本文通過熱溶-速凍法獲得茶多酚棕櫚酸酯（Tp-palmitate）納米顆粒,并以該粒子為穩(wěn)定劑制備Picerking乳液,探究了油水相體積比及Tp-palmitate粒子濃度對乳液類型、粒徑、微觀結(jié)構(gòu)及流變學(xué)性質(zhì)的影響。采用乳液模板法,結(jié)合使用Tp-palmitate與柑橘果膠構(gòu)建穩(wěn)定的油凝膠體系,探究了油水相體積比及果膠濃度對乳液模板、干燥樣品及油凝膠產(chǎn)品性質(zhì)的影響。通過DPPH清除率、酸價、過氧化值及加速氧化實驗表征了油凝膠產(chǎn)品的氧化穩(wěn)定性。并初步研究了油凝膠在蛋糕制作中的應(yīng)用,考察分析了蛋糕面糊及產(chǎn)品的微觀結(jié)構(gòu)、流變、質(zhì)構(gòu)等性質(zhì)。具體結(jié)論如下:（1）Tp-palmitate粒子穩(wěn)定的Pickering乳化茶油體系的構(gòu)建及表征。Tp-palmitate是一種θ_w大于130°的具有一定疏水特性的物質(zhì),經(jīng)熱溶-速凍可在茶油中形成300nm左右的粒子。以該粒子為穩(wěn)定劑制備W/O型Pickering乳液,考察油水相體積比、Tp-palmitate粒子濃度對乳液性質(zhì)的影響。研究表明:油水比大于7:3時,乳液外觀細膩,粒徑均一,穩(wěn)定性高;隨著Tp-palmitate濃度增... 

【文章來源】：合肥工業(yè)大學(xué)安徽省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：88 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

實驗流程框架圖

圖 2.1 Tp-palmitate 的油相及水相相接觸角Figure 2.1 Contact angle of water and oil phases of Tp-palmitate子濕潤性是固體顆粒能否被穩(wěn)定的吸附于油水界面上的決定性因素水相接觸角來量度粒子的濕潤性[85]。本文選用 SCA20 接觸角測量儀Tp-palmitate 的水相及油相接觸角。如圖 2.1 所示，Tp-palmitate 的 θw ±9.31°，θo約為 52.87 ±2.72°，其中 θw大于 θo。Chen等[89]研究表明0°時，該粒子為親水性粒子；當(dāng) θw> 90°時，該粒子主要表現(xiàn)出疏水根據(jù)接觸角測量值及圖像可以得出本實驗中 Tp-palmitate 是一種疏水子。一定范圍內(nèi)，當(dāng)粒子的 θo＞θw時，該粒子傾向于優(yōu)先形成 O/W 乳液更傾向于優(yōu)先形成 W/O 乳液[89]。Binks[95]等人指出當(dāng)膠體顆粒的 θw0°）或者過�。�< 30°）時，粒子會完全分散于水相或油相中，難以吸面上形成穩(wěn)定的乳液體系。如圖 2.1 所示，Tp-palmitate 具有較為適在油水界面上將大部分被油相浸潤而優(yōu)先形成 W/O 型 Pickering乳液

二章 Tp-palmitate 粒子穩(wěn)定的 Pickering 乳化茶油體系的構(gòu)建00nm之內(nèi)，這說明茶油中的 Tp-palmitate 顆粒尺寸分tate 顆粒平均粒徑約為 359.47nm。該研究表明，經(jīng)過產(chǎn)生了納米級的 Tp-palmitate 顆粒。通常認為納米級或的吸附于油水界面上起到物理屏障的作用來形成穩(wěn)定96]報道稱當(dāng) Pickering 粒子的尺寸比其所形成的乳液成的乳液體系穩(wěn)定性較高。

【參考文獻】：
期刊論文
[1]甘薯多糖的保健功能（英文）[J]. 布會敏,孫勇,袁博,蔣繼宏,李榮鵬.  江蘇師范大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版). 2018(02)
[2]蛋白質(zhì)量濃度對玉米胚芽蛋白Pickering乳液凝膠流變學(xué)性質(zhì)的影響[J]. 張會,任健.  中國油脂. 2018(04)
[3]油脂樣品過氧化值的測定與評價[J]. 趙鑫超,吳振鵬,王鵬,楊朔,王潤霖,李格樂,翦英紅.  科技創(chuàng)新與應(yīng)用. 2018(04)
[4]質(zhì)構(gòu)儀在食品分析與檢測中的應(yīng)用[J]. 張秋會,宋蓮軍,黃現(xiàn)青,趙秋艷,崔文明,王凡.  農(nóng)產(chǎn)品加工. 2017(24)
[5]茶多酚棕櫚酸酯在豬油中的應(yīng)用[J]. 穆子明,鄭聰,薛斌,吳玥.  糧食與油脂. 2017(07)
[6]紫馬鈴薯全粉對馬芬蛋糕質(zhì)構(gòu)性能和感官品質(zhì)的影響[J]. 張偉君,鐘耀廣.  食品工業(yè)科技. 2017(18)
[7]改性果膠/淀粉制備小腸靶向載體材料研究[J]. 李堅斌,李辰,楊勇,何中偉,杭方學(xué).  現(xiàn)代化工. 2015(09)
[8]香蕉蛋糕的研制及質(zhì)構(gòu)分析[J]. 王凌云,魏丕偉,葉陽,楊玉萍,萬玉萍.  安徽農(nóng)業(yè)科學(xué). 2015(26)
[9]茶多酚硬脂酸酯凝膠劑對銀屑病動物模型的作用[J]. 張濤,張少文,徐夢英,Stephen Hsu,田永強.  時珍國醫(yī)國藥. 2015(02)
[10]食品級Pickering乳液的研究進展[J]. 李海明,楊盛,韋何雯,闕斐,徐廣偉,董曉尉,張輝,馮鳳琴.  食品科學(xué). 2015(19)

博士論文
[1]大豆蛋白—蘆丁復(fù)合乳狀液的穩(wěn)定性及其對β-胡蘿卜素緩釋效應(yīng)的研究[D]. 崔竹梅.江南大學(xué) 2016
[2]玉米醇溶蛋白膠體顆粒的制備及應(yīng)用研究[D]. 王麗娟.華南理工大學(xué) 2014
[3]以桔皮果膠為基質(zhì)的脂肪替代品的研究[D]. 劉賀.江南大學(xué) 2007

碩士論文
[1]不同水分含量的乳清蛋白乳化豬油性質(zhì)及應(yīng)用的研究[D]. 許笑男.江南大學(xué) 2017
[2]基于甘草酸纖維化自組裝構(gòu)建響應(yīng)性油脂結(jié)構(gòu)化材料及其性質(zhì)表征[D]. 孫穎恩.華南理工大學(xué) 2017
[3]茶多酚及花青素增強油茶籽油氧化穩(wěn)定性研究與應(yīng)用[D]. 陳薩薩.合肥工業(yè)大學(xué) 2017
[4]柑橘果膠—大豆分離蛋白靜電相互作用、界面吸附特性及其乳化穩(wěn)定性研究[D]. 喻靖.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[5]基于淀粉納米晶穩(wěn)定的Pickering乳液的制備及消化特性研究[D]. 蔣艷偉.江南大學(xué) 2016
[6]大豆蛋白納米顆粒穩(wěn)定的乳液及其油凝膠性質(zhì)[D]. 劉洋.江南大學(xué) 2016
[7]小麥醇溶蛋白膠體顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液、高內(nèi)相乳液的制備及特性[D]. 胡亞瓊.華南理工大學(xué) 2016
[8]茶多酚硬脂酸酯凝膠劑的制備及質(zhì)量控制研究[D]. 田永強.湖北中醫(yī)藥大學(xué) 2013
[9]茶油氧化穩(wěn)定性控制及其抗氧化成分研究[D]. 鄧妍君.廣東工業(yè)大學(xué) 2013
[10]茶多酚酯的合成、抗氧化特性及應(yīng)用研究[D]. 陳曉東.合肥工業(yè)大學(xué) 2013



本文編號：3023438