發(fā)布時(shí)間：2021-03-14 18:30

　　隨著人們生活水平的提高,為滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)花生醬的需求,開(kāi)發(fā)風(fēng)味更豐富、品質(zhì)更營(yíng)養(yǎng)安全的優(yōu)質(zhì)花生醬產(chǎn)品勢(shì)在必行。本研究首先對(duì)不同溫度烘烤所制取花生醬的風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)并結(jié)合對(duì)揮發(fā)性成分的分析,確定花生醬生產(chǎn)中花生仁的最適烘烤溫度;隨后選取我國(guó)花生主產(chǎn)地的7個(gè)品種在相同條件下制醬,對(duì)不同品種花生制作花生醬的揮發(fā)性成分及綜合品質(zhì)進(jìn)行分析研究,確定適宜制作優(yōu)質(zhì)花生醬的花生品種;最后對(duì)普通花生醬與高油酸花生醬進(jìn)行不同溫度儲(chǔ)存,分析普通花生醬與高油酸花生醬的儲(chǔ)存穩(wěn)定性差異,并對(duì)添加不同抗氧化劑的花生醬進(jìn)行儲(chǔ)存,分析不同抗氧化劑對(duì)花生醬儲(chǔ)存穩(wěn)定性的效果差異。（1）新鮮花生仁分別在130、140、150、160℃條件下烘烤30 min,研磨制醬,采用頂空固相微萃�。℉S-SPME）和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)對(duì)花生醬中揮發(fā)性成分進(jìn)行分析鑒定,結(jié)合風(fēng)味嗅聞評(píng)價(jià)及對(duì)花生醬品質(zhì)指標(biāo)的分析,確定花生醬生產(chǎn)最適宜的花生仁烘烤溫度。結(jié)果表明:烘烤溫度為130℃時(shí),花生醬揮發(fā)性成分中醛類含量為32.06%,吡嗪類含量為14.35%,呋喃類含量為10.57%,花生醬主要呈現(xiàn)甜香味;烘烤溫度為140℃時(shí),... 

【文章來(lái)源】：河南工業(yè)大學(xué)河南省

【文章頁(yè)數(shù)】：92 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

花生醬質(zhì)構(gòu)測(cè)定圖例[119]

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]不同抗氧化劑對(duì)花生油和大豆油氧化穩(wěn)定性及預(yù)測(cè)貨架期的影響[J]. 鄧金良,劉玉蘭,肖天真,王小磊,陳寧.  中國(guó)油脂. 2019(08)
[2]葡萄籽提取物、維生素E和硒的聯(lián)合抗氧化作用研究[J]. 李志,李文立,黃俊明,楊杏芬.  華南預(yù)防醫(yī)學(xué). 2019(04)
[3]茶多酚協(xié)同冰溫保鮮對(duì)牛肉抗氧化的護(hù)色效果[J]. 付麗,胡曉波,高雪琴,馬路石.  現(xiàn)代食品科技. 2019(07)
[4]電子鼻結(jié)合全二維氣相色譜質(zhì)譜分析銅仁珍珠花生烘烤前后揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化[J]. 林茂,孟繁博,黃道梅,李國(guó)林,鄭秀艷,陳曦,宋光艷.  花生學(xué)報(bào). 2018(04)
[5]低脂芝麻醬制取工藝及品質(zhì)研究[J]. 麻夢(mèng)含,劉玉蘭,舒垚,劉華敏,王小磊,馬宇翔.  中國(guó)油脂. 2018(09)
[6]花生醬的營(yíng)養(yǎng)及新型花生醬的研究進(jìn)展[J]. 趙思雨,戴建偉,王麗梅,劉志國(guó).  食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào). 2018(14)
[7]花生的藥用成分及其提取分離技術(shù)的研究進(jìn)展[J]. 劉連紅,陳飛,張麗,仇美華,管永祥,戴傳超.  生物加工過(guò)程. 2018(04)
[8]利用回交和標(biāo)記輔助選擇快速培育高油酸花生品種及其評(píng)價(jià)[J]. 張照華,王志慧,淮東欣,譚家壯,陳劍洪,晏立英,王曉軍,萬(wàn)麗云,陳傲,康彥平,姜慧芳,雷永,廖伯壽.  中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué). 2018(09)
[9]品種與產(chǎn)地因素對(duì)花生營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響[J]. 梁克紅,朱大洲,孫君茂,秦玉昌.  江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué). 2017(17)
[10]預(yù)處理工藝對(duì)芝麻醬風(fēng)味成分的影響[J]. 孫強(qiáng),王靜博,張麗霞,黃紀(jì)念,宋國(guó)輝,蘆鑫,朱笑鵬.  食品工業(yè)科技. 2017(24)

博士論文
[1]中國(guó)花生主產(chǎn)區(qū)比較優(yōu)勢(shì)研究[D]. 王艷.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013
[2]蛋白用花生加工特性與品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)研究[D]. 王麗.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2012
[3]炒籽對(duì)花生油風(fēng)味和品質(zhì)的影響[D]. 劉曉君.江南大學(xué) 2011

碩士論文
[1]焙烤花生的營(yíng)養(yǎng)成分、體外消化特性及培烤花生酸奶的加工工藝研究[D]. 郭聰.南昌大學(xué) 2019
[2]復(fù)合芝麻醬制備技術(shù)研究[D]. 劉素慧.河南工業(yè)大學(xué) 2019
[3]油脂和食品體系中甾醇的熱遷移及氧化穩(wěn)定性研究[D]. 郭銳.合肥工業(yè)大學(xué) 2017
[4]玉米油精煉過(guò)程中游離甾醇和甾醇酯含量變化研究[D]. 鄭淑敏.河南工業(yè)大學(xué) 2016
[5]油莎豆油生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品質(zhì)量研究[D]. 田瑜.河南工業(yè)大學(xué) 2016
[6]迷迭香提取物抗魚油氧化酸敗及其抗自由基活性的研究[D]. 陳家玉.廣東工業(yè)大學(xué) 2015



本文編號(hào)：3082719