【摘要】：亞麻籽油的主要苦味物質(zhì)環(huán)亞麻肽E(Cyclolinopeptide E,CLE),又稱苦味肽,由其前體肽氧化形成。本論文在建立CLE定量測定方法的基礎(chǔ)上,研究氧化過程中亞麻籽油CLE含量變化并進(jìn)行擬合,以探明CLE的氧化變化規(guī)律,從而為亞麻籽油的合理加工和存儲(chǔ)提供理論指導(dǎo)。主要內(nèi)容如下:首先,研究確定了高效液相色譜(HPLC)定量測定亞麻籽油CLE的前處理方法,比較了溶劑萃取法和固相萃取法(SPE)的前處理效果,進(jìn)行了方法學(xué)評價(jià)。結(jié)果表明,兩種前處理方法不影響HPLC測定過程中CLE的出峰時(shí)間及峰形,但兩者除雜效果不同,SPE法的純化富集效果更好,經(jīng)其前處理后的亞麻籽油樣,甘油三酯及其他雜質(zhì)更少。進(jìn)一步比較不同填料規(guī)格SPE硅膠小柱的前處理效果,結(jié)果表明,上樣量固定時(shí),填料量增加,則CLE含量測定值減小,填料規(guī)格為500 mg的SPE硅膠小柱的分離富集效果最佳,超高效液相色譜串聯(lián)四級桿-飛行時(shí)間質(zhì)譜定性分析確證SPE硅膠小柱富集純化所得物質(zhì)為CLE。據(jù)此建立了SPE前處理-HPLC定量測定CLE的方法,該方法的加標(biāo)回收率為92.62%,組間精密度為1.79%,組內(nèi)精密度為0.62%,檢測限(LOD)為0.052μg/mL,定量限(LOQ)為0.174μg/mL。其次,以一級、二級、初榨三種代表性的冷榨亞麻籽油作為原料油,測定其理化指標(biāo)、CLE含量、脂肪酸組成及微量抗氧化成分含量的初始值。結(jié)果表明,原料油品質(zhì)良好,無明顯氧化酸敗;初榨油中的CLE含量最高,為299.99 mg/kg,二級油中次之,為295.42 mg/kg,而一級油中最低,僅為1.26 mg/kg。三種冷榨亞麻籽油的不飽和脂肪酸含量高達(dá)87.13%~91.08%,同時(shí)含有豐富的微量抗氧化物質(zhì),其中,生育酚含量在289.95~491.00 mg/kg,多酚含量在6.18~14.33 mg GAE/kg,植物甾醇含量在2724.81~3637.48 mg/kg。再次,采用Rancimat試驗(yàn)為加速氧化模型,考察了三種冷榨亞麻籽油加速氧化期間CLE含量的變化,并對其變化過程進(jìn)行擬合。結(jié)果表明,在不同溫度下加速氧化過程中,一級油的CLE含量一直處于極低水平,始終未達(dá)到人體的苦味閾值,最高值僅為3.22 mg/kg;而初榨油和二級油的CLE含量則是一級油的數(shù)百倍,且在五個(gè)溫度下均隨加熱時(shí)間延長呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢。將后兩種油CLE含量變化過程分為上升和下降兩個(gè)階段,擬合結(jié)果均符合零級反應(yīng)。初榨油CLE含量上升段的變化規(guī)律方程為[P_t]=[P_0]+2.57×10~(14)×[exp(-11377/T)]×t,下降段的變化規(guī)律方程為[P_t]=[P_0]-3.88×10~(11)×[exp(-8855/T)]×t;二級油CLE含量上升段的變化規(guī)律方程為[P_t]=[P_0]+3.88×10~(13)×[exp(-10301/T)]×t,下降段的變化規(guī)律方程為[P_t]=[P_0]-6.98×10~(10)×[exp(-8423/T)]×t。方程預(yù)測值與實(shí)測值有較高一致性。最后,計(jì)算了Rancimat加速氧化過程中CLE含量變化的表觀速率常數(shù)、活化能以及熱力學(xué)參數(shù)。結(jié)果表明,隨著溫度的升高,氧化過程中CLE含量變化的速率常數(shù)k快速增大,初榨油CLE含量上升速度慢于下降速度,二級油反之;兩種油CLE含量上升段的活化能(Ea)及焓變(ΔH)值均大于下降段,初榨油CLE含量變化兩個(gè)階段的Ea及ΔH值均大于二級油中相應(yīng)階段的值,且均為正值;兩種油CLE含量上升段的熵變(ΔS)均為正值,下降段的ΔS均為負(fù)值。根據(jù)吉布斯函數(shù)判據(jù)ΔG=ΔH-TΔS,可推得氧化形成CLE的反應(yīng)在高溫下能自發(fā)進(jìn)行,低溫存儲(chǔ)時(shí)被有效抑制;CLE含量下降段不能自發(fā)進(jìn)行,可通過降低反應(yīng)活化能使其進(jìn)入下降階段。比較CLE與亞麻籽油的氧化過程發(fā)現(xiàn),初榨油CLE含量上升段的氧化速度慢于亞麻籽油,下降段反之;二級油CLE含量上升段和下降段的氧化速度均快于亞麻籽油。
【學(xué)位授予單位】：江南大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS225.1
【圖文】：

因此亞麻籽油的苦味方面研究，國內(nèi)外學(xué)者一致認(rèn)苦味是由于其中包含疏水性氨性氨基酸，并位于苦味肽的末。因?yàn)槭杷曰鶊F(tuán)暴露在外面，的種類、多肽平均疏水度、氨籽油中關(guān)鍵的苦味化合物，通用（LC-MS）、核磁共振（NMLE，故稱其為苦味肽。其在水、苯丙氨酸、異亮氨酸、甲硫氨基酸組成，其分子式是 C51H76。

1 緒論過加快空氣流速、升高溫度的一種加速氧化評價(jià)方熱器中，連續(xù)通入干燥空氣，定時(shí)測定油樣的 PO需的時(shí)間來評估油脂的氧化穩(wěn)定性。是基于油脂氧化形成的揮發(fā)性產(chǎn)物的電導(dǎo)率測定，化穩(wěn)定性，并且可以在不同的溫度下同時(shí)進(jìn)行多溫度下的誘導(dǎo)時(shí)間，利用經(jīng)驗(yàn)公式可推算出油品過凈化的空氣通入已加熱至設(shè)定溫度的樣品中，產(chǎn)物甲酸等短鏈脂肪酸[51]，將其導(dǎo)入裝有去離子中，電極與測量、記錄儀器相連，Rancimat 裝置

定量測定亞麻籽油苦味肽的前處理方法于亞麻籽油 CLE的定量檢測多采用 HPLC 法，以往關(guān)于 CLE 在亞麻籽油加工或儲(chǔ)存過程中的變化[24, 28, 36]，幾乎未有文獻(xiàn)LE 測定效果的影響，僅查閱到一篇文獻(xiàn)[29]對 SPE 硅膠柱分離，認(rèn)為乙醇萃取法對于亞麻籽油中環(huán)肽的富集更有優(yōu)勢。取法和 SPE 法的效果比較 CLE 測定的溶劑萃取法和固相萃取法進(jìn)行了比較，旨在為亞適的純化富集前處理方法，為深入研究亞麻籽油的苦味奠定基效果比較味亞麻籽油為實(shí)驗(yàn)原料，按 2.2.1.1 所述方法分別用兩種不同的規(guī)格的 SPE 柱固相萃取方法進(jìn)行亞麻籽油的前處理，通過 HP不同前處理方法的除雜效果。如圖 3-1是不同前處理方法處理譜圖（以甲醇萃取法和 SPE法為例，其余色譜圖略）。（ ）

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