本文選取兩種天然產(chǎn)物(小茴香精油和橙子)作為實(shí)驗(yàn)對(duì)象。分別研究其香氣組成、感官屬性以及兩者之間的關(guān)聯(lián)性。并且以橙子為例,展開香氣物質(zhì)協(xié)同作用的研究。經(jīng)過(guò)氣相色譜質(zhì)譜技術(shù)(GC-MS)和氣相色譜嗅聞(GC-O)分析,在6種不同產(chǎn)地小茴香精油中總共鑒定出30種香氣物質(zhì)。其中α-蒎烯、α-水芹烯、檸檬烯、α-蓽澄茄油萜、β-石竹烯、草蒿腦、α-石竹烯、反式-茴香腦、δ-杜松萜烯、p-茴香醛為關(guān)鍵香氣物質(zhì)。定量結(jié)果顯示反式-茴香腦的含量最高。在4個(gè)不同品種橙子中總共鑒定出28種香氣活性物質(zhì),其中醛類物質(zhì)的數(shù)量最多,D-檸檬烯的含量最大,其含量占總揮發(fā)物質(zhì)含量的比例均高于70%。感官分析結(jié)果顯示小茴香精油的香韻主要有7種(辛香、木香、草香、花香、霉香、甜香和青香),橙子的香韻主要有6種(果香、柑橘香、檸檬香、花香、青香和脂香),結(jié)合偏最小二乘法(PLSR)發(fā)現(xiàn)香氣物質(zhì)與香韻之間都有很好的關(guān)聯(lián)性。香氣協(xié)同的研究主要采用σ-τ圖法和S-型曲線法。實(shí)驗(yàn)選取57對(duì)二元混合物以分析香氣物質(zhì)之間的相互作用關(guān)系。研究表明(1)當(dāng)香氣化合物兩兩混合后,大多遵循加成效應(yīng),協(xié)同效應(yīng)比較少見;(2)OAV值近似為1的香氣物質(zhì)也會(huì)對(duì)混合物的香氣產(chǎn)生顯著影響。最后重組實(shí)驗(yàn)在原有重組樣品中添加四種OAV值約為1的香氣物質(zhì)后,其香氣輪廓更接近綠橙原樣香氣輪廓,說(shuō)明這些接近閾值濃度水平的香氣物質(zhì)也會(huì)對(duì)橙子整體風(fēng)味產(chǎn)生影響。
【學(xué)位單位】：上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2018
【中圖分類】：TQ651.2
【部分圖文】：

二元混合物的σ-τ圖

7種香氣物質(zhì)的閾值擬合S型曲線圖

7對(duì)二元混合物的σ-τ圖，圖中編號(hào)對(duì)應(yīng)的二元混合物如表4.1所示Fig.4.2σ-τplotof57pairsbinarymixture,andthebinarymixturesnumberedinthefigurewereshowninTable4.1
【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2851641