奇亞籽,2014年我國國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)批準(zhǔn)使用的新食品原料,含油量在25%³8%之間,主要是多不飽和脂肪酸（PUFAs）亞油酸和α-亞麻酸,其中α-亞麻酸含量高達(dá)60%以上,對(duì)預(yù)防心腦血管疾病、降低血壓、調(diào)節(jié)血脂等具有重要作用。因此,本論文以自制的奇亞籽油為原料,對(duì)其中的PUFAs進(jìn)行分離純化,獲取高純度亞油酸和α-亞麻酸,主要的研究結(jié)果如下:（1）對(duì)奇亞籽基本組分進(jìn)行測(cè)定:含水率為（5.94±0.02）%,粗脂肪為（35.28±0.50）%,粗蛋白為（20.60±0.40）%,粗纖維為（33.25±1.10）%,灰分為（4.79±0.03）%。烘烤條件對(duì)奇亞籽油理化性質(zhì)及脂肪酸組成的影響表明:隨著烘烤溫度和時(shí)間的增加,油脂酸價(jià)、過氧化值和紫外吸光值均呈現(xiàn)上升趨勢(shì),且180℃烘烤50 min以上時(shí)較其它條件下變化顯著（p<0.05）;高溫（180℃）可顯著提高奇亞籽出油率（p<0.05）,然而易使奇亞籽產(chǎn)生焦糊味,造成油脂色澤加深,部分還會(huì)呈現(xiàn)黑褐色;不同烘烤條件對(duì)奇亞籽油脂肪酸組成無影響,對(duì)各脂肪酸含量無顯著性差異;故奇亞籽烘烤不宜在高溫下進(jìn)... 

【文章來源】：江南大學(xué)江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：60 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

烘烤條件對(duì)奇亞籽干燥失水率和出油率的影響

烘烤條件對(duì)奇亞籽油過氧化值和酸價(jià)的影響氧化值代表了油脂中脂肪酸被氧化的程度，其值越高，油脂氧化程度就產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的小分子物質(zhì)；而酸價(jià)則預(yù)示著油脂中 FFA 的含量脂中 FFA 的含量就越高，油的品質(zhì)和質(zhì)量就越差，故在油脂的生產(chǎn)加工過制導(dǎo)致油脂過氧化值和酸價(jià)上升的因素。不同烘烤條件對(duì)奇亞籽油過氧化響如圖 3-2 所示：由圖可知，奇亞籽經(jīng)過烘烤預(yù)處理后原料油的過氧化值/kg～1.15mmol/kg 之間，酸價(jià)在 0.36mg/g～0.54mg/g 之間，遠(yuǎn)低于國家食對(duì)植物原油（酸價(jià)（mg/g）≤4；過氧化值（mmol/kg）≤9.85）的規(guī)定值整體變化趨勢(shì)較酸價(jià)大，采用 180℃烘烤 50min 以上時(shí)，過氧化值和酸（p<0.05），溫度升高或時(shí)間延長(zhǎng)在不同程度上均促進(jìn)了奇亞籽油中 PU，溫度越高，氧化分解速率越快，過氧化值就越高[142]，故在制備奇亞籽油制好炒籽條件；此外，酸價(jià)升高的原因一部分源于脂肪酸的水解，考慮到酸價(jià)總體變化不大，估計(jì)是奇亞籽經(jīng)烘烤后水分含量很低，再加上本身就故游離脂肪酸的初始含量很低，因此酸價(jià)的變化范圍較小。

烤條件對(duì)奇亞籽油色澤的影響高溫烘烤過程中會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，該反應(yīng)的初期產(chǎn)物不會(huì)對(duì)色澤產(chǎn)生明溫度升高或時(shí)間延長(zhǎng)，則會(huì)形成無氮或含氮的褐色可溶性化合物，最終產(chǎn)等高分子色素[143]，從而對(duì)油脂色澤產(chǎn)生較大影響。表 3-2 分別為奇亞籽烘的油脂紅值和黃值變化，其中紅值在整個(gè)過程中相對(duì)比較穩(wěn)定，而在 18 時(shí)突然有較大改變；黃值前期較穩(wěn)定，后期快速升高，同樣在 180℃，9峰。各烘烤條件下奇亞籽油平均色澤的變化趨勢(shì)如圖 3-4 所示。當(dāng)采用 in 以上時(shí)，色澤平均值急劇上升，由此可知，高溫下長(zhǎng)時(shí)間烘烤對(duì)奇亞籽很大影響。表 3-2 烘烤條件對(duì)奇亞籽油色澤（紅值和黃值）的影響（a） （b）圖 3-3 烘烤條件對(duì)奇亞籽油紫外吸光值的影響Fig. 3-3 Effect of roasting conditions on UV absorbance of chia seed oil：圖（a）為 K232值；圖（b）為 K268值；a～m 表示標(biāo)有不同字母的組別具有顯著差性（p<0.05）。

【參考文獻(xiàn)】：
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[5]玉米油合成亞油酸乙酯試驗(yàn)研究[D]. 康建波.吉林大學(xué) 2013
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