【摘要】：芝麻是我國(guó)特色優(yōu)質(zhì)油料作物。在植株生長(zhǎng)過(guò)程中,病害、漬害、干旱等環(huán)境因素對(duì)芝麻籽粒產(chǎn)量和品質(zhì)有重要影響。在黃淮、江淮等芝麻主產(chǎn)區(qū),連續(xù)降雨或暴雨天氣常導(dǎo)致芝麻單產(chǎn)水平大幅度降低。為研究漬害對(duì)芝麻籽粒及其制品品質(zhì)的影響,本文在不同時(shí)間淹水處理,研究了漬害對(duì)芝麻籽粒產(chǎn)量、外觀品質(zhì)的影響,進(jìn)一步探究了漬害處理對(duì)后續(xù)芝麻籽粒營(yíng)養(yǎng)成分的影響,并分析了芝麻油、芝麻醬等制品品質(zhì)變化規(guī)律,為指導(dǎo)芝麻高值化生產(chǎn)與加工提供了依據(jù)。研究結(jié)果如下:(1)研究了不同淹水時(shí)間對(duì)芝麻籽粒農(nóng)藝性狀和外觀品質(zhì)的影響。農(nóng)藝性狀調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn),與對(duì)照組0 h相比,豫芝11號(hào)等6種芝麻在株高、有效軸長(zhǎng)度、有效節(jié)數(shù)、單株蒴果數(shù)和單株產(chǎn)量等方面均降低,且差異顯著。上述指標(biāo)變化程度隨著淹水處理時(shí)間的延長(zhǎng)而加劇。淹水處理對(duì)籽粒長(zhǎng)度和寬度無(wú)顯著影響。同時(shí),不同時(shí)間淹水處理也導(dǎo)致了芝麻籽粒色澤逐漸變暗,癟粒增多,千粒重含量降低。(2)研究了不同淹水時(shí)間對(duì)后續(xù)芝麻籽粒營(yíng)養(yǎng)成分的影響。與對(duì)照組0 h相比,漬害處理造成芝麻的粗脂肪含量降低,總糖、粗纖維含量升高,蛋白質(zhì)含量呈高-低-高的變化趨勢(shì)。綜合評(píng)價(jià)5組不同時(shí)間的漬害處理對(duì)芝麻品質(zhì)的影響,發(fā)現(xiàn)對(duì)照組0 h的芝麻質(zhì)量最好,60 h漬害處理后的芝麻質(zhì)量最差。同時(shí),灰色關(guān)聯(lián)度法對(duì)36 h漬害處理后的芝麻的粗脂肪、蛋白質(zhì)、總糖等7項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)分析,根據(jù)關(guān)聯(lián)度值的大小,發(fā)現(xiàn)漬害處理對(duì)芝麻素含量影響最大(1.38),灰分含量影響最小(0.36)。(3)研究了漬害處理對(duì)后續(xù)芝麻油制品質(zhì)量的影響及變化規(guī)律。利用豫芝11號(hào)等4種芝麻分別制取冷榨油和熱榨油,36 h和60 h漬害處理使不同品種的芝麻油的酸價(jià)、過(guò)氧化值升高,變化幅度在13.64%~146.75%和14.04%~290.48%之間。有益成分芝麻素、芝麻林素、甾醇和維生素E含量降低,變化幅度在-0.90%~-18.06%、-0.13%~-29.77%、-0.56~-13.58%和-9.44~-13.58%之間。同時(shí),分析發(fā)現(xiàn),上述指標(biāo)變化程度與品種類別有關(guān),例如品種冀9014與其他3品種含量差別較大。漬害處理也引起了氧化誘導(dǎo)時(shí)間的縮短,對(duì)儲(chǔ)藏保存不利。對(duì)比不同漬害處理下的冷、熱榨油的脂肪酸組成的變化。研究表明處理樣品油制品的脂肪酸組成種類沒(méi)有變化,但脂肪酸組成的相對(duì)含量有所改變。不同漬害處理可導(dǎo)致棕櫚酸含量降低、油酸含量升高、亞油酸含量降低,變化幅度在-9.81%~-0.02%、0.41%~10.82%和-8.95%~1.27%之間。其他脂肪酸也存在著不同程度的變化。Sn-2位上脂肪酸的變化與全樣脂肪酸的變化規(guī)律相同。(4)研究了不同漬害處理下樣品制取的芝麻醬的品質(zhì)特征。各處理芝麻醬的基本理化指標(biāo)的變化規(guī)律與淹水處理下芝麻籽粒、芝麻油制品中的變化規(guī)律相同。與對(duì)照組0 h相比,芝麻醬中氨基酸比值系數(shù)降低,影響了蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;但芝麻醬的黏度、硬度、粘聚性和粒徑不受漬害處理的影響,均無(wú)顯著變化。進(jìn)一步對(duì)不同漬害處理后的芝麻醬進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)和揮發(fā)性成分分析。結(jié)果表明,漬害處理樣品的芝麻醬的總體可接受性有所降低。揮發(fā)性成分的變化受品種和漬害等因素的相互影響。
【學(xué)位授予單位】：河南工業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2018
【分類號(hào)】：TS222.1

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本文編號(hào)：2705718