濱海白首烏的食用價值高且其資源豐富,但其現(xiàn)有的產(chǎn)品仍以粗加工的首烏片和首烏粉為主,這些產(chǎn)品存在即食性差、活性成分損失大和附加值偏低等問題。本文以濱海白首烏為主要原料,采用酵母菌和乳酸菌復合發(fā)酵開發(fā)了一種高附加值的純白首烏酵素產(chǎn)品,賦予了白首烏功效酶和大量有益菌,改善了其不良風味,并使其具有良好的抗氧化和解酒功效,為濱海白首烏酵素的工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論依據(jù)與數(shù)據(jù)支撐,也為濱海白首烏資源的利用提供了一種新的思路。主要研究內(nèi)容和結(jié)論如下:對濱海白首烏清汁(發(fā)酵基質(zhì))的制備工藝進行了優(yōu)化。白首烏干片經(jīng)70 min復水,先后加α-淀粉酶(12 U/g,65~oC)和葡萄糖淀粉酶(140 U/g,63~oC)各水解60 min,最后以7500 r/min離心20 min,此時清汁的得率為83.5%,還原糖含量為4.21 g/100g。對濱海白首烏酵素的發(fā)酵工藝進行了研究。結(jié)果表明:采用酵母菌和乳酸菌復合發(fā)酵的方式制備酵素能夠得到較高的酶活力和較多的有益菌,在初始pH 5.0、蛋白胨添加量1.2%和裝瓶量30 mL(總?cè)萘?50 mL)的條件下,先接種0.2%的面包酵母S4,30~oC振蕩發(fā)酵24 h,再接種3%的復配乳酸菌(嗜酸乳桿菌:植物乳桿菌為1:1(v:v)),37~oC靜置發(fā)酵36 h。此時,酵素中超氧化物歧化酶活力、乳酸菌活菌數(shù)和酵母菌活菌數(shù)和分別為4.23×10~4 U/L、2.61×10~8 CFU/mL和7.9×10~7 CFU/mL。對發(fā)酵和貯藏過程中的有效成分的變化進行了研究。結(jié)果表明:酵母菌和乳酸菌發(fā)酵提高了濱海白首烏清汁中苯酮和總甾苷的含量,明顯改善了濱海白首烏的不良風味。產(chǎn)品貯藏過程中,酵母菌和乳酸菌的活菌數(shù)雖有所降低,但其數(shù)量仍在10~7 CFU/mL以上,苯酮和總甾苷的含量仍持續(xù)升高。對濱海白首烏酵素的抗氧化、解酒和烏須黑發(fā)功效進行了研究。抗氧化研究的結(jié)果表明:濱海白首烏酵素的上清液和胞內(nèi)提取物對超氧陰離子自由基和羥基自由基具有較強的清除作用。體外解酒研究的結(jié)果表明:濱海白首烏酵素的上清液和胞內(nèi)提取物對乙醇脫氫酶(ADH)和乙醛脫氫酶有較強的激活作用。小鼠體內(nèi)解酒研究的結(jié)果表明:濱海白首烏酵素可以明顯延長小鼠的醉酒潛伏時間、縮短醉酒持續(xù)時間、通過提高ADH活力降低血液中的乙醇含量以及抑制飲酒后血清中谷草轉(zhuǎn)氨酶和谷丙轉(zhuǎn)氨酶活力的升高,具有一定的解酒和護肝作用。濱海白首烏酵素對酪氨酸酶具有一定的激活作用。
【學位單位】：江南大學
【學位級別】：碩士
【學位年份】：2019
【中圖分類】：TQ925;TS201.4
【部分圖文】：

圖 2-1 濱海白首烏酵素制備工藝的流程圖Fig. 2-1 The process flow diagram of Cynanchum auriculatum Royle ex Wight ferm海白首烏清汁（發(fā)酵基質(zhì)）制備工藝的優(yōu)化片復水時間的確定

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本文編號：2824631