葵花籽是內(nèi)蒙古地區(qū)的主要優(yōu)勢資源,目前主要用于榨取葵花籽油,將壓榨完葵花籽油的葵花籽餅做成飼料,葵花籽餅未得到深加工利用,造成大量的優(yōu)質(zhì)植物蛋白資源浪費。本文的原料為低溫脫脂葵花籽餅,用其制備呈鮮味的葵花籽蛋白酶解肽,并探討了呈鮮味的葵花籽肽與谷氨酸鈉（MSG）、肌苷酸二鈉（IMP）的鮮味協(xié)同作用。主要研究結(jié)果如下:1、首先用低溫脫脂葵花籽餅作為原料,制備葵花籽分離蛋白,利用風味蛋白酶對其進行水解,分析酶解產(chǎn)物的鮮味,結(jié)果表明,鮮味最強的葵花籽蛋白酶解物是采用風味蛋白酶酶解4h獲得的,鮮味值為7.37。之后對其進行脫酰胺處理提高鮮味,結(jié)果發(fā)現(xiàn)脫酰胺6h的鮮味最佳,鮮味值為11.48,且對MSG溶液的增鮮效果最好。為了獲得鮮味更強的組分,進一步采用濃度為20%、40%、60%、80%、100%的乙醇分別對其進行分級分離,結(jié)果發(fā)現(xiàn):20%組分鮮味強度最大,鮮味值為13.54。2、進一步探討20%、40%、60%、80%、100%濃度乙醇分級組分的氨基酸組成、分子量、有機酸含量,結(jié)果發(fā)現(xiàn),鮮味最強的20%濃度乙醇分級組分中谷氨酸和天冬氨酸含量較高為35.38%,疏水性氨基酸含量較少;20%濃... 

【文章來源】：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學內(nèi)蒙古自治區(qū)

【文章頁數(shù)】：47 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖２不同濃度乙醇分級組分的鮮味??Ｆｉｇ．２?Ｔｈｅ?ｕｍａｍｉ?ｔａｓｔｅ?ｏｆ?ｄｉ?ｆｆｅｒｅｎｔ?ｇｒａｄｅｄ?ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ?ｏｆ?ｅｔｈａｎｏｌ??

高的鮮味，分子量為ｌ－３ｋＤａ的組分有增鮮特性［Ｍ］，這與本實驗的結(jié)果一致，??乙醇分級處理２０％組分＜ｌｋＤａ的肽含量最多占５７．９７％，且具有増鮮作用的琥珀??酸含量較高，鮮味強度較大。??３．６呈鮮味葵花籽蛋白酶解肽氨基酸序列分析??用高效液相色譜法分離葵花籽蛋白酶解肽乙醇分級２０％組分，濃縮干燥后進??行串聯(lián)質(zhì)譜鑒定，發(fā)現(xiàn)有很多不同分子量的葵花籽蛋白酶解肽，選取鮮味響應值??較高的其中三個肽，肽分子量分別為８７２．４５〇＆、１１９８．５６〇３、１５１０．７４〇３，結(jié)果??見圖３、４、５所示。??＾?：＝？：?＾：：－：：ｉ??淡．?ｙ：??，?一??Ｉ??ｈ?：??ｕ）：?Ｖ??ｆ?丨纖?ｒ紀ｒ??Ｌ＇ｋ：?－?？？??：?ＭＯ紐，ｙ：■頌?５?Ｖ??，丨?汝－ｉ—？？廣??．．．．１１：?ｉ?ｉｌ：?ｉ，?：?ｉｉｉ?，????ｖ?１?ｖ?ｒ?￣?１?，?ｉ?１?１?１?｜?：?１?１?Ｉ?１?＇?１?＇?Ｉ?＇?＇?＇?ｌ?＇?＇?１?Ｉ?１?Ｉ??�。�？?Ｋ３?ｍ?？３Ｄ?涊?飭?＊５３?踨?婼??圖３?ＧＤＩＦＰＶＰＱ的二級結(jié)構(gòu)圖譜??Ｆｉｇ．?３?ＭＳ／ＭＳ?ｓｐｅｃｔｒｕｍ?ｏｆ?ｔｈｅ?ｐｅｐｔｉｄｅ?ＧＤＩＦＰＶＰＱ??Ｉ?ｒｉ＊；：ｒ＇?＇ｉｆ??ｒＣ＾＊?：＝？；?ｌ＇ｒ；?ｒ？ｊｊ５；；?ｔ－Ｃ?＾?０：：＾??發(fā)?ｆ－ＸＨ，??Ｓ？ｉ?．?／：??：＇?Ｊ?Ｖ；＊??Ｍ．．＇＃：?ｕ：、：?：ｖ??ｒ．岱］??＿?！?丨??！Ｊ?；?－：ｒ?：?，：：；，?〔，?

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【參考文獻】：
期刊論文
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博士論文
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[5]雞肉肌苷酸和肌內(nèi)脂肪含量遺傳規(guī)律及相關(guān)候選基因的研究[D]. 陳繼蘭.中國農(nóng)業(yè)大學 2004

碩士論文
[1]呈鮮味的葵花籽蛋白酶解肽的制備及其結(jié)構(gòu)表征[D]. 付婭男.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學 2018
[2]鮮味受體T1R1/T1R3的結(jié)構(gòu)模擬及其與鮮味六肽作用研究[D]. 余霞琴.上海海洋大學 2017
[3]分子感官科學技術(shù)對北海沙蟹汁風味分析的研究[D]. 劉天天.廣西大學 2017
[4]谷朊粉鮮味肽呈味規(guī)律研究及呈味基料的制備[D]. 王麗華.江南大學 2016
[5]鮮繭繅絲蠶蛹呈味基料的制備及在肉脯中的應用[D]. 吳婕.江西農(nóng)業(yè)大學 2016
[6]花生鮮味肽的釋放及其鮮味強度提升作用研究[D]. 張佳男.華南理工大學 2016
[7]理化復合預處理對TG酶改性小麥面筋蛋白的影響研究[D]. 孫撬撬.合肥工業(yè)大學 2016
[8]超聲波和脫酰胺改性對谷物蛋白體外消化率的影響[D]. 龍佩.江南大學 2015
[9]葵花籽粕多肽的制備及其抗氧化性研究[D]. 董聰.新疆農(nóng)業(yè)大學 2015
[10]醬油鮮味肽的分離純化鑒定及呈味特性研究[D]. 莊明珠.華南理工大學 2015



本文編號：3143999