芝麻屬胡麻科植物（Sesame,SesamumindicumL.）,是中國四大油料之一。芝麻粕是芝麻壓榨油的副產(chǎn)物,它含有約5%的粗脂肪、20%的碳水化合物、45%的蛋白質(zhì)、1.5%的鉀、3%的磷及其他礦質(zhì)元素。目前,芝麻粕尚未得到深度利用開發(fā),這對優(yōu)質(zhì)芝麻蛋白資源造成了嚴重浪費[1]。因此,以芝麻油加工副產(chǎn)物的芝麻粕為本實驗原材料,經(jīng)過微生物發(fā)酵處理后,以期找到一種行之有效地深度開發(fā)芝麻粕資源的方法,以此提高芝麻粕產(chǎn)品附加值,使芝麻粕具有更加廣闊的應(yīng)用前景。本文立足于芝麻粕的深度開發(fā)利用,利用純種米曲霉NCUF414固態(tài)低鹽發(fā)酵芝麻粕,并檢測發(fā)酵過程中主要理化指標和抗氧化性能、揮發(fā)性風味物質(zhì)的變化,為開發(fā)高附加值芝麻粕發(fā)酵產(chǎn)品提供理論依據(jù)。主要內(nèi)容如下:（1）取實驗室保藏的米曲霉（Aspergillus oryzae NCUF414）,以氨基酸態(tài)氮含量為評價指標,對加鹽量、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度、固液比等因素進行優(yōu)化,得到了氨基酸態(tài)氮醬高含量產(chǎn)品的最佳工藝條件:加鹽量5%,發(fā)酵溫度為29℃,發(fā)酵時間為12 d,固液比為1:0.7,在此條件下芝麻粕醬中氨基酸態(tài)氮含量為1.5328 g/10... 

【文章來源】：南昌大學江西省 211工程院校

【文章頁數(shù)】：100 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖２．５殘差正態(tài)分布圖

相對于純誤差不顯著，實際方程與實際擬合中非正常誤差所占比例小，模型相關(guān)??系數(shù)Ｒ２＝０．９６０１，說明擬合度較好，該模型可以解釋９６．０１％的試驗所得氨基酸態(tài)??氮含量，殘差的正態(tài)概率分布圖（圖２．５）基本在一條直線上，殘差預(yù)測值（圖２．６）??分布無規(guī)律，殘差實際值（圖２．７）接近聚合在一條直線附近，符合模型建立規(guī)律，??模型顯著，可以利用此模型來分析和預(yù)測米曲霉發(fā)酵芝麻粕的工藝條件。??從回歸方程系數(shù)顯著性檢驗可知：一次項Ｃ和二次項Ａ２、Ｃ２對氨基酸態(tài)氮含??量影響極顯著，一次項Ｂ和二次項Ｂ２對氨基酸態(tài)氮含量影響顯著，其余項的影響??均不顯著。由此可見，固液比因素對氨基酸態(tài)氮含量影響最為顯著，發(fā)酵溫度因??素對氨基酸態(tài)氮含量有顯著影響，發(fā)酵時間因素對氨基酸態(tài)氮含量影響不顯著。??這３個因素影響氨基酸態(tài)氮含量大小的主次依次為：Ｃ＞Ｂ＞Ａ，即固液比＞發(fā)酵溫??度＞?發(fā)酵時間。??２．４．４?３Ｄ?ｓｕｒｆａｃｅ??為了考察各因素交互作用對氨基酸態(tài)氮含量的影響，對模型進行降維分析，??研究發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度、固液比兩兩因素之間的交互作用

圖３．２芝麻粕醬發(fā)酵期間灰分含量變化??．．ｅｏａｓｃｏｎｎｕｅｒｍｅｎｍｍ


本文編號：3098996