發(fā)布時間：2020-07-03 18:52

【摘要】：香料香精的利用逐年增長,其中風(fēng)味物質(zhì)對決定香料香精質(zhì)量起到舉足輕重的作用。但風(fēng)味物質(zhì)本身易揮發(fā),溶解度低,水溶性偏少等因素嚴(yán)重影響香精的使用和儲藏,且會對環(huán)境造成很大的影響。另外風(fēng)味物質(zhì)容易受到環(huán)境條件影響導(dǎo)致香氣散失。目前常采用包埋的方法來延緩風(fēng)味物質(zhì)的釋放,降低揮發(fā)性。其中淀粉與風(fēng)味化合物之間的包合作用影響著食品體系風(fēng)味物質(zhì)的穩(wěn)定性,是食品科學(xué)研究的熱點(diǎn)。為了解不同構(gòu)型風(fēng)味物質(zhì)與改性直鏈淀粉所形成包合物的理化性質(zhì),由于其風(fēng)味類型常被用于改善卷煙香氣質(zhì)量上,因此,本課題重點(diǎn)對其包合物的結(jié)構(gòu)及穩(wěn)定性進(jìn)行研究,并將其在卷煙紙中進(jìn)行應(yīng)用,以驗(yàn)證其合理性。首先采用普魯蘭酶水解蠟質(zhì)玉米淀粉的方法制備了具有螺旋結(jié)構(gòu)的短直鏈淀粉,通過發(fā)生酯化反應(yīng)得到雙親性辛烯基琥珀酸短直鏈淀粉(OSA-SGC),后稱改性短直鏈淀粉。將其作為壁材用于線性(正己醛、正庚醛、正辛醛)、環(huán)狀(γ-己內(nèi)酯、γ-庚內(nèi)酯、γ-辛內(nèi)酯)、立體狀(2,5-甲基-吡嗪、2,3,5-三甲基-吡嗪、2,3,5,6-四甲基-吡嗪)三種不同構(gòu)型風(fēng)味物質(zhì)的包埋,并對其理化性質(zhì)和包埋情況進(jìn)行表征。之后探究離子強(qiáng)度和溶劑效應(yīng)對不同構(gòu)型風(fēng)味物質(zhì)微膠囊的穩(wěn)定性影響等。主要結(jié)論如下:1.以下表征手段證明風(fēng)味物質(zhì)包合物的形成:從FTIR圖譜發(fā)現(xiàn),風(fēng)味物質(zhì)混合物中,紅外吸收光譜表現(xiàn)出風(fēng)味物質(zhì)和壁材特征吸收峰存的疊加。風(fēng)味物質(zhì)包埋物中,三種線性風(fēng)味物質(zhì)的特征峰消失,表示三種線性風(fēng)味物質(zhì)都被包埋進(jìn)改性短直鏈淀粉螺旋結(jié)構(gòu)中去,說明微膠囊的形成。TGA中包埋物和混合物的重量損失對應(yīng)的溫度差異可以得出風(fēng)味包埋物穩(wěn)定性得到了提高,線性到立體狀分子平均降解速率對應(yīng)的溫度為:298℃、307℃、315℃,可以得出穩(wěn)定性關(guān)系:線性環(huán)狀立體狀。XRD結(jié)果顯示風(fēng)味物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)混合物和風(fēng)味物質(zhì)包埋物三者之間晶型結(jié)構(gòu)存在明顯差異,主要表現(xiàn)在圖譜中峰的數(shù)目、峰形差異和位置,這些結(jié)果表明風(fēng)味物質(zhì)包合物已形成新的物象。SEM顯示形成的風(fēng)味物質(zhì)微膠囊是球狀,不同構(gòu)型的風(fēng)味物質(zhì)微膠囊粒徑在90~180 nm,同一構(gòu)型中,其包埋率表現(xiàn)出隨碳原子數(shù)的增加而逐漸增加的趨勢,最大包埋率和載藥量分別達(dá)到了77.83%,30.91%。2.GC分析包埋物在干性和濕性條件下微膠囊的穩(wěn)定性,得出微膠囊置于水溶液的條件下,風(fēng)味物質(zhì)的散失明顯高于在干性條件下的釋放量,由此可以得出,水分對微膠囊的穩(wěn)定性一定的影響。利用LUMsizer測試離子強(qiáng)度和溶劑效應(yīng)對風(fēng)味物質(zhì)微膠囊穩(wěn)定性影響,發(fā)現(xiàn)鹽濃度對不同構(gòu)型風(fēng)味物質(zhì)的穩(wěn)定性影響不大,且低濃度和高濃度的NaCl對不同構(gòu)型風(fēng)味物質(zhì)的穩(wěn)定性沒有明顯區(qū)別,整體透光率不變,沒有明顯顆粒遷移現(xiàn)象。在不同濃度的DMSO溶劑中時,發(fā)現(xiàn)較低濃度的DMSO微膠囊溶液更加穩(wěn)定,高濃度的DMSO溶劑中,整體透光率明顯下降,說明體系不穩(wěn)定,有明顯的顆粒遷移現(xiàn)象,是因?yàn)镈MSO對氫鍵有一定的破壞能力,造成微膠囊解離,微膠囊體系分散。3.通過溶劑混溶法制備風(fēng)味物質(zhì)微膠囊,并采用表面施膠的方式添加到卷煙紙中。專業(yè)感官評析發(fā)現(xiàn),通過包埋風(fēng)味物質(zhì)再將其運(yùn)用到卷煙紙中,相比空白卷煙和未包埋的風(fēng)味物質(zhì)直接涂敷的方法,包埋的風(fēng)味物質(zhì)微膠囊提高了卷煙紙的抽吸舒適感,增加了香氣強(qiáng)度和柔和度,減少了卷煙的刺激性和雜氣。
【學(xué)位授予單位】：上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS264.3
【圖文】：

第 4 頁上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué) 碩士學(xué)位論文淀粉的親水的官能團(tuán)如羥基基團(tuán)，可以與水分子一起構(gòu)成親水性外殼，包覆在內(nèi)核外面，形成核-殼構(gòu)型的膠束。辛烯基琥珀酸酐改性的淀粉生成示意圖如圖 1.1 所示，羧基因?yàn)橛H水導(dǎo)致其在均質(zhì)的時候會一齊聚集在水中，而辛烯基則偏向油的一邊，這樣有序的排列即可形成致密的薄膜繼而增加了體系的穩(wěn)定性。再利用改性短直鏈淀粉膠束內(nèi)部疏水外部親水的特性包埋難溶于水的不同構(gòu)型的風(fēng)味物質(zhì)。改性短直鏈淀粉包埋風(fēng)味物質(zhì)的方式可根據(jù)螺旋的大小(與每個螺旋轉(zhuǎn)動的葡萄糖單體數(shù)目相對應(yīng))或 Vh-直鏈淀粉在晶體結(jié)構(gòu)中的堆積程度來分類。例如線性風(fēng)味化合物，如癸醛和己醛，每個螺旋可與 6 個葡萄糖單位形成直鏈淀粉復(fù)合物，并產(chǎn)生 Vh 直鏈淀粉或 V6I 晶型。根據(jù)配體的大小，風(fēng)味化合物可能被包埋在直鏈淀粉螺旋(Vh 直鏈淀粉或 V6I)內(nèi)，也可能被包埋在結(jié)晶直鏈淀粉螺旋(V6II，V6III)之外(圖 1.2)。此外，由于螺旋表面比內(nèi)部更親水，疏水風(fēng)味化合物傾向于留在螺旋內(nèi)，而親水風(fēng)味化合物則傾向于被包埋在螺旋之間[33]。

每個螺旋可與 6 個葡萄糖單位形成直鏈淀粉復(fù)合物，并V6I 晶型。根據(jù)配體的大小，風(fēng)味化合物可能被包埋在直鏈淀粉螺I)內(nèi)，也可能被包埋在結(jié)晶直鏈淀粉螺旋(V6II，V6III)之外(圖 1.2比內(nèi)部更親水，疏水風(fēng)味化合物傾向于留在螺旋內(nèi)，而親水風(fēng)味在螺旋之間[33]。圖 1.1 辛烯基琥珀酸酐和改性短直鏈淀粉酯化反應(yīng)示意圖.1 Diagram of esterification of octenyl succinic anhydride and modified short am

【相似文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 李俊霞;王衛(wèi);王新惠;白婷;;發(fā)酵香腸風(fēng)味物質(zhì)的來源和形成[J];食品科技;2015年05期

2 ;中國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)番茄“美味的秘密”[J];中國食品;2017年04期

3 張福艷;;人間醬滋味[J];牡丹;2017年13期

4 王俊鋼;劉成江;李宇輝;郭安民;韓冬印;;發(fā)酵肉制品中風(fēng)味物質(zhì)研究進(jìn)展[J];江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué);2014年09期

5 代吉文毛;俞福;;青海犏牛、牦牛屠宰性能及風(fēng)味物質(zhì)比較[J];安徽農(nóng)業(yè)科學(xué);2013年36期

6 于茂帥;劉偉民;高瑞昌;;食品風(fēng)味物質(zhì)的提取與分析方法研究進(jìn)展[J];中國調(diào)味品;2012年06期

7 吳燕濤;趙謀明;孫為正;曹寶森;;內(nèi)源性發(fā)酵劑Macrococcus caseolyticus發(fā)酵廣式臘腸的風(fēng)味物質(zhì)成分分析[J];食品工業(yè)科技;2011年07期

8 朱萍;梁大偉;潘永貴;;鮮切果蔬風(fēng)味物質(zhì)形成及改善研究進(jìn)展[J];山東食品發(fā)酵;2011年03期

9 吳華昌;張偉娜;鄧靜;由耀輝;靳曉黎;;腌菜風(fēng)味物質(zhì)研究進(jìn)展[J];中國調(diào)味品;2010年11期

10 李延華;王偉軍;張?zhí)m威;陳麗安;;發(fā)酵乳中風(fēng)味物質(zhì)的研究進(jìn)展[J];中國釀造;2008年14期

相關(guān)會議論文 前10條

1 馮云子;趙謀明;;高鹽稀態(tài)醬油制作過程中工藝關(guān)鍵點(diǎn)對風(fēng)味物質(zhì)形成的影響[A];管產(chǎn)學(xué)研助推食品安全重慶高峰論壇——2011年中國農(nóng)業(yè)工程學(xué)會農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程分會學(xué)術(shù)年會暨全國食品科學(xué)與工程博士生學(xué)術(shù)論壇論文集[C];2011年

2 陳聰;董英;;乳酸菌發(fā)酵金針菇主要成分的變化及其風(fēng)味物質(zhì)研究[A];中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會第十一屆年會論文摘要集[C];2014年

3 顧以韌;梁艷;楊雪梅;陶璇;鐘志君;陳曉暉;龔建軍;呂學(xué)斌;;豬肉風(fēng)味物質(zhì)沉積規(guī)律研究[A];中國豬業(yè)科技大會暨中國畜牧獸醫(yī)學(xué)會2015年學(xué)術(shù)年會論文集[C];2015年

4 李超文;;油條風(fēng)味物質(zhì)組成分析及添加麥麩對其影響的研究[A];中國職協(xié)2015年度優(yōu)秀科研成果獲獎?wù)撐募ㄖ袃裕C];2015年

5 孫菲;王頡;殷磊;;即食干制對蝦貯藏過程中理化指標(biāo)及風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律的研究[A];中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會第十五屆年會論文摘要集[C];2018年

6 何培新;劉林飛;朱軒軒;吳睿睿;;香菇和牛肝菌風(fēng)味物質(zhì)抽提工藝的研究[A];2010年中國菌物學(xué)會學(xué)術(shù)年會論文摘要集[C];2010年

7 楊秀敏;王頡;劉亞瓊;牟建樓;;包埋劑對扇貝粉香氣成分及氨基酸含量的影響[A];2010年中國水產(chǎn)學(xué)會學(xué)術(shù)年會論文摘要集[C];2011年

8 董萬超;;鹿產(chǎn)品精細(xì)加工新技術(shù)簡介[A];二○○三年全國鹿業(yè)發(fā)展信息交流會材料匯編[C];2003年

9 宋春華;王頡;孫曉富;王婭;;紅棗白蘭地發(fā)酵過程中理化指標(biāo)及風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律研究[A];中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會第十五屆年會論文摘要集[C];2018年

10 董海勝;林金明;李海芳;曹平;宋煥祿;;長期航天飛行航天食品風(fēng)味物質(zhì)及水溶性維生素變化研究[A];第三屆全國質(zhì)譜分析學(xué)術(shù)報告會摘要集-分會場7：環(huán)境與食品安全分析[C];2017年

相關(guān)重要報紙文章 前10條

1 記者 吳佩;我國科學(xué)家繪制出番茄風(fēng)味改良路線圖[N];農(nóng)民日報;2017年

2 齊艷麗;風(fēng)味物質(zhì)實(shí)現(xiàn)計算機(jī)品評[N];中國質(zhì)量報;2008年

3 研究所 陳錦國;美拉德反應(yīng)與食品風(fēng)味物質(zhì)(之一)[N];中國食品報;2009年

4 尹昌樹 劉波 張義正 陳大理 岳明生 (四川省申聯(lián)生物科技有限責(zé)任公司；四川省天府名優(yōu)酒研究中心；四川大學(xué)生命科學(xué)院微生物技術(shù)聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室);利用微生物生產(chǎn)多糧濃香型白酒糧香、糟香、窖香風(fēng)味物質(zhì)的研究[N];華夏酒報;2012年

5 研究所 陳錦國;美拉德反應(yīng)與食品風(fēng)味物質(zhì)(之三)[N];中國食品報;2009年

6 丁玉;將“市場需求”變“生產(chǎn)需求”[N];中國畜牧獸醫(yī)報;2013年

7 王維亮;濃縮柴雞湯制品讓“家廚”烹出“大師”風(fēng)味[N];中國食品報;2009年

8 宗文;酒林 何為新型白酒？[N];信息時報;2000年

9 李陽 羅昌榮;雞脂氧化 溫度 時間與風(fēng)味形成的微妙關(guān)系[N];中國食品報;2008年

10 雷寒 陳波;舌尖上的獎項(xiàng)[N];科技日報;2015年

相關(guān)博士學(xué)位論文 前10條

1 劉同杰;傳統(tǒng)酸面團(tuán)中微生物多樣性及其風(fēng)味物質(zhì)代謝研究[D];浙江大學(xué);2018年

2 李延華;牛乳加熱及乳粉加工中熱相關(guān)工藝對氧化風(fēng)味的影響研究[D];哈爾濱工業(yè)大學(xué);2013年

3 李琴;雙孢蘑菇湯特征風(fēng)味物質(zhì)的鑒定及熬制過程風(fēng)味物質(zhì)釋放規(guī)律研究[D];江南大學(xué);2011年

4 高沛;酸魚發(fā)酵過程中微生物的產(chǎn)酯增香機(jī)制研究[D];江南大學(xué);2017年

5 陸應(yīng)林;南京板鴨加工過程中蛋白降解及風(fēng)味物質(zhì)的研究[D];南京農(nóng)業(yè)大學(xué);2012年

6 魏晉梅;小牛肉風(fēng)味物質(zhì)、脂肪酸分析及鎮(zhèn)靜劑類藥物殘留檢測方法研究[D];甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué);2015年

7 劉文俊;嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌產(chǎn)酸、風(fēng)味特性及其功能基因分型和表達(dá)研究[D];內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué);2014年

8 吳春燕;大白菜風(fēng)味品質(zhì)構(gòu)成因素及部分因素的遺傳效應(yīng)研究[D];山東農(nóng)業(yè)大學(xué);2008年

9 馬燕芬;果味奶生產(chǎn)技術(shù)及果味物質(zhì)在牛體內(nèi)代謝機(jī)制的初步研究[D];內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué);2009年

10 王玉霞;阿氏絲孢酵母（Trichosporon asahii）β-葡萄糖苷酶及葡萄糖苷類風(fēng)味物質(zhì)水解機(jī)制的研究[D];江南大學(xué);2012年

相關(guān)碩士學(xué)位論文 前10條

1 鄭淑丹;臍橙全果酒的混合發(fā)酵及風(fēng)味物質(zhì)的研究[D];南昌大學(xué);2019年

2 苑昱東;冷鮮灘羊肉貯藏中脂肪代謝動態(tài)演化及通路轉(zhuǎn)換研究[D];寧夏大學(xué);2019年

3 趙琪;魚露發(fā)酵過程中活性及風(fēng)味物質(zhì)的研究[D];江西科技師范大學(xué);2019年

4 曾小蘭;改性短直鏈淀粉對不同構(gòu)型風(fēng)味物質(zhì)包合表征及穩(wěn)定性研究[D];上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué);2019年

5 趙夢瑤;五種油煎炸油條風(fēng)味物質(zhì)組成研究[D];北京工商大學(xué);2018年

6 李曉;低鹽腌漬黃瓜質(zhì)構(gòu)與風(fēng)味變化的研究[D];山東農(nóng)業(yè)大學(xué);2019年

7 王逍;糖熏雞腿關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)及其形成機(jī)理初探[D];渤海大學(xué);2019年

8 包志碧;沙蔥及其提取物對羊肉品質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)組成的影響[D];內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué);2019年

9 申慧珊;馬鈴薯方便粉絲調(diào)味料研制及其風(fēng)味物質(zhì)檢測分析[D];西北農(nóng)林科技大學(xué);2019年

10 郭彥偉;酒花整體風(fēng)味物質(zhì)的形成及變化研究[D];齊魯工業(yè)大學(xué);2019年

本文編號：2740040