菜籽油作為風(fēng)味獨(dú)特,營養(yǎng)價(jià)值高的食用油,深受人們喜歡,而濃香型菜籽油憑借其特有的香味和滋味已占菜籽油30%的市場份額而成為了菜籽油的主導(dǎo)產(chǎn)品之一。風(fēng)味是濃香菜籽油重要指標(biāo),不同產(chǎn)區(qū)的濃香菜籽油其風(fēng)味具有明顯差異,同一產(chǎn)區(qū)的濃香菜籽油其風(fēng)味也存在差異。基于炒籽工藝是影響菜籽油風(fēng)味的關(guān)鍵原因之一,本課題首先優(yōu)化化熱炒籽工藝參數(shù),并按此參數(shù)將四川不同產(chǎn)區(qū)的27個(gè)油菜籽樣品制備為濃香菜籽油,通過感官評價(jià)、電子鼻和GC-MS對27個(gè)四川濃香菜籽油的風(fēng)味類型、風(fēng)味品質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了剖析,進(jìn)一步剖析了微波炒籽所得四川濃香菜籽油的風(fēng)味物質(zhì),主要研究結(jié)果如下:1.通過單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化獲得了熱炒籽過程中感官評分和出油率的回歸數(shù)學(xué)模型,獲得了熱炒籽的最佳工藝參數(shù)。最佳工藝為:炒籽時(shí)間、溫度、入榨水分分別為30min、170℃和5%,所得菜籽油的感官評分為95分,略高于94.3583分的模型預(yù)測結(jié)果。2.電子鼻不能利用第一主成分和第二主成分所包含的信息對四川濃香菜籽油的風(fēng)味進(jìn)行有效分辨。3.通過GC-MS分析檢測出72種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),醛類物質(zhì)13種,雜環(huán)類物質(zhì)17種,硫苷降解產(chǎn)物20種。硫苷降解... 

【文章來源】：西華大學(xué)四川省

【文章頁數(shù)】：64 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

各因素對感官評價(jià)的等高線和響應(yīng)面圖

為了獲得濃香型菜籽油制備最佳工藝參數(shù),令回歸方程Y1和Y2等于0并對方程中的自變量分別求偏導(dǎo),得到炒籽的最佳工藝條件為：30.38 min、炒籽溫度：170.35 ℃、入榨水分5.02 %,感官評分為94.3583,出油率為33.3992%�？紤]實(shí)際操作的方便和可行性,將最佳工藝參數(shù)調(diào)整為炒籽時(shí)間：30 min、炒籽溫度：170 ℃、入榨水分5%,此條件下濃香菜籽油的出油率為33%,感官評分略高于預(yù)測值,為95分。2.2.2 感官評價(jià)結(jié)果

通過感官評價(jià)分析后,采用電子鼻對A、B兩類進(jìn)行分析,得到圖2.3。由圖2.3可知,PCA分析中（圖2.3a）,第一主成分和第二主成分包含樣品信息超過85%,主成分就可以反映原來指標(biāo)的信息,但從圖來看區(qū)分度不太明顯。在LDA分析中（圖2.3b）,由圖可以明顯將A、B類進(jìn)行區(qū)分,但第一主成分和第二主成分包含樣品信息只有65%,無法完全體現(xiàn)樣品信息。所以,通過電子鼻無法將認(rèn)為區(qū)分出的濃香型菜籽的差異分辨出來。于是,通過GC-MS對濃香型菜籽油具體風(fēng)味成分進(jìn)行分析探究。2.2.4 GC-MS結(jié)果分析

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本文編號：3050296