主要研究結(jié)果如下:（1）采用HS-SPME/GC-MS聯(lián)用技術(shù)、電子鼻技術(shù)結(jié)合感官評(píng)價(jià)探究5個(gè)產(chǎn)地的菜籽樣品（漢中、青海、四川、大荔、甘肅）在... 

【文章來(lái)源】：西北農(nóng)林科技大學(xué)陜西省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第一章 文獻(xiàn)綜述
    1.1 菜籽油概述
    1.2 濃香菜籽油加工工藝的研究
        1.2.1 濃香型菜籽油的制取技術(shù)
        1.2.2 濃香菜籽油的精煉技術(shù)
    1.3 菜籽油風(fēng)味成分的研究
    1.4 濃香菜籽油產(chǎn)香機(jī)理的研究
        1.4.1 硫甙對(duì)油脂風(fēng)味的影響研究
        1.4.2 美拉德反應(yīng)與油脂風(fēng)味的研究
        1.4.3 脂質(zhì)氧化對(duì)油脂風(fēng)味的影響研究
    1.5 研究依據(jù)
    1.6 研究?jī)?nèi)容與技術(shù)路線
        1.6.1 研究?jī)?nèi)容
        1.6.2 技術(shù)路線
第二章 炒籽過(guò)程中濃香菜籽油的風(fēng)味變化
    2.1 引言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 材料與試劑
        2.2.2 儀器與設(shè)備
        2.2.3 試驗(yàn)方法
        2.2.4 數(shù)據(jù)分析
    2.3 結(jié)果與討論
        2.3.1 濃香菜籽油風(fēng)味的感官分析
        2.3.2 濃香菜籽油風(fēng)味的電子鼻分析
        2.3.3 濃香菜籽油風(fēng)味的定量分析
    2.4 小結(jié)
第三章 炒籽過(guò)程中硫甙的熱降解對(duì)濃香菜籽油風(fēng)味的影響
    3.1 引言
    3.2 材料與方法
        3.2.1 材料與試劑
        3.2.2 儀器與設(shè)備
        3.2.3 試驗(yàn)方法
        3.2.4 數(shù)據(jù)分析
    3.3 結(jié)果與討論
        3.3.1 炒籽過(guò)程菜籽硫甙變化分析
        3.3.2 炒籽過(guò)程菜籽油腈類及異硫氰酸酯類物質(zhì)的變化
        3.3.3 硫甙的降解對(duì)濃香菜籽油風(fēng)味的影響
    3.4 小結(jié)
第四章 炒籽過(guò)程中美拉德反應(yīng)對(duì)濃香菜籽油風(fēng)味的影響
    4.1 引言
    4.2 材料與方法
        4.2.1 材料與試劑
        4.2.2 儀器與設(shè)備
        4.2.3 試驗(yàn)方法
        4.2.4 數(shù)據(jù)分析
    4.3 結(jié)果與討論
        4.3.1 炒籽過(guò)程中菜籽還原糖和氨基酸變化分析
        4.3.2 炒籽過(guò)程中菜籽美拉德反應(yīng)分析
        4.3.3 固相模型的美拉德反應(yīng)研究
    4.4 小結(jié)
第五章 炒籽過(guò)程中脂質(zhì)氧化對(duì)濃香菜籽油風(fēng)味的影響
    5.1 引言
    5.2 材料與方法
        5.2.1 材料與試劑
        5.2.2 儀器與設(shè)備
        5.2.3 試驗(yàn)方法
        5.2.4 數(shù)據(jù)分析
    5.3 結(jié)果與討論
        5.3.1 炒籽過(guò)程中菜籽油的酸價(jià)和過(guò)氧化值變化分析
        5.3.2 炒籽過(guò)程中菜籽脂肪酸含量的變化
        5.3.3 脂質(zhì)氧化對(duì)濃香菜籽油風(fēng)味的影響
    5.4 小結(jié)
第六章 結(jié)論與展望
    6.1 結(jié)論
    6.2 展望
參考文獻(xiàn)
附錄 A
致謝
個(gè)人簡(jiǎn)歷



本文編號(hào)：3182329