【摘要】：鰱魚是我國淡水養(yǎng)殖的“四大家魚”之一,在我國被廣泛食用,消費量大,具有重要的經(jīng)濟價值和食用價值,但魚腥味較重,導致價格偏低,嚴重限制了其進一步開發(fā)。素肉是一種以植物蛋白(多為大豆蛋白)為主料,同時添加其他輔料制備而成的具有肉類風味的素食食品。由于具備高蛋白、低脂肪含量,又能提供逼真的肉類風味,既滿足了人們對于肉類風味的追求,又符合健康膳食需求,因此受到了為廣大消費者的青睞。本文以低值白鰱魚為研究對象,制備鰱魚香精,采用氣相色譜-質譜聯(lián)用(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)技術測定鰱魚香精和其他肉類香精的揮發(fā)性風味化合物,比較研究其風味化合物組成的差異。然后將鰱魚香精用于素魚肉丸的制作,采用因素二次正交旋轉回歸試驗優(yōu)化得出最佳配料體系和最佳風味配方,并對制得的素魚丸風味成分、氨基酸組成及營養(yǎng)成分等進行分析,為白鰱魚的高值化利用提供理論依據(jù)。主要研究結論歸納如下:(1)以白鰱魚肉為原料,添加2.4%的復合酶液(風味蛋白酶:復合蛋白酶的比例為=3:1),物料比1:10,pH 7.0,50 ~oC下酶解6 h,向得到的酶解產物中添加3%的葡萄糖,0.42%的L-半胱氨酸,在pH 7.5,115 ~oC下反應60 min,最后在出風溫度90 ~oC,流速為20 mL/min,霧化頻率67.0 Hz的條件下噴霧干燥,得到鰱魚香精。(2)采用GC-MS聯(lián)用技術對鰱魚香精及其他肉類香精的風味成分進行分析。鰱魚香精與其他肉類香精在揮發(fā)性風味化合物的組成上具有明顯的差異,鰱魚香精中貢獻最大的呈香化合物為2,4-二叔丁基苯酚和三氟乙酸二十八烷酯,雞精中最重要的呈香化合物為(順)芥酸酰胺和2,4-二叔丁基苯酚,牛肉香精中最重要的呈香成分為丁香油酚、二糠基二硫、(順)芥酸酰胺和3,3’-二硫代雙(2-甲基)-呋喃,羊肉香精中最主要的呈香成分則為乙基麥芽酚和和二糠基二硫,而豬肉香精中檢測出最主要的呈香化合物為丁香油酚、乙基麥芽酚和二糠基二硫。鰱魚香精與其他肉類香精在各類揮發(fā)性化合物的組成和含量上的差異是其呈現(xiàn)不同特征香味的根本原因。(3)通過質構儀對素魚丸的彈性進行測定,優(yōu)化得到的素魚丸配料體系為:面粉10%,變性淀粉12%,大豆分離蛋白5%,大豆組織蛋白25%,水48%。采用單因素實驗結合正交試驗,通過感官評價對素魚肉制作的風味配方進行優(yōu)化,得到最佳的配方(以配料為基準表示)為:食鹽2%,糖2.8%,孜然粉(4)1.6%,菜籽油10%,鰱魚香精1%。在此條件下得到的素魚丸彈性良好,硬度適中,風味獨特,圓潤可口。(4)通過GC-MS聯(lián)用技術、氨基酸分析,同時測定各營養(yǎng)成分含量,對制備得到的素魚肉進行產品分析,結果表明素魚丸中檢測到的風味成分包括醛類、酮類、酸類、醇類、烯類、酚類、酯類和含氮化合物,共20種,其中醛類化合物的相對含量最高,為70.13%,而含量最高的化合物則是4-異丙基苯甲醛,為29.15%,素魚丸風味形成的主要貢獻者為醛類、酮類、烯烴、酯類、酚類和含氮類化合物;從素魚丸中共檢測到16種氨基酸,其中必需氨基酸含量為10.45 g/kg,占比34.87%;鮮味氨基酸為10.4 g/kg,占比34.7%,說明素魚丸是一種風味良好、營養(yǎng)價值高、抗氧化性良好的優(yōu)質食品;營養(yǎng)成分測定結果表明素魚丸是一種高蛋白、低糖的健康食品,且相對同類產品具有含鹽量較低、熱量較低的優(yōu)點。
【學位授予單位】：江西師范大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS219;TS264.3
【圖文】：

鰱魚香精、（A）、雞精（B）、牛肉香精（C）羊肉香精（D）和豬肉香精（E揮發(fā)性風味成分總離子色譜圖-1 Total ion chromatogram of volatile flavor compounds in sliver carp essence (A), chessence (B), beef essence (C), mutton essence (D) and pork essence (E)

圖 3-2 雞精、牛肉香精、魚肉香精、羊肉香精和豬肉香精中揮發(fā)性風味化合物的種數(shù)（A）和含量（B）Fig 3-2 Species (A) and contents (B) of volatile flavor compounds in sliver carp essence,chicken essence, beef essence, mutton essence and pork essence3.6 本章小結

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