棕櫚油作為世界三大植物油之一,其在食品工業(yè)中常作為油炸用油,故易受到氯丙醇酯的污染。氯丙醇酯是一類典型的食品熱加工危害物,它包括3-氯-1,2-丙二醇酯（3-monochloropropane-1,2-diol esters,3-MCPD 酯）、2-氯-1,3-丙二醇酯（2-monochloropropane-1,3-diol esters,2-MCPD 酯）、1,3-二氯-2-丙醇脂肪酸酯和2,3-二氯-1-丙醇脂肪酸酯,其中3-MCPD酯與2-MCPD酯統(tǒng)稱為單氯丙醇酯（monochloropropanolesters,MCPD酯）。由于單氯丙醇酯在熱加工食品中含量高、毒性強(qiáng),而備受國內(nèi)外學(xué)者的密切關(guān)注。本文探究了抗氧化劑對棕櫚油熱處理過程中單氯丙醇酯和羰基化合物生成的影響。首先,建立了 MCPD酯的測定方法;其次,選取市售棕櫚油為原料,通過建立棕櫚油-氯化鈉反應(yīng)模型和棕櫚油-氯化鐵反應(yīng)模型,探究不同反應(yīng)條件（加熱時(shí)間、加熱溫度、鹽溶液體積、鹽溶液濃度及鹽溶液pH）對MCPD酯和羰基化合物生成的影響,并研究了 MCPD酯與油脂氧化、羰基化合物生成之間的關(guān)系;最后,通過向棕櫚油-氯化... 

【文章來源】：南昌大學(xué)江西省 211工程院校

【文章頁數(shù)】：83 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖２．５?３－ＭＣＰＤ酯測定標(biāo)準(zhǔn)曲線??Ｆｉｇ．２．５?Ｅｉｇｈｔ?ｐｏｉｎｔｓ?ｓｔａｎｄａｒｄ?ｃｕｒｖｅ?ｆｏｒ?３－ＭＣＰＤ?ｅｓｔｅｒｓ?ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ??

?第２章油脂中３－ＭＣＰＤ酯和２－ＭＣＰＤ酯的同步測定方法???Ｂ?３．０?ｙ?＝?０．１８４５ｘ＋０．１１１５?■??％?Ｒ２?＝?０．９９９９??１?２．４－?．??ｕ?■??Ｓ??Ｊｒ?１．８??■??ｌｌ．２－??Ｓ?．■??ｏ?０．６?＿??２?－??■＇??〇．〇??０?４?８?１２?１６??３－ＭＣＰＤ酯的添加爾：（Ｍｇ）??圖２．５?３－ＭＣＰＤ酯測定標(biāo)準(zhǔn)曲線??Ｆｉｇ．２．５?Ｅｉｇｈｔ?ｐｏｉｎｔｓ?ｓｔａｎｄａｒｄ?ｃｕｒｖｅ?ｆｏｒ?３－ＭＣＰＤ?ｅｓｔｅｒｓ?ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ??６．０?ｙ?＝?０．７３８８ｘ＋０．２２１４??笮?Ｒ２?＝?０．９９８９?Ｐ??養(yǎng)??ｓ??Ｕ?４．５?－??ｓ?？??ｓ??ｇ?３．０?ｍ??￡?１．５－１??Ｕ?■?■??〇．〇?—?Ｔ－?—?＾?－丁?７?－－—?丨??０?２?４?６?８??２－ＭＣＰＤ酯的添加量（昭〉??圖２．６?２－ＭＣＰＤ酯測定標(biāo)準(zhǔn)曲線??Ｆｉｇ．２．６?Ｅｉｇｈｔ?ｐｏｉｎｔｓ?ｓｔａｎｄａｒｄ?ｃｕｒｖｅ?ｆｏｒ?２－ＭＣＰＤ?ｅｓｔｅｒｓ?ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ??定量限（ＬＯＱ）是基于信噪比（Ｓ／Ｎ）為１０：１計(jì)算，得到３－ＭＣＰＤ酯的定量限??為０．３４?ｍｇ／ｋｇ，２－ＭＣＰＤ酯的定量限為０．４２?ｍｇ／ｋｇ。檢出限（ＬＯＤ）基于信噪比（Ｓ／Ｎ）??為３：１計(jì)算，得到３－ＭＣＰＤ酯的檢出限為０．１?ｍｇ／ｋｇ，?２－ＭＣＰＤ酯檢出限定為０．１５??１９??

棋型｜??５００?－??，?／?？／??ｌ４Ｍ?Ｉ?－／??ｔ?ｔ?／??ｔｅ?２００?？??！，ｍ?ｍ—▲?１?０??０?ｂ?ａｂ?ａｂ?ａｂ?ａ?ａ?ａｂ?Ｃ??ｉ?＊?ｉ?■?ｉ?■?ｉ?ｊ?ｉ?ｉ?ｉ?１?ｉ?ｉ?ｉ?＊?ｉ?■?ｉ?■?ｔ?＇Ｉ?■?ｉ??９０?１２０?１５０?１８０?２１０?２４０?２７０?３ＵＯ?８０?１２０?１６０?２００?２４０?２８０??加熱溫度（°ｃ）?加熱溫度（°ｃ）??圖３．１加熱溫度對３－ＭＣＰＤ酯（ａ）和２－ＭＣＰＤ酯（ｂ）生成的影響??Ｆｉｇ．３．１?Ｅｆｆｅｃｔｓ?ｏｆ?ｒｅａｃｔｉｏｎ?ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ?ｏｎ?ｔｈｅ?ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ?ｏｆ?３－ＭＣＰＤ?ｅｓｔｅｒｓ?（ａ）?ａｎｄ?２－ＭＣＰＤ??ｅｓｔｅｒｓ?（ｂ）．??圖３．２是加熱溫度對ＧＯ、ＭＧＯ和ＤＡ生成的影響。在棕櫚油－氯化鈉反應(yīng)模型??中，隨著加熱溫度的升高，ＧＯ和ＭＧＯ的含量呈先下降，后穩(wěn)定在一定范圍內(nèi)，??這是因?yàn)楫?dāng)提高加熱溫度時(shí)，ＧＯ和ＭＧＯ作為中間產(chǎn)物形成油脂氧化終末產(chǎn)物１Ｍ。??在棕櫚油－氯化鐵反應(yīng)模型中，由于Ｆｅ３＋的存在，加快了油脂氧化的速度ｔ８２］，提高??了ＧＯ、ＭＧＯ的形成速率，致使ＧＯ、ＭＧＯ的含量隨著加熱溫度的提高而增加。??在棕櫚油－氯化鈉反應(yīng)模型中，隨著加熱溫度的升高，ＤＡ的含量呈先下降，??后上升的趨勢。而在棕櫚油－氯化鐵反應(yīng)模型中，ＤＡ的含量總體呈緩慢下降的趨??勢，而這與文獻(xiàn)報(bào)道的結(jié)果相近１８３］，其原因是當(dāng)溫度升高時(shí)，促進(jìn)了ＤＡ進(jìn)一步??反應(yīng)形成其他熱加工危害物。??２７??

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]1,2-二羰基化合物及晚期糖基化終產(chǎn)物在蒸蛋糕中的形成及調(diào)控[J]. 盧永翎,陸敏,王茜,呂麗爽.  食品與機(jī)械. 2019(02)
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[9]間接法測定食用油中3-氯丙醇酯總量影響因素的研究進(jìn)展[J]. 張蕊,王松雪,張艷,郝希成,謝剛.  中國油脂. 2012(12)
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博士論文
[1]油脂中3-氯丙醇酯的暴露評估及其在熱加工過程中的形成機(jī)理和控制[D]. 李昌.南昌大學(xué) 2015
[2]不同脂肪酸結(jié)構(gòu)食用油的氧化規(guī)律及其動(dòng)力學(xué)研究[D]. 曹君.南昌大學(xué) 2015

碩士論文
[1]煎炸過程中單氯丙醇酯及縮水甘油酯的變化規(guī)律及其影響因素研究[D]. 張淵博.江南大學(xué) 2018
[2]油脂煎炸過程3-氯丙醇酯和縮水甘油酯的研究[D]. 劉海蘭.河南工業(yè)大學(xué) 2018
[3]油脂精煉過程3-MCPD酯和縮水甘油酯的控制與脫除研究[D]. 任我行.河南工業(yè)大學(xué) 2018
[4]α-二羰基化合物的產(chǎn)生規(guī)律和機(jī)制[D]. 馬毛毛.天津科技大學(xué) 2017
[5]高溫油脂中羰基化合物的分布研究[D]. 王霞.天津科技大學(xué) 2017
[6]LC-MS/MS檢測α-二羰基化合物的方法建立與應(yīng)用[D]. 崔梅梅.天津科技大學(xué) 2017
[7]甜香型美拉德模擬反應(yīng)體系中風(fēng)味物質(zhì)與α-二羰基化合物的生成及其關(guān)聯(lián)性研究[D]. 黃啟瑞.江南大學(xué) 2016
[8]富脂模擬反應(yīng)體系中油脂氧化產(chǎn)物對食品加工危害物形成的影響研究[D]. 張煥杰.吉林大學(xué) 2014
[9]油脂加工中3-氯甘油酯形成機(jī)制研究[D]. 張曉偉.上海交通大學(xué) 2014



本文編號：3105378