肉味香精作為一種風(fēng)味鮮美的調(diào)味料,近幾年來十分受廣大消費(fèi)者的青睞。雞肉營養(yǎng)豐富,具有較高的蛋白質(zhì)含量,滋味鮮美,且雞肉香味是消費(fèi)者普遍喜愛的肉香味之一,但市面上利用發(fā)酵肉制備肉味香精的研究較少。因此,本文將發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用到雞肉中,以發(fā)酵雞肉糜為原料,通過添加還原糖與氨基酸聯(lián)合熱反應(yīng)制備雞肉基礎(chǔ)香精并對制備過程中的熱反應(yīng)特性進(jìn)行研究。具體研究內(nèi)容如下:(1)干酪乳桿菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌分別在培養(yǎng)至6 h、8 h、12 h后進(jìn)入對數(shù)生長期,干酪乳桿菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌三株菌作為發(fā)酵劑的最佳培養(yǎng)時間分別為6～16 h、8～16 h、26～28 h。此外,三種菌在食鹽濃度范圍為0～6%時,均具有較強(qiáng)的活性;三種菌都具有蛋白酶活性,其中戊糖片球菌與木糖葡萄球菌具有脂肪酶活性;各菌種的活菌計(jì)數(shù)結(jié)果為:干酪乳桿菌(65±6)×108CFU/mL,木糖葡萄球菌(158±19)107 CFU/mL,戊糖片球菌(78±7)×109 CFU/mL,三株菌株均滿足發(fā)酵肉制品的菌種接種量要求,可以制成復(fù)合發(fā)酵劑對雞肉進(jìn)行發(fā)酵。用單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面法優(yōu)化出發(fā)酵雞肉糜的最佳發(fā)酵工藝條件為:菌種配比為(干酪乳桿菌:戊糖片球菌:木糖葡萄球菌=1:1:2),發(fā)酵劑接種量為3%(108 CFU/g),發(fā)酵時間為40 h,發(fā)酵溫度為31℃,在此工藝條件下氨基態(tài)氮的含量最高,為0.3000%。(2)研究雞肉糜發(fā)酵過程中理化性質(zhì)的動態(tài)變化。蛋白質(zhì)發(fā)生一定程度降解,發(fā)酵結(jié)束時蛋白質(zhì)降解指數(shù)為8.62%,發(fā)酵過程中的氨基態(tài)氮含量、非蛋白氮含量、總酸含量、游離氨基酸含量均呈上升趨勢,且蛋白質(zhì)降解作用產(chǎn)生的游離氨基酸經(jīng)過美拉德反應(yīng)后形成醛酮類揮發(fā)性化合物,為雞肉基礎(chǔ)香精賦予特殊的香味。(3)研究酶解作用與氧化雞脂的添加對熱反應(yīng)特性的影響。研究表明隨著美拉德反應(yīng)時間的增長,“單純雞肉發(fā)酵液”體系、“雞肉發(fā)酵液+氧化雞脂”體系、“發(fā)酵雞肉酶解液”體系、“發(fā)酵雞肉酶解液+氧化雞脂”體系的pH值均呈下降趨勢,且pH值下降速率最快的體系為“發(fā)酵雞肉酶解液+氧化雞脂”體系,其最低pH值為4.91。四個體系的吸光度值在A294 nm與A420 n m處均呈上升趨勢;四種體系的熒光強(qiáng)度在386 nm處呈下降趨勢,在450 nm處呈上升趨勢;且在386 nm與450 nm處“發(fā)酵雞肉酶解液+氧化雞脂”體系的熒光強(qiáng)度值最高,該體系反應(yīng)程度最高。且將各體系最大感官評分的樣品相比較,僅酶解后的產(chǎn)品鮮味、肉味和咸味增強(qiáng);僅添加氧化雞脂后,產(chǎn)品的醇厚感和持續(xù)性明顯增強(qiáng);經(jīng)過酶解作用與添加氧化雞脂后,產(chǎn)品的鮮味、肉味、醇厚感、持續(xù)性、咸味均明顯增強(qiáng)。通過對4個樣品的SPME-GC-MS分析,共得到57種揮發(fā)性化合物,分別為醛類9種、醇類6種、酮類5種、酚類1種、酯類6種、烷烴20種、雜環(huán)化合物11種,酶解作用與氧化脂肪的存在使揮發(fā)性成分總量增加,吡嗪、呋喃、醛、酮、醇、酯與雜環(huán)化合物的含量升高。(4)采用均勻設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)結(jié)合模糊數(shù)學(xué)模型感官評價法,研究雞肉基礎(chǔ)香精的最佳配方工藝。優(yōu)化出的雞肉基礎(chǔ)香精最佳工藝配方為:D-木糖添加量為0.1%、葡萄糖添加量為3.2%、L-半胱氨酸添加量為0.12%、L-精氨酸添加量為0.01%、L-丙氨酸添加量為0.01%、L-甘氨酸添加量為0.01%。在此條件下制備出的雞肉基礎(chǔ)香精經(jīng)過SPME-GC-MS檢測分析共得到35種揮發(fā)性化合物,產(chǎn)品香味濃郁,協(xié)調(diào)性好,感官評分達(dá)到88.62分。
【學(xué)位單位】：寧夏大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS264.3
【部分圖文】：

０?４?８?１２?１６?２０?２４?２８?３２?３６??時間／ｈ??圖２－１干酪乳桿菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌產(chǎn)酸曲線??Ｆｉｇ．?２－１?Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ?ｃａｓｅｉ，?Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ?ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ，?Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ?ａｕｒｅｕｓ?ａｃｉｄ?ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ?ｃｕｒｖｅ??—戊糖片球菌??３?一干酪乳桿菌??—木糖葡萄球菌??Ａ?一＾??０?４?８?１２?１６?２０?２４?２８?３２?３６??時間／ｈ??圖２－２干酪乳桿菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌生長曲線??Ｆｉｇ．?２－２?Ｇｒｏｗｔｈ?ｃｕｒｖｅ?ｏｆ?Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ?ｃａｓｅｉ，?Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ?ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ，?Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ?ａｕｒｅｕｓ??從圖２－１，圖２－２中可以看出，干酪乳桿菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌分別在在培氧６?ｈ、??８?ｈ、１２?ｈ后進(jìn)入對數(shù)生長期，１６?ｈ、１６?ｈ、２８?ｈ后進(jìn)入生長穩(wěn)定期。干酪乳桿菌在６？１６?ｈ間ｐ??Ｈ值下降速率較快；戊糖片球菌在８￣１６?ｈ間ｐＨ值下降速率較快；木糖葡萄球菌在１６？２６?ｈ間ｐ??Ｈ值緩慢下降，２６￣２８?ｈ下降速率加快。干酪乳桿菌、戊糖葡萄球菌、木糖葡萄球菌的ｐＨ值下??降趨勢分別與其生長密度上升趨勢相對應(yīng)。其中千酪乳桿菌和戊糖片球菌較先進(jìn)入對數(shù)生長期，??并且產(chǎn)酸量較大，在發(fā)酵過程中快速生長成優(yōu)勢菌，抑制其他微生物的生長，有利于產(chǎn)品形成乳??酸風(fēng)味以及保證產(chǎn)品在發(fā)酵過程中的安全性。木糖葡萄球菌的產(chǎn)酸量較小

圖２－３菌種耐鹽特性??Ｆｉｇ．２－３?Ｓａｌｔ?ｔｏｌｅｒａｎｃｅ?ｏｆ?ｓｔｒａｉｎｓ??由圖２－３可以看出，隨著食鹽濃度的增加，三株菌的ＯＤ６Ｍ值均呈先穩(wěn)定后下降的趨勢，食??鹽濃度范圍在０？６％時，三株菌的ＯＤ６Ｇ〇值均趨于穩(wěn)定，說明三株菌在次食鹽濃度條件下均能夠??正常生長。三株菌在食鹽濃度高于６％時，ＯＤ？ｋ）值均迅速下降，表明高于６％的食鹽濃度會對菌??株的生長產(chǎn)生抑制作用。當(dāng)鹽濃度較高時，外界環(huán)境滲透壓變大，微生物的細(xì)胞容易失水，從而??抑制了微生物的生長。發(fā)酵肉制品中食鹽的添加量為２％￣４％［５９］，三株菌株在食鹽濃度為２％？４％??的條件下，均能夠正常生長，因此干酪乳桿菌、戊糖片球菌與木糖葡萄球菌均可用于發(fā)酵肉制品??的生產(chǎn)中。??２．４．３菌種脂肪酶、蛋白酶特性的測定??菌種蛋白酶和脂肪酶特性的測定，結(jié)果見表２－３：??表２－３菌種蛋白酶和脂肪酶特性的測定??Ｔａｂｌｅ?２－３?Ｐｒｏｔｅａｓｅ?ａｎｄ?ｌｉｐａｓｅ?ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ?ｏｆ?ｓｔｒａｉｎｓ???ＭＷ?干酪乳桿菌?戊糖片球菌?木糖葡萄球菌??蛋白酶活性?＋?＋?＋??脂肪酶活性?－?４；?４－???注：＋表示有活性；一表示無活性??由表２－３可以看出，干酪乳桿菌僅具有蛋白酶活性；戊糖片球菌與木糖葡萄球菌同時具有蛋??白酶活性和脂肪酶活性。蛋白酶能催化蛋白質(zhì)肽鍵的水解。蛋白質(zhì)能夠

發(fā)酵劑接種量（％）?發(fā)酵劑接種量（％）??圖２－５發(fā)酵劑接種量對雞肉糜氨基態(tài)氮含量和感官評價的影響??Ｆｉｇ．?２－５?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ?Ａｍｏｕｎｔ?ｏｎ?ｔｈｅ?Ａｍｉｎｏ?Ｎｉｔｒｏｇｅｎ?Ｃｏｎｔｅｎｔ?ａｎｄ?Ｓｅｎｓｏｒｙ?Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ?ｏｆ?Ｃｈｉｃｋｅｎ?Ｍｅａｔ??由圖２－５可以看出，雞肉糜的氨基態(tài)氮含量隨著接種量的增加呈先上升后下降的趨勢，這可??能由于較高的發(fā)酵劑接種量會導(dǎo)致微生物過度生長，氮源作為營養(yǎng)物質(zhì)消耗過多，從而造成氨基??態(tài)氮含量降低；而發(fā)酵劑接種量過低會導(dǎo)致微生物發(fā)酵不完全，風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生不足［６２－６３］。從感官??評分來看，接種量為２、３、４％的產(chǎn)品感官評分值較高且氨基態(tài)氮含量較高，因此，選擇菌種接??種量的最適水平為２、３、４％。??２Ａ５．３發(fā)酵溫度的選擇??０．３５?廠?９５「??。＾?９０?－?步??Ｉ?°－２５?－?義議定８。－．義?１，１??ｙｉｌｌｌｌ．?ｉｌｌ．１．１．??２０?２５?３０?３５?４０?２０?２５?３０?３５?４０??發(fā)酵溫度（°ｃ）?發(fā)酵溫度（°ｃ）??圖２－６發(fā)酵溫度對雞肉糜氨基態(tài)氮含量和感官評價的影響??Ｆｉｇ．２－６?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ?Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ?ｏｎ?Ａｍｉｎｏ?Ｎｉｔｒｏｇｅｎ?Ｃｏｎｔｅｎｔ?ａｎｄ?Ｓｅｎｓｏｒｙ?Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ?ｏｆ?Ｃｈｉｃｋｅｎ?Ｍｅａｔ??菌種都有一個最適生長溫度范圍，在最適生長溫度下，菌種會快速生長繁殖，有利于菌種發(fā)??酵性能的增加［６４］。由圖２－６可以看出
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本文編號：2882404