發(fā)布時間：2021-03-14 18:30

　　隨著人們生活水平的提高,為滿足消費者對高品質(zhì)花生醬的需求,開發(fā)風(fēng)味更豐富、品質(zhì)更營養(yǎng)安全的優(yōu)質(zhì)花生醬產(chǎn)品勢在必行。本研究首先對不同溫度烘烤所制取花生醬的風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行評價并結(jié)合對揮發(fā)性成分的分析,確定花生醬生產(chǎn)中花生仁的最適烘烤溫度;隨后選取我國花生主產(chǎn)地的7個品種在相同條件下制醬,對不同品種花生制作花生醬的揮發(fā)性成分及綜合品質(zhì)進(jìn)行分析研究,確定適宜制作優(yōu)質(zhì)花生醬的花生品種;最后對普通花生醬與高油酸花生醬進(jìn)行不同溫度儲存,分析普通花生醬與高油酸花生醬的儲存穩(wěn)定性差異,并對添加不同抗氧化劑的花生醬進(jìn)行儲存,分析不同抗氧化劑對花生醬儲存穩(wěn)定性的效果差異。（1）新鮮花生仁分別在130、140、150、160℃條件下烘烤30 min,研磨制醬,采用頂空固相微萃取（HS-SPME）和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)對花生醬中揮發(fā)性成分進(jìn)行分析鑒定,結(jié)合風(fēng)味嗅聞評價及對花生醬品質(zhì)指標(biāo)的分析,確定花生醬生產(chǎn)最適宜的花生仁烘烤溫度。結(jié)果表明:烘烤溫度為130℃時,花生醬揮發(fā)性成分中醛類含量為32.06%,吡嗪類含量為14.35%,呋喃類含量為10.57%,花生醬主要呈現(xiàn)甜香味;烘烤溫度為140℃時,... 

【文章來源】：河南工業(yè)大學(xué)河南省

【文章頁數(shù)】：92 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

花生醬質(zhì)構(gòu)測定圖例[119]

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]不同抗氧化劑對花生油和大豆油氧化穩(wěn)定性及預(yù)測貨架期的影響[J]. 鄧金良,劉玉蘭,肖天真,王小磊,陳寧.  中國油脂. 2019(08)
[2]葡萄籽提取物、維生素E和硒的聯(lián)合抗氧化作用研究[J]. 李志,李文立,黃俊明,楊杏芬.  華南預(yù)防醫(yī)學(xué). 2019(04)
[3]茶多酚協(xié)同冰溫保鮮對牛肉抗氧化的護(hù)色效果[J]. 付麗,胡曉波,高雪琴,馬路石.  現(xiàn)代食品科技. 2019(07)
[4]電子鼻結(jié)合全二維氣相色譜質(zhì)譜分析銅仁珍珠花生烘烤前后揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化[J]. 林茂,孟繁博,黃道梅,李國林,鄭秀艷,陳曦,宋光艷.  花生學(xué)報. 2018(04)
[5]低脂芝麻醬制取工藝及品質(zhì)研究[J]. 麻夢含,劉玉蘭,舒垚,劉華敏,王小磊,馬宇翔.  中國油脂. 2018(09)
[6]花生醬的營養(yǎng)及新型花生醬的研究進(jìn)展[J]. 趙思雨,戴建偉,王麗梅,劉志國.  食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報. 2018(14)
[7]花生的藥用成分及其提取分離技術(shù)的研究進(jìn)展[J]. 劉連紅,陳飛,張麗,仇美華,管永祥,戴傳超.  生物加工過程. 2018(04)
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[9]品種與產(chǎn)地因素對花生營養(yǎng)品質(zhì)的影響[J]. 梁克紅,朱大洲,孫君茂,秦玉昌.  江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué). 2017(17)
[10]預(yù)處理工藝對芝麻醬風(fēng)味成分的影響[J]. 孫強,王靜博,張麗霞,黃紀(jì)念,宋國輝,蘆鑫,朱笑鵬.  食品工業(yè)科技. 2017(24)

博士論文
[1]中國花生主產(chǎn)區(qū)比較優(yōu)勢研究[D]. 王艷.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013
[2]蛋白用花生加工特性與品質(zhì)評價技術(shù)研究[D]. 王麗.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2012
[3]炒籽對花生油風(fēng)味和品質(zhì)的影響[D]. 劉曉君.江南大學(xué) 2011

碩士論文
[1]焙烤花生的營養(yǎng)成分、體外消化特性及培烤花生酸奶的加工工藝研究[D]. 郭聰.南昌大學(xué) 2019
[2]復(fù)合芝麻醬制備技術(shù)研究[D]. 劉素慧.河南工業(yè)大學(xué) 2019
[3]油脂和食品體系中甾醇的熱遷移及氧化穩(wěn)定性研究[D]. 郭銳.合肥工業(yè)大學(xué) 2017
[4]玉米油精煉過程中游離甾醇和甾醇酯含量變化研究[D]. 鄭淑敏.河南工業(yè)大學(xué) 2016
[5]油莎豆油生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品質(zhì)量研究[D]. 田瑜.河南工業(yè)大學(xué) 2016
[6]迷迭香提取物抗魚油氧化酸敗及其抗自由基活性的研究[D]. 陳家玉.廣東工業(yè)大學(xué) 2015



本文編號：3082719