發(fā)布時(shí)間：2021-03-18 18:55

　　單環(huán)氧脂肪酸是油脂劣變過程雙鍵環(huán)氧化所產(chǎn)生的一種氧化脂肪酸。它是煎炸油安全評價(jià)指標(biāo)總極性組分中的一類物質(zhì),因吸收率高和潛在毒性而對人體健康造成威脅。然而,現(xiàn)有的煎炸油安全研究多集中于總極性組分,對單環(huán)氧脂肪酸的關(guān)注度不高。目前,單環(huán)氧脂肪酸在純油加熱過程的分布及其影響因素已有報(bào)道,且初步發(fā)現(xiàn)油酸和亞油酸組成是重要影響因素之一,但單環(huán)氧脂肪酸在煎炸過程的形成規(guī)律及其影響因素幾乎未見報(bào)道。因此,本論文著重探討煎炸過程單環(huán)氧脂肪酸的形成規(guī)律,以及油酸和亞油酸比例及總量對煎炸過程單環(huán)氧脂肪酸形成的影響,力求指導(dǎo)煎炸油的優(yōu)選和品控。主要研究內(nèi)容如下:首先,應(yīng)用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測了食用油脂劣變產(chǎn)生的單環(huán)氧脂肪酸,通過NIST譜庫和特征離子碎片進(jìn)行鑒定,已鑒定出的單環(huán)氧脂肪酸包括順/反-9,10-單環(huán)氧硬脂酸（m/z 155,m/z 199）,順/反-9,10-單環(huán)氧油酸（m/z 155,m/z 185）和順/反-12,13-單環(huán)氧油酸（m/z 164,m/z 207）。其次,監(jiān)測油酸和亞油酸比例不同的煎炸油中單環(huán)氧脂肪酸含量及劣變指標(biāo),探討了油酸和亞油酸比例對以上指標(biāo)的影響。結(jié)果表明,油酸... 

【文章來源】：江南大學(xué)江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：57 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

單環(huán)氧脂肪酸的總離子流色譜圖（a）和提取離子流色譜圖m/z155（b）及m/z164（c）

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]牡丹籽仁油在加熱過程中的脂肪酸組成、酸值和過氧化值變化研究[J]. 王斐,史闖,殷鐘意,鄭旭煦.  食品研究與開發(fā). 2016(17)
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[3]我國及歐美煎炸食用油法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)概述[J]. 王莉蓉,金青哲,馮國霞,黃健花,王興國.  食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào). 2015(09)
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碩士論文
[1]環(huán)氧大豆油脂肪酸衍生酯的制備研究[D]. 劉瑞麗.河南工業(yè)大學(xué) 2016
[2]煎炸油中極性物質(zhì)的分析及其細(xì)胞毒性評價(jià)[D]. 蔡文辭.江南大學(xué) 2014
[3]脂肪酸酯環(huán)氧化的合成研究[D]. 史潤萍.江南大學(xué) 2008



本文編號(hào)：3088769